Дискусии; Растителни влакна и фосфат во производството на сурова колбас

Преглед на форумот
пребарување
Логирај Се
регистрира
Галерија со слики
мапа

Растителни влакна и фосфат во производството на сурова колбас

Дали некој веќе стекнал практично искуство со употреба на растителни влакна и/или фосфат во производството на сурови колбаси?
Објавената тест серија ветува значително побрзо закиселување и зголемување на јачината. Затоа, треба да бидат можни значително пократки времиња на зреење со истовремено мало губење на тежината.
Зарем ова не би бил интересен проект за следните академски години?

Темата е затворена.

Re: растителни влакна и фосфат во производството на сурова колбас

да и како го добивате мибито? Веројатно со многу „вкусен“ вкус и pH вредност од 4,5. Или можете да ја контролирате вредноста aw преку двете состојки?

Темата е затворена.

Re: растителни влакна и фосфат во производството на сурова колбас

има навистина одличен извештај во изданието на месото економија во 10/2009 година!

Забавувајте се со читање и разбирање!

Темата е затворена.

Re: растителни влакна и фосфат во производството на сурова колбас

Веднаш штом ќе биде побарана, напишана и оценета првата домашна задача, веќе има некое време за да го заживееме форумот. Што секогаш ме воодушевува колку малку технички проблеми има за кои може да се дискутира јавно. Професионална размена - без откривање на внатрешни работи - тоа треба да биде целта на форумот на техничарите од Кулбахер (технологија за месо и преработка). Поранешен - мислам на тебе! Професионален форум рекламира за квалитетот на нашите дисциплини - а со тоа и за нашите дипломци!

Сега неколку коментари од моја страна на оваа тема. Дискусиите на форумот се базираат на дипломска теза во Лемго, која снабдувач - кој всушност им е попознат на месарите од многу добро стандардизирани чипови за пушење - инициран. Овој снабдувач продава влакна засновани на стебленца од пченица повеќе од 13 години. Резултатите од дипломската теза беа презентирани во текот на минатата недела на Кулмбах.

Во времето на FT 22 (пред 13 години) ја тестиравме оваа состојка како дел од проектната работа на попарени колбаси и испрскана варена шунка. Не сакам да ги образложувам нутритивните ефекти на крајните производи збогатени со растителни влакна (парче црн леб под колбасот го има истиот ефект) - резултатите беа интересни во однос на минимизирање на одвојувањето на водата при складирање на исечени крајни производи. Но, овие производи би имале проблеми во Германија да се класифицираат во групата производи од месо (повеќе од 50% месо). Затоа, ова е само од меѓународен интерес. Бидејќи ние, како техничари за обработка на месо Кулбах, ги сметаме јавните ставови документирани во водечките принципи како најнизок заеднички именител во месната индустрија (нашата компанија не може да негира дека била под влијание на проф. Линке) и тренираме главно за германското говорно подрачје, оваа карактеристика за нас не беше од технолошка важност. Намалувањето на формирањето на големи кристали при бавно замрзнување беше позитивниот несакан ефект на пченичните влакна - интересен за производителите кои го снабдуваат секторот замрзната храна.

Врз основа на овие резултати, ни беше дозволено да го испитаме влијанието на влакната од пченица врз суровите колбаси (отпорни на сечење и раширени) во однос на нивниот ефект врз активноста на водата (FT 23 - исто така беше пред 12 години). Би сакал да забележам овде дека клиентот донираше мерен уред за активност на вода на нашето техничко училиште за оваа работа, вреден 15.000 ДМ тогаш - што ни служи многу добро и денес. За мене, примерна соработка со снабдувач во нашата индустрија. И покрај тоа, резултатите не беа како што се очекуваше. Во критичната област на соголување на сурова колбас (првите неколку дена) не можевме да утврдиме какво било намалување на активноста на водата, што би имало влијание врз концептот на пречката (дури ни на крајот). Ние ја влечкавме сумата за додавање до 5%. Она што сè уште се сеќавам, веќе имаше прашина од 1% (глутен во производството?), На повисоки концентрации имавме проблеми правилно да ја вметнеме оваа состојка во класичната технологија на машините. Мерењата на инстрон покажаа поголема јачина - но тоа е логично - тоа се должи на поголемата содржина на цврсти материи. Во тоа време немавме резач за тестирање на стабилноста на сечењето.

О, добро, сè уште има додаток на фосфат - со сурови колбаси отпорни на сече. Дури и ако овој додаток е означен во согласност со законот за храна откако е додаден, се поставува прашањето зошто овој додаток треба воопшто да се користи во суровата колбас. И тука беа дадени изјави за отпорност на сечење во текот на дипломската теза. Јас разбирам кога мал среден штанд што го исполнува ладното сурово месо од колбаси во тесна обвивка со полнење на клипот ја зголемува проточноста на месото со фосфат. Зголемување на стабилноста на сечење преку фосфат во индустриското сечење на салами - не е потребно со моменталната состојба за активно спарување.

Бидејќи коефициентот вода - протеин има значително влијание врз проценката на продажливоста на производите или е предмет на спецификацијата на производот, изјавите во врска со скратувањето на времето на созревање треба да се користат многу внимателно. Покрај тоа, овде не треба да се занемарат сетилните аспекти.