Диететската карамела може да содржи штетни бои - ВЕЛТ
Карамелизираните јаболка содржат малку шеќер - затоа не мора да бидат здрави на кој било начин
Извор: Getty Images
Кафеавиот сируп е сладок и едвај содржи шеќер. Всушност здрава работа. Но, хемичарите наоѓаат супстанции во тофи и бисквити што можат да предизвикаат рак, барем во експерименти со животни.
Тој мириса на карамела и погледот на топлиот златен тон сигурно ќе му угоди на секое непце. Не можете да му помогнете, да го гризете кршливиот вкус или да оставите мекиот крем карамел да се стопи на вашиот јазик. Што би било крем бруле без таа нежна кора? Или застаклен зеленчук без нивниот сјаен, сладок курс мантил? На џваканиот свет на бонбони му недостигаа тофи и фадаж.
И, науката би била посиромашна во едното или во другото curубопитно набудување: На пример, со мирис на карамел во носот, студентите можат да издржат подолго во ладна вода, откриле австралиски истражувачи со години. Некако изгорениот шеќер очигледно не прави слаби, или, во овој случај, силни. Никој навистина не знае зошто.
Самостојно да направите карамела е уметност: Прво, шеќерот во домаќинството мора да се попрска рамномерно на дното на тенџерето. Веднаш штом ќе се стопат кристалите, мешањето е табу. Само температурата може да се намали или нежно да се зголеми. Ако шеќерот остане премногу ладен, грутките ќе се држат како влажен снег. Ако стане премногу жешко, сирупот ќе стане темно кафеав, горчлив и не може да се јаде по неколку секунди. Масата го лепи секое тенџере.
Во најдобро сценарио, сепак, работи вака: Шеќерот во домаќинството, хемиски „сахароза“, се топи во сируп на околу 190 степени Целзиусови. Вистинската карамелизација започнува над 200 степени Целзиусови. Сирупната маса станува килибар, потоа златна и конечно достигнува богат тон на дрво. Има вкусен вкус во сите нијанси, колку е потемна курва и помалку слатка.
Карамелот тешко содржи шеќер
Францускиот хемичар quesак Дефај на Универзитетот во Гренобл не беше задоволен од ова знаење за кујната. Откри дека кога се карамелизира, сахарозата се распаѓа на уште две молекули на шеќер: глукоза и фруктоза. Потоа се поврзуваат два градежни блока со фруктоза, при што водата се распрснува. Испарува веднаш.
Фруктозните дуо се централниот градежен блок на карамелата. Другите шеќери можат да се прикачат на ова и да формираат долги молекули.
Хемичарот Николај Кухнерт од Универзитетот Jacејкобс во Бремен сега сака да извлече понатамошни тајни од карамелата. Тој ја испратил карамелата преку масен спектрометар, кој може да се искористи за разградување на комплексни мешавини од 100.000 супстанции. Индивидуалните супстанции се претвораат во наелектризирани честички во масенскиот спектрометар, а потоа летаат во круг во исклучително силно магнетно поле. Во зависност од масата на супстанцијата, кругот е помал или поголем. Ова однесување им кажува на хемичарите природата на која било супстанца.
Резултатот беше „големо изненадување“, вели Кунерт. Тешко дека има шеќер во карамелата, иако има сладок вкус. 80 проценти се хемиски претворени - во повеќе од илјада состојки. Тоа е извонредна сума. Компирите, јајцата и доматите имаат само околу 50 состојки. „90 проценти се непознати соединенија, еден вид лего направено од шеќер. Прашањето е што прави човечкото тело со тоа “, вели хемичарот.
Некои состојки се многу токсични
Карамелот е стар со векови. Под ознаката Е 150 тоа е една од најчестите бои на храна и одобрена во четири типа од а до г. Карамелата прави кола, сосови, пиво и виски кафеава и печива златни. Карамелизацијата секогаш се одвива веднаш штом јаглехидратите се загреат: кога печете кафе, кога печете леб и колачи.
