Добар протеин; извор грав како замена f; r месо - Хамбургер Абендблат
Оние кои прават без месо и риба имаат потреба од други извори на протеини: на пример, особено растенија богати со протеини.
Извор на протеини што може да се види: Диви лупини во Нов Зеланд
Фото: dpa слика алијанса/Нил Кларк/слика алијанса/Neale Кларк /
Хамбург Многу луѓе во Германија се одрекуваат од месото, а трендот расте. Во 2009 година, 6,29 проценти од учесниците во анкетата на Институтот за демоскопија Аленсбах изјавија дека имаат целосно диета без месо, во 2014 година беше 7,75 - во 1983 година, студијата на Здружението за истражување на потрошувачи покажа само 0,6 проценти од испитаниците како вегетаријанец. Но, оние кои прават без месо - и како вегетаријанец, исто така риба - им требаат други извори на протеини: особено растенија богати со протеини.
Во Германија, дефицитот на протеини е исклучително редок и новите трендови на исхрана не се очекува да променат ништо. Но, не сите протеини се создадени еднакви: Во зависност од храната, се состои од до 23 различни аминокиселини. Осум од нив се неопходни за организмот затоа што итно им се потребни, но не може да ги произведе сам. Германското друштво за исхрана (ДГЕ) наведува дека просечната потреба на човекот за протеини е 0,8 грама на килограм телесна тежина и ден. Изборот на алтернативни извори на протеини е огромен - но три се издвојуваат особено, меѓу другото, поради нивната разновидност на можни употреби, нивните еколошки предности и недостатоци и нивниот егзотизам:
Лупин - убавиот сеопфатен
Семето на лупин веќе беше на менито како главна храна во античките цивилизации на Египет и Грција. Лупините припаѓаат на подфамилијата на пеперутките и се мешунки. Поради нивните шарени цвеќиња, тие често се користат како украсно растение, поради што многу луѓе дури и не знаат дека нивните зелени мешунки содржат и семе богати со хранливи материи. Во денешно време, храната базирана на лупин е поегзотична. Различни производи како што се бифтеки од лупин и лупински колбаси навистина постојат, но се реткост дури и во продавниците за здрава храна.
Но, тоа наскоро може да се промени. Институтот Фраунхофер и почетната компанија Пролупин во Гримен (Западна Померанија), спин-оф на институтот, ја добија германската награда за иднината во 2014 година за процес со кој протеинот на синиот лупин може да се екстрахира без инаку типичните горчливи материи - за прв пат од индустриски размер. Според развивачите, здравите и сега поневкусни лупински протеини се погодни за употреба во храна за масовен пазар.
Првите производи, на пример, вегански сладолед од чоколадо, веќе се достапни во некои супермаркети под брендот „Изработени со Луве“, во Хамбург во три продавници на Реал. Но, истражувачката работа на Институтот Фраунхофер не завршува со наградата Иднина. Според добитникот на наградата, проф. Питер Ајснер, експерт за развој на процеси за прехранбени производи, вкусот и производствениот процес сега ќе бидат добро усогласени. „Исто така, сè повеќе се свртуваме кон белиот лупин.“ Може да се користи, на пример, за производство на производи за замена на месо, за кои синиот лупин не е толку добро прилагоден.
Голема предност на лупинот е тоа што добро напредува и во Германија, особено на песочните почви на северот. Ова ги елиминира патиштата за транспорт низ целиот свет кои се неопходни за брашно од соја за сточарство. Ова значително го подобрува јаглеродниот отпечаток на мешунките.
Слично на сојата, лупинот има висока содржина на протеини од околу 35 проценти, со вклучени сите есенцијални аминокиселини. Бидејќи лупините го врзуваат азотот во почвата преку јазолните бактерии содржани во нивните корени и со тоа ја оплодуваат почвата, тие формираат здрав извор на протеини со дополнителен голем еколошки потенцијал. Бидејќи, за разлика од сојата, обично не им треба никакво вештачко ѓубриво. Исто така, нема генетски модифицирани сорти од нив.
Соја - испробано и вистинито
Потрошувачката на соја на нашата земја е веќе огромна - ширум светот мешунките се одгледуваат во област трипати поголема од Германија. Најголеми земји произведувачи се САД, Бразил и Аргентина. Штом мешунките на растението високи приближно два метра добија кафеава боја, земјоделците го собираат гравот што го содржат. Но, само околу два проценти се преработуваат во храна како тофу и млеко од соја. 82 проценти завршуваат како оброк од соја во коритото за добиточна храна на земјоделски животни. Остатокот е притиснат во масло од соја, меѓу другото.
