Дизајнирајте дел за правење чоколадо со овошен крем
Beе биде дизајниран дел за добивање чоколадо со овошен крем со капацитет од 200 кг/ч на 100 кг готов производ.
2.1. Објективно име
Оптимизирање на технолошкиот процес на правење чоколадо со овошен крем
2.2. Производен капацитет
Делот има капацитет од 200 кг/ч на 100 кг готов производ, ќе има размена од 10 ч на ден, дневното производство ќе биде 2000 кг на ден.
2.3. Оправдување на неопходноста и можноста да се постигне проектираното производство
Следејќи ја студија на пазарот спроведена од специјалисти и барањата добиени од некои дистрибутери, пронајдено е барање за чоколадо со овошен крем. Анализирајќи го производствениот простор, дојдов до заклучок дека постои можност за организирање на производство и работна сила со цел да се добие чоколадо со овошен крем.
Утврдување на енергетската вредност на производот
Калоричните хранливи материи содржани во храната ја обезбедуваат енергијата потребна за извршување на различни функции на организмот.
Севкупноста на енергетската размена помеѓу живата материја и надворешното опкружување се нарекува енергетски метаболизам, што е основа на физичките, хемиските и биохемиските трансформации на јаглехидратите, липидите и протеините.
Енергетската вредност на храната и енергетските потреби на човекот се изразени во калории или џули, според Меѓународниот систем на единици усвоен во 1971 година од ФАО/СЗО.
Со цел да се утврди енергетската вредност на храната, потребно е да се знае нејзината содржина во јаглехидрати, липиди и протеини.
Според усвоениот рецепт, главните суровини вклучени во технолошкиот процес се шеќер, какао маса, путер од какао, овошје, путер.
Темното чоколадо има некои здравствени придобивки кои ги нема во другите сорти. Ова е една од најдобрите ударни вести во областа на медицината. Ако имате проблеми со крвниот притисок или ако сакате да спречите срцеви заболувања, обидете се да јадете темно чоколадо.
Темното чоколадо го намалува крвниот притисок. Темно чоколадо - не бело или млечно чоколадо - го намалува високиот крвен притисок.
Тоа е растение фенол, поточно, дрво какао. Познато е дека неговите компоненти го намалуваат крвниот притисок
Содржи хранливи материи и витамини како цинк, железо, магнезиум; згора на тоа, во чоколадото има антиоксиданти слични на оние во црвено вино, кои спречуваат срцев удар. Она што не е здраво во чоколадото е шеќерот, кој може да предизвика шуплини или други здравствени проблеми доколку се консумира прекумерно. Исто така, специјалистите не препорачуваат консумирање чоколадо кај кучињата, поради теоброминот во него, што може да им даде варење или дури и да ги отруе, доколку се администрира во големи количини (100 - 150 мг/кг; млечно чоколадо содржи околу 44 мг на теобромин на 28 g, полу-сладок 150 mg/28 g, горчлив 390 mg/28 g).
Чоколадото не создава зависност поради неговиот состав. Повеќето луѓе чувствуваат потреба да го јадат поради пријатната сензација кога ќе се стопи во устата. Покрај тоа, чоколадото содржи фенилефиламин - истиот хормон кој се активира кога ќе се за inубите, со што ќе се објасни фактот дека за чоколадото долго време се сметаше дека е афродизијак. 60 грама чоколадо содржат кофеин колку една чаша кафе без кофеин, велат експертите.
3.1. Податоци од специјализираната литература во врска со технологијата за добивање на производот што е предмет на темата на проектот
Чоколадото се добива со преработка на некои полупроизводи, добиени од зрна какао (путер од какао, какао во прав) на кои им се додава шеќер и други состојки во зависност од асортиманот.
За обработка, зрната какао се печат, се лупат и мелат. Со пржење, зрната претрпуваат промени со директни ефекти врз квалитетот на добиените производи. Отстранува некои испарливи супстанции кои имаат непријатен вкус и мирис, го ослабува адстрингентниот вкус со денатурирање на танини, формира и развива арома, ја подобрува бојата.
На квалитетот на чоколадото значително влијае и подготовката на мешавини од зрна какао со различно ниво на квалитет и со комплементарни својства. Со мешање на зрна какао со различни својства во оптимални пропорции, може да се добие чоколадо во одреден посакуван асортиман, супериорен во однос на оној што би се правел од сериите од сорти со највисока цена.
Сортите со светли бои одгледувани во Цејлон, Јава, Макао се означени за производство на млечно чоколадо, парчињата одгледувани во областа Лагос се препорачуваат за горчливата, оние добиени од Баија и Акра во мешавина се погодни за добивање производи со среден квалитет и мешавината на сорти култивирани во Араиба добива високо квалитетно чоколадо.
