Домашен леб, секојдневни тајни и историја која стои зад рецептите на вкусен производ

Важноста на лебот во нашите животи не може да се доведе во прашање. Во суштина, таа е единствената храна што била толку важна за луѓето, што си го нашла своето место дури и во најпознатата молитва на христијанството.

Се чини дека без леб, нашите животи нема да бидат исти, и цела низа важни настани од историјата на човештвото немаше да се случат, или барем да имаа друг тек. Ние сме навикнати да размислуваме за лебот како нешто толку вообичаено што честопати ја забораваме неговата важност како главна храна и особено како се подготвува.

Лебот што го купувавме скоро секој ден од трговијата ги задоволува потребите на организмот, но дали е најдобрата опција за консумирање? Индустриската обработка и големото производство за да се хранат се повеќе и повеќе луѓе доведуваат до губење на квалитетите на крајниот производ, но исто така и до додавање на супстанции, честопати не баш здрави во нашиот секојдневен леб. Покрај тоа, ние сме лишени од тој уникатен вкус, мирис и вкус што го има само домашниот леб.

Во следните редови ќе направиме влез во светот на домашниот леб и исто така ќе најдеме едноставен рецепт што ќе нè потсети, можеби, на вкусот и вкусот на стариот леб.

1. Зошто леб? Кратка историја на храна што не придружуваше со милениуми

Лебот, во сите свои најразлични форми, е најчесто консумираната храна во светот. Не само што е важен извор на јаглени хидрати, туку е и пренослив и компактен, што ни помага да објасниме зошто е составен дел од нашата диета илјадници години. Всушност, неодамнешните истражувања сугерираат дека луѓето започнале да печат леб пред најмалку 30 000 години.

Се чини дека праисторискиот човек веќе знаел да направи еден вид каша од вода и житни култури, па требаше само мал скок на идејата да се претвори оваа смеса во цврста форма, пржејќи ја на врелите камења од околу огнот.

Археолозите дури откриле траги од скроб (веројатно од коренот на насипи или папрати) во праисториските слоеви, како и некои карпи што личат на мелење пестици. Корените веројатно биле излупени и исушени пред да бидат мелени, претворени во брашно и измешани со вода. Конечно, добиената паста се готви на карпи загреани на оган.

Но, како човештвото се претвори во овој праисториски „леб“ како стап, до вистинскиот меки леб со облик толку познат денес? Имаше три главни иновации што на крајот доведоа до „модерни“ рецепти за леб.

1.1 Ферментација: тајната што го направи лебот каков што го знаеме денес

Ферментацијата е процес што го претвора непривлечното тесто во лесен и мек леб. Бесквасен леб е познат како лепче за лепило и е поблизу во форма на лебот што го јаделе нашите предци. Денешните примери вклучуваат: лепливо тесто карактеристично за Блискиот исток, наан леб специфичен за Индија, но и познатите тортиillaи од Централна Америка.

Најпозната причина за квасец е квасецот. Квасецот е микроорганизам кој се наоѓа насекаде во природата. Веројатно првиот квасен леб беше резултат на спуштање на честички од квасец во контејнер со каша направена од брашно и вода. Квасецот почнал да троши јаглени хидрати од пченично брашно и да лачи јаглерод диоксид произведувајќи гасни меури кои го газираат добиеното тесто. Првите квасеци, намерно произведени и за комерцијална употреба, веројатно ги користеле пекарите во антички Египет пред повеќе од 2.500 години.

1.2 Рафинирано брашно. Патот кон сè пософистицирани рецепти за леб

Првите житарки од житарки од кои се правеше домашен леб беа мелени рачно со камења. Резултатот беше сурово, интегрално брашно - од кое денес се подготвуваат разни рецепти од интегрално, црно или селско лепче. Месопотамците - жителите на античките територии каде што се наоѓаат денес современите држави Иран и Ирак - го рафинираа процесот на добивање брашно околу 800 п.н.е. Користење на два кружни рамни камења поставени еден врз друг.

Камењата континуирано се вртеле со сила на животни или робови, а зрната зрна истурени меѓу камењата биле мелени и претворени во брашно. Тоа е првата технологија за мелење што произведува брашно слично на денес: бело, фино. Последователните иновации вклучуваат просејување, отстранување на трици и дегерминација.

1.3 Механизација и појава на исечен леб

Со стотици години, најдобрите сорти леб, без разлика дали биле рецепти за бел леб или интегрален леб, се продаваа во блокови од разни форми, кои секој купувач ги исекуваше дома.

