Дунав, обработен во форма ...
Службен весник на Европската унија
Објавување на апликација согласно член 50 (2) (а) од Регулативата (ЕУ) бр. 1095/2010. 1151/2012 на Европскиот парламент и на Советот за системи за земјоделство и квалитет на храна
Оваа публикација дава право да се спротивстави на апликацијата за регистрација согласно член 51 од Регулативата (ЕУ) бр. 182/2011. 1151/2012 на Европскиот парламент и на Советот (1).
„ПУШЕН ДАНУБСКИ АСЕС“
Бр. ЕУ: PGI-RO-02234 - 26.10.2016 година
„Пушена скуша од Дунав“
2. Земја-членка или трета земја
3. Опис на земјоделскиот или прехранбениот производ
Класа 1.7. Риби, мекотели, свежи ракови и добиени производи
3.2. Опис на производот за кој се однесува името во (1)
Пушена скуша од Дунав (пушена риба од делтата на Дунав) се однесува на риба од семејството риби Clupeidae, соодветно на видот Alosa Pontica Eichwald, подвидот Alosa Pontica var. Дунав, преработен во целост, со тежина не помала од 250 грама и не повеќе од 400 грама, не помалку од 25 см и не повеќе од 30 см во големина, солен и ладно пушен според антички метод во дефинираната географска област. Пушената риба има златна боја, метална, поради процесот на пушење, униформа на целата површина, со сочна текстура, вкус на пушена риба, малку солена, кремаста конзистентност.
Физички и хемиски карактеристики
Изгледот е на пушена риба, цела, пуста, без утроба, со чиста и исушена кожа, без излиена сол. Рибата има мазна површина без солзи на кожата.
Злато, со метален, униформен сјај.
Вкусот е конзистентен, на малку солена пушена риба, но, поради методот на преработка, првично има сладок вкус, по што се чувствува солен и малку кисел вкус.
3.3. Храна за животни (само за производи од животинско потекло) и суровини (само за преработени производи)
Скушата од Дунав е дива риба што мигрира од Црното Море во Дунав за размножување и не се храни сè напред и назад. Видовите не можат да се одгледуваат во аквакултура и се ловат само за време на миграцијата на Дунав. Скушата од Дунав достигнува зрелост и може да се јаде на возраст од 2-3 години, со должина на телото од 25-30 см. Пушена скуша од Дунав е ексклузивен производ на скуша (Alosa Pontica var. Danubii).
Скушата што се користи како суровина за пушена скуша од Дунав традиционално се лови на Дунав, почнувајќи од испуштањето во Црното Море (изобат 20 м), до лактот на мачката (наутичка милја 75-75). Тоа е затоа што студиите извршени на скуша Дунав, ловеле над оваа граница, покажуваат намалување на содржината на маснотии со негативно влијание врз вкусот и интензивен паразитизам на рибите. Скушата се става во базени со мраз-ладна вода веднаш по фаќањето.
3.4. Специфични чекори во производството што мора да се случат во идентификуваната географска област
Сите фази на производствениот процес за добивање на производот Пушена Дунав Скуша се одвиваат во разграничената географска област. Процесот на производство на пушена скуша од Дунав ги вклучува следниве специфични фази: риболов, прием на суровини, состојки и помошни материјали, замрзнување и складирање (примарна обработка), топење, пустош, евисцерација, крварење, солење, одсолување, исцедување на риба, пушење (испарување, пушење, ладење и созревање).
3.5 Специфични правила во врска со режење, стружење, пакување итн. на производот за кој се однесува регистрираното име
3.6. Специфични правила во врска со обележувањето на производот за кој се однесува регистрираното име
4. Концизно разграничување на географската област
Областа се состои од две административни области:
Првата административна област е биосферниот резерват Дунав Делта, ограничен од Котул Писичии (близу Гринду, округ Тулчеа) на устието на Дунав во Црното Море до изобатот од 20 метри, само на трите краци на Дунав и на Дунав на овој дел.
Втората географска област е административна област на општината Фречеи (локалитет Каталој), следејќи ја првата област.
Двете административни области формираат континуирана област на територијата на округот Тулцеа.
5. Врската со географската област
Карактеристиките на производот Скуша од Дунав се поврзани со географската област во која се произведува, според методот специфичен за областа и според угледот.
Делтата Дунав е климатски индивидуализирана од остатокот на Романија, со умерена сува континентална клима со влијанија од Медитеранот и Понтија според географската положба (45 ° северна географска ширина), мала надморска височина (0-12 m), големи површини на вода и мочуришна вегетација, морски гребени и жици и широк отвор кон сливот на Црното Море.
Од биолошка гледна точка, скушата од Дунав живее во западниот дел на Црното Море и повеќе е риба од крајбрежниот регион. Пред устата на Дунав, пепелта чекаат подолго, од една страна да се прилагодат на слатката вода, а потоа Дунавската вода да достигне степен на температура што им одговара. Почнуваат да влегуваат во Дунав во март и се чувствителни на студ - налетуваат на море ако е ладно неколку дена по ред.
После хранењето на устието на Дунав, рибината рипка Дунав потемни малку по боја и грбот се згуснува. Тука тие се хранат со органската материја донесена од реката, добиваат на тежина и акумулираат големи наслаги на маснотии (скушата е најдебелата риба во светот според големината), што му дава на готовиот производ уникатен вкус.