Покрај зрната какао трансформирани со лупење, пржење и мелење во какао маса, шеќер, путер од какао, лецитин, млеко во прав, кафе, кикирики, суво грозје и други состојки се користат во производството на чоколадо.
Полнетите што се користат во производството на специјалитети од чоколадо се добиваат од вредни состојки од органолептички и нутриционистички аспект. Тие се добиваат од масни семиња (ореви, лешници, ф’стаци, бадеми), шеќер, ликери, ракија, квалитетен фондан или други суровини за храна.
3.2. Сурови и помошни материјали што се користат за производство на чоколадо
3.2.1. Какао
Зрната какао се семето на дрвото одгледувано во тропските предели на Америка, Азија и Африка, познато како Теоброма какао.
Се одгледуваат зрна какао Криола и Форастеро.
Креолските дрвја даваат помала жетва, но квалитетот на зрната е супериорен и се специфични за областите Цејлон, Јава и Мараекараиба.
Дрвјата Форастеро даваат поголем принос, но квалитетот на зрната е помал.
Зрната какао може да се класифицираат во три класи на квалитет:
Квалитетот I вклучува висококвалитетни бобинки одгледувани во Цејлон, Јава, Маракараиба, Пуерта, Кабало, Каракас, Еквадор и други области. Тие имаат пријатен вкус, интензивна арома со карактеристични нијанси кои им овозможуваат да се разликуваат, се униформни, со средна големина или над просекот.
Квалитет II вклучува зрна со среден квалитет кои се одгледуваат во Акра, Камерун, Тринидад, Порторико, Доминика, Мартиник, Куба, Костарика, Гватемала и други области. Тие имаат прифатлива форма, добар вкус, но понекогаш горчлив - адстрингентно, имаат зарамнет облик и средна или мала големина.
Третиот квалитет вклучува зрна со потекло од Америка (Баија, Јамајка, Хаити) и Африка (Камерун, Нигерија, Лагос, Акра). Тие имаат слаба арома, недоволно специфициран, адстрингентно горчлив вкус, со забележлива киселост со различен интензитет. Тие се мали и нееднакви по големина.
Хемискиот состав на зрната какао е прикажан во Табела 1.
Хемиски состав на зрна какао
| Вид на супстанции | Јадро | Школка | микроб |
| Водата, % | 4 - 6 | 6 - 12 | 5 - 7 |
| Липиди,% | 48 - 54 | 1.2 - 4 | 2.3 - 5.7 |
| Протеин,% | 11,8 - 15,2 | 12,2 - 15,8 | 24.5 |
| Скроб,% | 6,5 - 10 | 3,6 - 5,4 | - |
| Материи за сончање,% | 3.2 - 5.8 | 0,7 - 1,2 | - |
| Теобромин,% | 0,8 - 2,1 | 0,4 - 1,0 | 1.7 |
| Кофеин,% | 0,05 - 0,34 | 0,11 - 0,19 | 0,2 |
| Целулоза,% | 2,8 - 3,5 | 7,5 - 10,6 | - |
| Испарливи киселини во оцетна киселина,% | 0,05 - 0,5 | - | - |
| Вкупен пепел,% | 2.2 - 4 | 6,5 - 9 | 6,2 - 7,2 |
| Нерастворлива пепел,% | 0,07 - 0,2 | 0,2 - 1,1 | 0,02 - 0,04 |
Меѓу специфичните компоненти на зрната какао се липидите и супстанциите од специфични глицериди, од кои најважни се олеопалмитино-стеарин и олео-дистеарин. Липидите во зрната какао се одделуваат со притискање по пржењето и мелењето, што резултира со путер од какао. Какаовиот путер има релативно ниска температура на топење (32º) и има својство на значително намалување на неговиот волумен со ладење, што фаворизира отстранување на чоколадни производи од калапите.
Зрната какао содржат и органски киселини. Преовладуваат киселини: јаболкова, винска, оксална и оцетна.
Ароматичните супстанции што постојат во зрната какао се претставени со: алфа-линалол измешан со пониски масни киселини (каприлик, каприн, валеријана), естри (амил ацетат, амил бутират, итн.).
Најважните минерални материи во зрната какао се: калиум, фосфор и магнезиум.
По бербата, зрната какао се подложени на ферментација (ензимско созревање на сонце). За време на ферментацијата, зрната претрпуваат важни промени: бојата се менува во кафеава, ја губи способноста да 'ртат; танините се делумно оксидирани и како резултат на тоа, адстрингентноста се намалува, аромата се подобрува и горчливиот вкус е избледен; волуменот на јадрото се намалува и со тоа се олеснува одвојувањето на лушпите.