Но, во 1917 година патувачки златар, Ото Рохедер, го измислил првиот механизиран секач за леб. Првично, многу производители на леб беа убедени дека домаќинките никогаш нема да бидат заинтересирани за исечен леб и со скептицизам го гледаа пронајдокот. Дури во 1928 година беше инсталирана првата машина за режење леб во индустриска пекара. Треба да се напомене дека во следните две години околу 90% од продадениот леб веќе беше исечен во фабриката.

2. Главните состојки со кои можете да печете традиционален домашен леб

Историскиот напредок нè доведе, како што видовме, до она што треба да биде идеалниот леб: бел, ултра-меки и исечен. Овој „совршен“ леб треба да биде последниот вид леб што го сакаме. Но, современата наука ги откри хранливите придобивки од целата пченица, и сè повеќе од нас претпочитаат погруба текстура и повеќе вкусен вкус на неиндустријализиран леб. Така, рецептите за домашен леб стануваат сè побарани и сè повеќе луѓе почнуваат да се откажуваат од купување индустриски направен леб и да се враќаат на традиционалните рецепти за домашен леб.

Не треба да се плашиме да си правиме леб дома. На крајот на краиштата, зошто треба да се плашиме? Како што видовме, луѓето правеа домашен леб многу пред да направат компјутери или велосипеди. Нашите баби и дедовци знаеја како да го направат тоа, а уште повеќе нивните баби и дедовци.

Лебот е најстарата храна дизајнирана и направена од човекот, а правењето на свој рецепт за леб дома е често релаксирачко и, покрај тоа, почесто со користење на вградени печки или шпорети можеме да помогнеме малку да ја загреваме куќата во зима. . Не смееме да заборавиме дека денес можеме да направиме домашен леб без никакви маки користејќи специјален производител на леб што практично не спасува од грижи за раст на тестото, униформно печење и надзор.

Ајде да видиме кои се основните состојки за едноставен и лесен за правење домашен леб.

2.1 Брашното е основа на секој рецепт за леб

Глутен или протеин во брашното се врзуваат за да формираат мрежа што ги зафаќа меурчињата на воздухот. Скробот во брашното се загрева со додавање на повеќе на поддршката на формираната структура. Во рецептите со квасец леб, целта е да се формираат што е можно повеќе врски со глутен што можат да зафатат јаглерод диоксид и пареа за време на печењето. Овој феномен доведува до меки домашен леб со воздушна текстура. Сепак, додавањето на шеќер и маснотии спречува формирање на глутен врски.

Еве ги најдобрите видови брашно од леб:

Специјалното брашно од леб е брашно со висока содржина на протеини. Произведува леб кој има поголем волумен бидејќи содржи повеќе врски со глутен.
Универзално брашно може да се користи за повеќето видови леб. Тоа е поволно брашно за рецепти за леб во апаратот или во класични печки. Разликата во содржината на глутен во споредба со специјалното брашно е многу мала, помалку од 1 процент.
Брашното од интегрално брашно не содржи многу глутен, бидејќи содржи и трици и микроби кои се сместуваат помеѓу молекулите на глутен. Овој вид брашно обично се комбинира со специјално или универзално брашно за да се резултираат во различни текстури на лебни трошки.

2.2 Квасец - тајна состојка за совршен квасец леб

Квасецот за леб е едноклеточно растение достапно во сува, мешана или природна форма. Во рецептите со квасец леб, квасецот се множи и се зголемува со конзумирање јаглени хидрати и вода ослободувајќи јаглерод диоксид и количина етил алкохол во процесот на ферментација. Сè додека има воздух, квасецот се множи.

Совети за успешен домашен рецепт за леб:

Се препорачува употреба свеж квасец . Многу искусни пекари веруваат дека ова резултира во подобар вкус. Лошата страна е што свежиот квасец истекува многу брзо, па затоа треба да се користи веднаш по купувањето или евентуално замрзнат.
Сув квасец би била втора опција за рецепти за квасец леб затоа што сепак има подобар вкус од последно рангираниот, инстант квасец.
Квасец инстант е генетски модифициран квасец. Се активира веднаш кога се рехидрира со течност. Овој вид квасец е многу лесен, но растот на тестото е толку брз што не дозволува вкусот да се шири низ тестото за време на ферментацијата.

