Дизајн на простори за производство на храна и технолошки текови - елементи на добра практика

Willе започнам да пишувам за добри практики во прехранбената индустрија како прелиминарен чекор во програмите за хигиена и безбедност на храната. Без овие добри практики применети од самиот почеток во единицата, не може да станува збор за правилна реализација и имплементација на GMP или HACCP.

Овие добри практики генерално можат да се применат на сите единици за производство на храна. Овие практики, утврдени во текстот, се израз на анализата на специфичната законска рамка и толкување на сите одредби поврзани со хигиената и безбедноста на храната. Се разбира, можам да изоставам одредени аспекти. Затоа, ако сметате дека е важно, предупредувајте ме за практики што се чини дека се третираат површно или нецелосно или имаат грешки поврзани со законодавните одредби. Предметот е премногу широк и затоа се потребни порелевантни мислења и анализи. Периодично, ќе се обидувам да направам подобрувања во текстот.

Надворешна инфраструктура - општи аспекти:

При лоцирање на кулинарските производни единици, ќе се земе предвид следново:

загадувачи што ги отстрануваат соседните единици (чад, прашина, хемикалии и/или радиоактивни материи, отпад од домаќинства и др.);
обезбедување на потребната вода за пиење.

За да се избегне контаминација, локацијата на кулинарските производствени единици треба да се наоѓа на доволно растојание од областите што можат да создадат фактори на ризик за безбедноста на храната (кланици, депонии, кланици или единици за обработка на кожа, јавни тоалети итн.) за да се избегне контаминација на произведените производи.

Оградите на овие единици се обезбедуваат и одржуваат во соодветна состојба за заштита од влез на животни и/или влез на странци низ области различни од пристапните патишта, специјално дизајнирани за оваа намена.

Ighе се следат соседствата за да се идентификуваат изворите на загадување од каков било вид (чад, прашина, хемикалии и радиоактивни материи, отпад од домаќинства, штетници и сл.) Преку периодични инспекции и активности за спречување на контаминација.

Во дворот на кулинарските производствени единици, доколку постои, потребно е да се одржат во соодветна состојба пристапните патишта и областите што се користат за внатрешен патен сообраќај што ќе бидат асфалтирани или бетонирани, со оптимални одводи за евакуација на дождовницата и отпадните води од нивната санитарна операција. Тие мора да се санираат кога и да е потребно. Особено внимание ќе се посвети на областите во непосредна близина на просторите за обработка.

Подот на рампите, пристапните патишта, дворот итн. Ќе се обезбеди и одржува во соодветна состојба. за да се избегнат баричките со дождовница или од санитарните услови и појавата на разни извори на инфекција. Периодично, пристапните патишта ќе се проверуваат и одржуваат.

Сите пристапни патишта до зградата на единицата, како и до внатрешноста на дворот (доколку ги има), особено на главните сообраќајни артерии, точките за снабдување со вода за пиење и платформите за собирање отпад, ќе бидат осветлени во текот на ноќта.

Акциите за контрола на штетници и санитација ќе се вршат редовно, согласно документираните планови, постојано следејќи ја нивната ефикасност.

Рапите за товарење-истовар ќе бидат опфатени за да се обезбеди развој на активноста во соодветни услови; тие ќе бидат соодветно обележани и осветлени, трајно чисти; тие нема да бидат блокирани со разни материјали.

Потребно е видливо обележување за да се идентификуваат областите/просторите важни за безбедноста на храната. Пример: области/простори за складирање на производи што можат да предизвикаат контаминација (хемикалии за контрола на штетници, санитарни услови, мазива, итн.), Области/платформи за складирање на отпад, простори за механички работилници итн.

Неопходно е дизајнирањето, конструкцијата или уредувањето на просторите за производство на храна да се направат според видот на произведената храна, ракувањето со суровини, средни производи, готов производ, температури и работно време, потреба и број на машини, задолжително ракување и бројот на вработени и други елементи специфични за секој вид храна. Овие ситуации можат да бидат различни од ресторан до ресторан или од еден до друг месар. Нема стандардни простори. Како да се создадат овие простори мора да следат некои основни, основни принципи:

Како да се дизајнираат и градат згради и анекси:

Просторите на производствените единици се препорачуваат да бидат одделени на јасно идентификувани и обележани оддели: магацини за суровини, магацини за готови производи, магацини за материјали за одржување, инсталации и опрема и санитарно-дезинфицирање, депонии, простори за претходна обработка, простори за подготовка, санитарни анекси - соблекувални/бањи, канцеларии. Списокот на простори што треба да се распоредат во производна единица за кулинарски производи, со потребната опрема, ќе го презентирам подоцна.