Откако В.С. Грунер, С.А.Ермилов, В.Г.Сперански, Ф.В. Теревитинов
Зрната какао се семе од плодовите на дрвото какао (Theobroma cacao), кое е дел од семејството Sterculiaceae. Дрвото какао се одгледува на плантажи и бара тропска клима.
Плодовите имаат издолжена форма, имаат должина од 20-25 см и тежина од 300-500 гр. Во внатрешноста на сочната пулпа се распоредуваат во редови семето - зрна какао. Во зависност од видот, зрната какао се со различна големина; во просек, тежината на суво зрно е приближно. 1g, неговата должина од 16-24 mm, ширина од 12-16 mm, дебелина 4-9 mm. Едно овошје содржи 25-40 зрна какао. Едно дрво произведува, во просек, околу 40 плодови, а жетвата од едно дрво е околу. 1 кг грав. Во просек се собираат 600 кг зрна какао од 1 ха.
Зрелите плодови се сечат, кожата им се отвора, а семето отстрането со притискање, потоа се подложува на ферментација. За таа цел тие се ставаат во купови високи 1 m и се оставаат 5-6 дена.
За тоа време, се одвива првата алкохолна ферментација, потоа оцетна ферментација на пулпата што останала на семето, истовремено развивајќи ги ферментативните процеси во внатрешноста на семето. По ферментацијата, зрната какао се сушат на сонце. Ферментацијата е неопходен процес, поради што се добиваат зрна со добар квалитет. За време на ферментацијата, се случуваат следниве основни трансформации: модификација на живите ткива и ембрионот, што ја отстранува опасноста од ртење на зрната, делумна оксидација на танините, што го ослабува адстрингентниот вкус на зрната, ја исчезнува непријатната горчина, се развива и подобрува арома, јадрото на гравот се стега, лушпата се одвојува полесно, бојата на зрната се менува од виолетова во кафеава
Зрната какао се состојат од два котиледони, микроб и школка (лушпа од какао) кои сочинуваат 12-18% од тежината на зрното. Карактеристичниот анатомски знак на зрната какао е формиран од труповите Мицерлич - влакнестите влакна на тенки филмови што ги покриваат котиледоните.
Овие трупови се јасно видливи под микроскоп. Нивното присуство во кој било производ докажува дека содржи преработени зрна какао. За какаото добиено од лушпи, карактеристичен знак под микроскоп е присуството на склероидни (камени) клетки во форма на потковица со задебелени wallsидови.
Идентификувањето на значителен број на склероидни клетки во производот служи како основа за утврдување на мешање на лушпите во производите од какао.
Хемискиот состав на зрната какао варира (просечни податоци%): вода 6 - 9, маснотии 45 - 50, протеини 13 - 16, целулоза 3 - 5, скроб 5 - 10, пентозани 1 - 2, теобромин 1 - 2,4, органски киселини (лимонска, јаболкова, оксална) прибл. 1, пепел 2,5 - 5, есенцијално масло прибл. 1001 година.
Кората содржи помалку маснотии (4-5%) и повеќе целулоза прибл. 15%, пепел 10% и пентозани 8 - 11%.
Какаото добиено од лушпа од зрна какао (какао-вела) има важна содржина на пектинска киселина (приближно 4,8% за обезмастената супстанција), додека во зрната какао има малку пектинска киселина (0,12 - 0,20% за обезмастената супстанција).
3.2.2. Какао маса
Какаовиот прав е ситно мелен производ, добиен од колачи кои произлегуваат од притискање на јадрото на зрната какао. Какаовиот прав се користи измешан со шеќер, топла вода или млеко при подготовка на пијалок од какао.
Зрната какао се пржат, се варат и се мелат. Мелената маса на какао се притиска на 70 - 80 ° C, во хидраулични преси, приближно. 640 ат., Така се вади, со притискање, дел од путерот од какао (40 - 45%), кој се користи во производството на чоколадо. Колачот се крши, се меле во дезинтегратор и се просејува преку ситно сито (со минимум 1600 решетки на см²) или малите честички се одделуваат врз основа на минирање.
Какаовиот прав потоа се пренесува на машината за пакување, која извршува низа операции: подготвување на пакувањата со какао, ставање во кутии, пакување на кутиите. Машината произведува 2100 кутии на час.