„А сепак, знаеме изненадувачки малку за тоа“, вели Кухнерт. Само мирисот на карамелата бил изложен уште во 1838 година. Ежен Пелигот ја идентификувал хидроксиметилфурфурал како компонента за интензивниот мирис. Денес францускиот молекуларен гастроном Ерве Ова знае: „Тој е многу силен пчелен отров, а исто така е отровен за луѓето, иако ние го сакаме тоа.“ Супстанцијата се сомнева дека предизвикува рак.
Хидроксиметилфурфурал не е единствената супстанција што ја става карамелата во поинакво светло. Во 2011 година, студија спроведена во САД предизвика бран на негодувања. Организацијата за заштита на потрошувачи Центар за наука од јавен интерес (ЦСПИ) ги тестираше четирите најпродавани кола пијалоци за 4-метилимидазол и 2-метилимидазол, две канцерогени супстанции во експерименти врз животни.
„Просечната количина на 138 микрограми 4-метилимидазол во голема чаша кола го надминува калифорниското ограничување за 4,8 пати“, вели шефот на CSPI, Мајкл Jacејкобсен.
Канцерогени бои?
Државата Калифорнија го наведува 4-метилимидазолот како супстанца што предизвикува рак и може да се продава само во производи со етикета за предупредување. Метилимидазол доаѓа во пијалоците преку шеќерната боја E 150d. Се формира кога шеќерниот сируп се загрева заедно со амониум сулфит. Солта го забрзува производството и секогаш се користи во производството на типот Е 150д. Но, E 150c ги содржи и сомнителните имидазоли.
Во февруари 2011 година, CSPI ја повика американската ФДА да забрани средства за боење карамели што можат да предизвикаат рак во нејзините очи. „Тие немаат место во храната.“ Индустријата се спротивставува на тоа. Количините што би довеле до рак при експерименти врз животни го надминале она што е во чаша кола за повеќе од илјада пати.
„Нема докази за каква било опасност по луѓето“, вели токсикологот Такајуки Шибамото од Универзитетот во Калифорнија во Дејвис, во согласност со индустријата.
Бидете претпазливи со бисквити од карамела и пијалоци во боја
Во 2011 и 2012 година, европскиот здравствен орган ЕФСА се занимаваше со бои од карамела. Тешко дека има некои студии за опасностите од боите, забележува таа. Малку се знае за составот. Ова исто така флуктуира поради големиот број шеќерни сирупи кои се користат како суровини.
Врз основа на досегашните откритија, ЕФСА проценила максимално 300 милиграми боја на карамел на килограм телесна тежина како безопасни. Само со Е 150c не смее да биде повеќе од 100 милиграми, бидејќи содржи 4-метилимидазол и тетрахидроимидазол.
Се покажа дека тетрахидроимидазол го ослабува имунитетот на глодарите. Органот пресметува дека овие горни граници нема да бидат надминати со нормално однесување во исхраната. Нема опасност. Со еден исклучок: бисквитите и алкохолните пијалоци се особено богати со E 150c. Секој што има многу бисквити или консумира многу обоени пијалоци може да го надмине максималното ниво на 4-метилимидазол. Тогаш не се исклучуваат можните здравствени ризици.
Кока-Кола го смени рецептот
Молекуларен ресторан Ерве Ова не го оспорува ова. „Нашата храна е побезбедна од кога било. Ние го сакаме вкусот и мирисот на карамела, иако во него има токсични материи, исто како што сакаме храна на скара. “Кухнерт повикува на истражување. Точниот состав на четирите видови индустриска карамела е целосно непознат. „Секој секогаш мисли дека она што го јадеме е добро истражено. Но, ништо не знаеме за преработена храна како карамела “.
Индустријата е поделена на дебатата. Додека Европската асоцијација на производители на карамели „Еутека“ инсистира на тоа дека боите отсекогаш биле и ќе бидат безопасни, Кока-Кола тргна нанапред: Во 2012 година, компанијата објави дека ќе додаде шеќер со низок метилимидазол во пијалоците.
Најголемиот снабдувач на светот Д. Д. Вилијамсон го измени производствениот процес за Е 150c на таков начин што се содржани само најмалите количини на супстанцијата што ја загрижува. Температурата, притисокот и состојките се променети за ова - наводно без никакво губење на вкусот.