Зградата наменета за производство ќе има надворешни wallsидови изработени од материјали со мазни површини, лесни за чистење, без празнини или места недостапни за извршување на операции за чистење, дезинфекција и контрола на глодарите.

Внимателно! Грубите површини акумулираат нечистотија и стануваат фокуси на инфекција.

Просторите на кулинарските производни единици ќе бидат дизајнирани, лоцирани, изградени и завршени така што:

да се обезбеди поделба на производството, персоналот и потоците на отпад за да се спречи вкрстена контаминација за време на технолошките фази или контаминација на технолошкиот воздух и вода;
да не се дозволи формирање на кондензација, влага и/или појава на мувла, одвојување на гипс, боја или фаaiнс/плочки (каде што е применливо) од wallsидови, тавани или подови, итн.;
да се обезбеди заштита од штетници;
да се овозможи лесно, правилно и ефикасно чистење, дезинфекција и контрола на глодарите. Обезбедувањето на условите за микроклима во производните простори се врши според спецификите на кулинарските простори за производство (загреани или ладени простори, во зависност од дестинацијата), со помош на специфични комунални услуги, а следењето на карактеристиките на воздухот ќе се изврши со соодветна, проверена и калибрирана опрема. Кога е соодветно, може да се изврши дезинфекција на воздухот со употреба на микробиолошки филтри или УВ ламби.

Периодично проверувајте ја состојбата на покривите и системите за одводнување на атмосферските води, состојбата на wallsидовите, темелите и подрумите за да откриете инфилтрација или штета предизвикана од глодари или други причини и да се обезбеди нивно правилно санирање и одржување преку планирање и извршување на работите одржување со материјали кои не претставуваат извор на контаминација на производите.

Пристапните патишта до производните простори ќе имаат бришачи импрегнирани со раствори за дезинфекција или системи за миење и дезинфекција на чевли (садови за санитација, санитарни кутии, подлошки за чизми, санитарни брави итн.), Според случајот.

Wallидови, подови и тавани

Прозорците треба да бидат конструирани на таков начин што ќе се избегне акумулација на прашина, да се обезбеди добар заптив и да не се фаворизира производство на кондензација.
Рамките на подвижните прозорци ќе бидат конструирани на таков начин што ќе овозможат фиксирање на заштитните мрежи од штетници.
Безбедносните мрежи ќе бидат отстранливи за да можат да се чистат.
Ако, со кршење на прозорци, постои ризик од контаминација на производите, потребно е да се заштитат од расејување на парчиња (на пр .: покривање со сигурносен филм, употреба на сигурносно стакло, плексиглас и сл.).
Ако прозорците се обезбедени со внатрешни прагови, се препорачува да бидат доволно наклонети за да се спречи нивната употреба како полици.

Вратите и нивните рамки треба да бидат изработени од материјали отпорни на корозија и да имаат мазни површини за да можат лесно да се чистат.
Вратите што се поврзуваат со надворешноста ќе имаат отвор кон надвор и ќе бидат обезбедени со монтажни системи за заштита од штетници (мрежи), за да можат да се чистат. Се препорачува овие врати да бидат опремени со уреди за само затворање.
Beе се обезбеди добар печат на вратите, вклучително и на дното.
Вратите за кои е потребно често отворање ќе имаат системи за затворање-отворање на шарки (нема да се отвораат рачно).

Соодветно природно или вештачко осветлување ќе се обезбеди во сите простори во кулинарските производни единици.
Позиционирањето на светилките треба да биде такво што обезбедува еднообразно осветлување на минималниот интензитет:
- 540 лукс на сите точки за подготовка и контрола на храна;
- 220 лукс во производните простори;
- 110 лукс во другите простори.
Со цел да се спречи контаминација на производите со стакло од стакло, сијалиците и сите суспендирани системи за осветлување мора да бидат заштитени „антиекс“ (против расејување на парчиња) и да бидат опремени на таков начин што спречува акумулација на прашина.
Електричните системи за заштита ќе обезбедат лесна санитација и ќе спречат развој на зараза или засолниште за глодари.