2.3 Вода - без која немаше леб

Водата помага да се хомогенизираат вкусовите во тестото за леб. Помага во формирање врски со глутен и реагира со протеински скроб. Некои рецепти за домашен леб користат млеко наместо вода. Водата се претвора во пареа за време на печењето, придонесувајќи за нежноста на лебот. Водата е основна состојка за активирање на квасецот и започнување на процесот на ферментација

2.4 Сол во јадења, но особено во добро направен домашен леб

Солта е неопходна состојка за домашен леб. Исклучително е важно дозата на сол додадена на составот да биде добро измерена. Додавањето сол на тестото од квас леб го зајакнува глутенот и го интензивира вкусот.

Во рецептите со квасец леб, солта има улога на умерено дејство на квасец, така што тестото не расте премногу брзо. Сепак, за оние кои треба да следат диета без сол, може да недостасува во составот.

2,5 Масло или други масти во тесто за леб

Најчестите видови маснотии што се користат во традиционалните домашни рецепти за леб се путерот (по можност маслиново масло) и путерот. Мастите ги покриваат молекулите на глутен на таков начин што повеќе не можат лесно да се комбинираат едни со други.

Овој феномен придонесува за мекоста на добиениот леб. За меки домашен рецепт за леб, се препорачува процентот на маснотии во брашното да биде малку поголем. Мастите исто така придонесуваат за конечен вкус на лебот, како и кафеава боја стекната при печење.

2.6 Шеќер - состојка без која понекогаш не можеме

Шеќерот додава сладост и помага да се зарумени лебот. Главната улога на шеќерот во леб со квас е да обезбеди храна за квасец.

Како што квасецот расте и се множи, тој користи шеќер, формирајќи нуспроизводи како јаглерод диоксид и етил алкохол, кои му даваат карактеристичен вкус на лебот. Шеќерот го омекнува тестото спречувајќи формирање глутен. Исто така, ја задржува влагата во готовиот производ.

3. Секојдневен леб - мек, едноставен и вкусен рецепт за домашен леб со само 4 состојки

Ова е бел рецепт за домашен леб, едноставен и без многу додатоци. Рецептот подолу, со само четири состојки, обезбедува производство на два леба со крцкава кора и вистинско меко јадро. Се користи брашно од бело пченица и квасец што може да се најде во која било продавница.

Универзално бело брашно: 1000g или 100%

Квасец: 10g (1%) ако се користи свеж, 5g (0,5%) ако е свежо исушен или 4g (0,4%) ако инстант квасец.

Вкупна тежина на тестото: 1732g или 173,2%

Процентите што се користат заедно со количините обезбедуваат безбедно производство на два леба.

Можете да ги запаметите овие проценти и да ги намалите или зголемите пропорциите по потреба. На пример, за еден леб сите пропорции можат да се преполоват, а за 4 леба може да се дуплираат.

Тоа е корисен метод за учење рецепт за домашен леб што може да стане рутина со текот на времето.

Како заклучок, домашниот леб не е толку тежок за правење и не треба да се плашиме почесто да ги пробуваме рецептите. Може да биде начин да се обезбеди витална и здрава храна за целото семејство, која може да се користи во секое време. Вкусот и мирисот на свеж леб во куќата сигурно ќе придонесат за нашата благосостојба.

Извор на фотографија: pixabay.com

4. Најчесто поставувани прашања во врска со домашниот леб

Кои се основните состојки за домашниот леб?

За едноставен рецепт за домашен леб потребни ви се најмалку 4 состојки: брашно, вода, квасец и сол.

Што може да го замени квасецот?

Квасецот може да се замени со еднакви делови на сок од лимон и сода бикарбона. Значи, ако рецепт за домашен леб бара 1 лажичка квасец, можете да користите половина лажичка сок од лимон и половина лажичка сода бикарбона.

Домашниот леб е поздрав од продавницата?

Домашниот леб е значително повкусен од лебот купен во продавницата, не е полн со конзерванси, многу е ефтин за подготовка и не бара толку многу време.

Зошто да го испуштите тестото во рерна за леб?

Премалку квасец, лебот нема да порасне доволно; премногу квасец, тестото ќе нарасне премногу и ќе се „сруши“. Важно е да се гледа како тестото се крева и се пече; тестото што пораснало и паднало може да изгледа исто како тестото што воопшто не се кренало еднаш печено.

Што се случува ако додадете додадено млеко во домашното тесто за леб наместо вода?

Природно млеко (или млеко во прав) е начин за подобрување на тестото за рецепти за домашен леб. Resultе резултира помек леб (се должи на фактот дека млечните масти делуваат како инхибитор на врските со глутен). Млекото додава и вкус на лебот и го подобрува зацрвувањето на кората.