Постојат два вида какао во прав:
1) Нетретиран (т.е. нетретиран со алкално), на пример, Золотои iarlâc, „Прима“, „Марка ностра“:
2) Третирано (т.е. третирано со алкалии), исто така наречено растворливо какао. Какао масата се третира со алкали (потоа се пече и се меле повторно, итн.). За третман се користат калиум (K2CO3), натриум бикарбонат (NaHCO3), амониум карбонат (NH4) 2CO3. количината на употребена алкали е 1% од обработената маса.
Покрај вистинскиот какао во прав, се прават и сурогати кои обично содржат мешавина од какао во прав со адитиви, на пример со брашно од соја, овесна каша и др. адитивите содржани на етикетите на овие производи мора да бидат споменати .
Бојата на какаовиот прав е кафеава. Алкалното какао во прав има потемна нијанса. Производот мора да биде ситно мелен, не се дозволени мрсни парчиња, кои се чувствуваат како да се тријат меѓу прстите. Прашокот мора да помине низ сито со 1600 шевови на 1 cm² (максималниот остаток е 2%). Пријатен вкус - горчлив со добро изразена арома на какао. Кога врелите лажичка какао во топла вода, по мешањето се добива течност со подеднакво суспендирани честички, што не остава видлив талог 2 минути.
Какаовиот прав мора да содржи: максимум 6% вода (по чување подолго од еден месец, максимум 7,5 вода), минимум 18% маснотии, максимум 5,5% целулоза, максимум 9% третиран пепел какао и максимум 6 % во нетретираниот. Пепелта нерастворлива во 10% HCl мора да биде максимум 0,2%, нечистотии од железо - максимум 3 mg на 1 kg.
Содржината во другите компоненти - азотни материи, скроб, не азотни екстрактивни супстанции, теобромин - генерално одговара на нивната содржина во нормалните зрна какао; сепак, тоа е малку повисоко како резултат на намалувањето на содржината на маснотии. Какаото со многу висока содржина на маснотии (над 25%) не е добро мелено; премалку какао (помалку од 18% маснотии) е помалку вкусно и има слаба арома.
Високата содржина на целулоза во какао во прав укажува на присуство на „какао вела“ (лушпи од какао) поради недоволно чистење на зрната какао.
За ароматизација во какао во прав додадете ванила (приближно 0,01%).
3.2.3 Шеќер
Шеќерот (сахароза) е една од основните суровини на чоколадото и може да претставува помеѓу 50 и 70% од нивната сува материја. Шеќерот што се користи во производството на чоколадо мора да има чистота од 99,75-99,8% сахароза во однос на сувата материја, максимална влажност од 0,05%.
Шеќерот може да се користи во форма на:
-кристален шеќер (кашлица), кој се состои од сахарозни кристали, неагломерирани, кои се користат за добивање на сите категории сирупи од шеќер/гликоза, замаглен сируп, захаросано овошје или фондан. Шеќер од трска се користи и како таков во производството на желеа (операција за печење), при украсување лабораториски производи,
Во производството на пралински маси и сл.;
-шеќер во прав, добиен со мелење на кристален шеќер и парчиња шеќер во прав, што се користи за формирање на лушпи од драже, за поделба на сраната, за правење чоколадо или марципан, пралина итн.;
-стопен шеќер со или без додадена гликоза, што се користи во производството на крцкави производи, на скара или при подготовка на карамелен сируп, а потоа се користи за боење или ароматизирање на шербети, фондан, лабораториски производи.
Следното мора да се земе предвид при употреба на сахароза:
-сахарозата станува хигроскопна кога се чува на φ> 90%;
-растворливоста на сахарозата во вода се зголемува со температурата;
-Кога се меша со гликоза, фруктоза, инвертен шеќер, растворливоста на сахарозата се намалува, но содржината на сува материја во заситените сахароза/раствори на гликоза/инвертен шеќер се зголемува во споредба со заситените едноставни раствори на сахароза;
-сахарозата како таква или во раствор е отпорна на загревање до 100 ° C;
-раствори на сахароза (шеќер) се варат на температури кои се зголемуваат во однос на нивната концентрација;
-во присуство на киселини (дури и слаби киселини), се добива хидролиза на сахароза и инвертен шеќер.
Превртениот шеќер се користи за дејство како инхибитор на кристализацијата на сахарозата и за неговото хигроскопско дејство. Се претпочита во производството на чисти сирупи и производи кои мора да останат нежни со текот на времето (да не се исушат) Инвертен шеќер се формира и при загревање на раствори на шеќер или шеќер и гликоза. При добивање на инвертен шеќер, сирупот мора да се неутрализира со раствор на натриум бикарбонат, и додека не се користи, сирупот со инвертен шеќер да се чува ладен (чоколадо, овошје