Сепак, неговата употреба како добиточна храна претставува вистински еколошки проблем: ако нахраните свиња со еден килограм соја, на пример, добива околу 300 грама телесна маса. Два килограми тофу може да се направат од иста количина соја - шест пати повеќе луѓе би можеле да бидат задоволни со него отколку со 300 грама свинско месо.
Конвенционалното производство на соја постојано се критикува. Во Јужна Америка, големи области од прашума се неповратно уништени за полињата со соја. Покрај тоа, генетски модифицирани семиња, кои се отпорни на плевелот токсин глифосат, биле користени во 71 процент од светските области што растат. Генетската соја овозможува хербицидот да се користи во големи размери, што претставува ризик по животната средина и здравјето на локалното население. Во Германија, тофу и ко ретко се прават од генетски модифицирана соја, бидејќи повеќето растенија наменети за крајна употреба се одгледуваат во ЕУ, каде што се забранети генетски модифицирани семки од соја.
Потрошувачката на производи од соја има многу предности во однос на исхраната со месо. Сојата ги содржи сите осум аминокиселини кои се неопходни за луѓето и, во комбинација со сеитанот, кој е направен од глутен од пченичен протеин, постигнува поквалитетна мешавина на протеини од месото. Исто така, леќа и други мешунки.
Затоа, не е ни чудо што потрошувачката на соја постојано расте во Германија. Во 2010 година, според порталот за статистика „Статиста“, околу 560 000 луѓе ставале производи од соја на своето мени неколку пати неделно, во 2014 година тоа било 700 000. Зголемениот избор на производи од соја особено придонесува за фактот дека гравот станува сè попопуларен кај потрошувачите - дури и традиционалните компании за месо, како што е „Rügenwalder Mühle“ сега нудат вегетаријански производи базирани на соја, а според „Lebensmittel Zeitung“, сопственикот инвестира најголемата група за месо во Германија, Клеменс Тонис, голема во производи од соја.
Инсекти и риби - незабележаното
Многу помалку кулинарски бури од ентузијазам отколку веганскиот чоколаден сладолед базиран на лупин или шницел од соја треба да предизвикаат лебни скакулци и ларви на печена мушичка - но инсектите исто така може да бидат дел од снабдување со протеини во иднина. Според проф. Вилхелм Виндиш од Техничкиот универзитет во Минхен, сепак, треба да се направат многу истражувања за големо снабдување на населението со инсекти. „Луѓето се запознати со болестите на земјоделските животни, како што се кравите и свињите, 10.000 години и можат да се справат со нив. Но, ние го немаме тоа искуство со инсекти. “Во основа, тој смета дека инсектите се ветувачки извор на храна, особено поради нивната добра конверзија на храна. „Термитите, на пример, можат да се хранат со дрво.
Во иднина, би било можно да се претворат неизедливи растенија во сочни термитни стекови, наместо да се хранат кокошки со храна што луѓето исто така би можеле сами да јадат. „Од глобална перспектива, не е важно дали се вклучени европски потрошувачи. Останатите 95 проценти од светската популација некако треба да се хранат “.
Дури и во одгледувањето риби во аквакултурата, инсектите наскоро може да додадат вредност. Обично, месојадните видови како лосос, морска платика и пастрмка се дебелеат со рибен оброк - со резултат 1,2-1,4 килограми помали риби се хранат за еден килограм готов лосос. Поради прекумерното риба на морињата и зголемувањето на цените на рибиното брашно, одгледувачите бараат алтернативи.
Ова е местото каде што лета војникот, Херметија илуценцира, влегува во игра. Нивните ларви, меѓу другото, можат да се хранат со биоотпад и да добијат 1000 пати поголема тежина од нив во рок од 20 дена. Исклучително богат протеин оброк од инсекти може да се направи од ларвите и да се пренесе на рибите. Првичните студии на Швајцарскиот истражувачки институт за органско земјоделство и ланецот супермаркети „Куп“ покажуваат дека рибите што се хранат со инсекти растат исто толку брзо како и нивните традиционално зачувани специфики.
Но, постојат и критички гласови: проф. Улферт Фокен од Институтот за риболов во Турен, во Аренсбург, предупредува од претерани очекувања: „Хранењето риби со оброк од инсекти нема да стане широко прифатено во догледно време“. Тој го гледа главниот проблем во техничките предизвици за производство на инсекти во значителни количини и по прифатливи цени - околу 50 милиони тони храна се користи во аквакултурата ширум светот секоја година, а трендот расте.
Наместо тоа, Фокен ги советува потрошувачите да се потпрат на видови риби како што се домашниот крап, пангасиус или тилапија како здрав извор на протеини, што во културата поминува со малку рибино брашно. „Тилапија може да има ист вкус кога е на скара како морска платика.