Со цел да се избегне прекумерно загревање, кондензација, акумулација на прашина, мувла и да се елиминира контаминираниот воздух, треба да се обезбеди природна и/или механичка вентилација (каде што е соодветно) во производните области, без да се дозволи влегување на воздухот. контаминирана површина до чиста област.
Аспираторите за вшмукување мора да се инсталираат на горниот дел од машините за готвење за да се отстранат пареата и испарувањата.
Инсталациите за одвлажнување може да се инсталираат во садовите за миење садови, каде што се ослободува голема количина пареа, со улога на апсорпција на влага од воздухот и сушење и/или аспиратори.
Влезот и излезот на воздухот ќе бидат опремени со мали мрежни заштитни мрежи за да се спречи влегувањето на штетници; тие мора да бидат отстранливи за да бидат чисти.
Системите за вентилација треба да бидат конструирани на таков начин што овозможуваат лесен пристап до филтрите или деловите што бараат чистење или замена.

Дистрибутивна мрежа на вода:

Канализационата мрежа ќе биде дизајнирана/извршена така што водите што произлегуваат од санитарните групи ќе бидат насочени кон канали за собирање или септички јами, преку канализациони цевки одделни од водите што произлегуваат од производствената и санитарната активност.
Цевките за собирање не смеат да поминуваат низ просторите за складирање/обработка. Тие ќе имаат наклон и одвод на мозоци од најмалку 2%, а одводниците ќе бидат обезбедени со подни сифони со метални капаци и заштитен екран.
Одводниците на подот ќе се инсталираат на ниво на подот, така што нема да се појават пукнатини или празнини во кои е можно да се акумулира нечистотија.
Олуци од не'рѓосувачки челик, олуци и системи за одводнување со специјални прицврстувачи и специјални лакти може да се користат во крајните области на наклонот, кои мора да бидат оддалечени најмалку 4 m од реалните области за производство.
Врските за фиксирање на мијалниците или која било машина до каналот мора да бидат направени од фиксни врски направени од материјали што можат лесно да се санираат.

Скали, лифтови и други помошни конструкции (слајдови, платформи, подвижни скали):

Помошните структури кои ќе дојдат во директен контакт со производите (суровини, полу-подготвени или готови производи) ќе бидат изработени од материјали компатибилни со нив (не'рѓосувачки челик, алуминиум, пластика, итн.) Сите одобрени за употреба во областа на храната.
Избегнувајте употреба на материјали заштитени со боја и/или лесно отстранливи системи за прицврстување кои можат да ги загадат производите. Ако, сепак, тие се заштитени со боја, треба да се користи само одобрена боја за употреба на храна.
Олуците/слајдовите ќе бидат обезбедени со отвори за инспекција и интервенција, за да се обезбеди можност за правилно одржување и санитација.
Празнини за пристап до скали на други нивоа, лифтови, мостови, тобогани, цевки, ленти, итн. тие мора да бидат обезбедени со бетонски или други рабови што не се корозивни материјал. Рабниците мора да бидат со доволна висина за да се спречи одводнување на канализацијата или истекување на подот; тие мора да бидат мазни и без прекини или пукнатини.

Фиксирани конструкции и арматури на тавани или wallsидови

Во областите на ракување со храна (суровини, полупроизводи, готови производи) ќе се обезбеди заштита на сите суспендирани елементи за да се избегне капе, паѓа пилинг, акумулација на прашина итн.
Во случај на употреба на лажни тавани, просторот создаден од нив до таванот ќе биде достапен за санитација/дезинсекција/контрола на глодари и ќе има соодветна циркулација на воздухот за да се спречи кондензација и мувла.
Се препорачува поставување лажни тавани да се избегнува што е можно повеќе во производните простори.

Предупредување:

Ова е информативен напис и не е наменет да го покрие целото прашање, не е правно толкување на законските одредби од областа, не претставува правен совет или на друг начин. Промените во законската регулатива, како и научните откритија, во одреден момент може да се спротивстават на некои аспекти на овој член и затоа е потребно да ве информираме точно за правните и научните информации од моментот кога ќе ги упатите За точна информација, ќе се обидеме трајно да ги ажурираме информациите.