Храната за возрасни се состои од 70-75% риби во морето (Енгрулис, Клупеонела, Спратус) и риби на устието на Дунав (Ципиринида), а останатите се ракови (Крангон, Упогебија, Идотеја) и други организми, во зависност од нивната изобилство и достапност.
Методи на ладно солење и пушење за зачувување на риби во областа Делта Дунав може да се постигнат заради вештината и искуството на локалното население, пренесено од генерација на генерација, како што спомена Григоре Антипа во 1916 година.
Во 1942 година, скушата од Дунав беше вид на илустративна озлогласеност за процесот на ладно пушење, според упатствата изработени од Институтот за риболов на Романија.
Солењето се прави рачно, на дожд, со камена сол од која примероците апсорбираат дел. Процесот на солење се врши во простори со температура од приближно. + 40 ° C, за максимален период од пет дена.
Солењето на скуша од Дунав се прави во контејнери во зависност од количината на ден, со исклучок на мешање риба од различни серии. Посипете тенок слој сол на дното на сливот, ставете уредно, риба по риба, со грбот спуштен и со главите во иста насока. Посипете со сол за да ги покриете празнините помеѓу рибите и да формирате тенок слој. Наизменично ставете ги слоевите риба и сол додека не се наполни садот и одозгора истурете дебел слој сол. Следниот ден, процедурата саламура е исполнета со свежа саламура и се поставуваат решетки и тегови за да се осигура дека рибите се потопуваат во формираната саламура.
По солењето, рибата се исцеди.
Рибата се анализира со органолептички тестови и, ако се најде солен, малку осетлив вкус, рибата влегува во фаза на пушење.
Ако се утврди дека скушата од Дунав е многу солена, дезинсолирајте во контејнери со многу вода и лади со мраз 3-16 часа. За тоа време, водата се менува со органолептички тестови.
Процесот на солење и важење сол може да го направат само локалното население, кое ги знае овие фази од антиката преку искуството пренесено на време, во семејството. Процесот на важење е направен само кога е потребно.
По исцедувањето, рибите се затегнуваат низ закованите очи што се распоредени на прачките. Држете растојание од 15 см помеѓу рибите, така што чадот циркулира; првиот ред и следните се поставени испреплетени, така што рибите не се преклопуваат.
Пушењето е вообичаен процес, но ладното пушење традиционално се користи за производот „Пушена Дунав скуша“. Тој беше наметнат како специфичен процес на пушење во географската област затоа што скушата од Дунав е многу масна риба, а ладното пушење придонесува за голема количина маснотии во рибата. Трае минимум девет часа, на максимална температура од 35 степени Целзиусови, така што нема да се изгуби маснотија и да се зачуваат нутритивните и сензорните квалитети.
Студеното пушење има четири фази: минирање, пушење, ладење и созревање.
Барењето се изведува во летниковци или сушари во нацрти (во текот на ноќта, затоа што е постудено) приближно. 6-10 часа, додека кожата не се исуши и добие сјаен изглед.
По фрлањето, рибата се проверува (мора да има силна конзистентност; со притискање, не смее да излегува сок, што значи дека изгубила доволно вода; опашката на рибата мора да биде тврда). Доколку овие критериуми се исполнети, рибата се пуши. Инаку, процесот на венење продолжува.
Пушењето се врши со сува струготина од тврдо дрво.
Стапчињата со парчиња риба се ставаат во пушачот. Чадот се произведува со пригушено согорување на сува струготина од тврдо дрво. Проверете ја температурата со термометар и кога надминува + 35 ° C, намалете ја температурата. Времето на пушење зависи од температурата и влажноста на околината, па затоа може да трае 2-48 часа. Пушењето може да се смета за завршено кога кожата на рибата ќе стане златна и ќе ги достигне специфичните органолептички карактеристики.
По пушењето, стапчињата пушена риба се отстрануваат од пушачот и се ставаат на полиците за ладење.
Рибата созрева со чување на ладни места и нацрти додека не се добие „еластичноста“.
Успехот на овие фази произлегува од уметноста на познавање на органолептичките карактеристики на скуша Дунав во фазите на извршување, карактеристики кои не се утврдени во лабораторија (на пример, пушењето се прекинува кога рибата станува златна), но само од обележјата што се пренесуваат од генерација на генерација. генерација.
Во дефинираната географска област, предноста е во тоа што може да се добие вистинска риба за пушење, а за успешно пушење, треба да се земат предвид многуте варијабли поврзани со физичко-хемиските карактеристики на рибата, периодот на риболов, методот и риболовната опрема.
Пушачите во дефинираната географска област, со цели генерации искуство во основата, имаат обучени очи и раце за да добијат производи со постојан квалитет.
Примероците на скуша од Дунав од надвор од географската област не можат повеќе да се користат во процесот на добивање на производ Пушена скуша од Дунав, бидејќи содржината на маснотии/примероци се намалува како резултат на напорот на рибите - по размножувањето, повеќето возрасни умираат исцрпени и оние што остануваат во животот тие имаат многу пониски органолептички квалитети.
За локалното население од делтата на Дунав, главната и најстара професија е риболов: рибата е важен извор на храна, а нејзината капитализација носи приход што им помага да живеат.
Затоа, оваа активност е добро вкоренета во културата на жителите на делтата на Дунав, што е исто така дел, како карактеристична одлика, на сеќавањето на многу туристи од целиот свет кои ги посетуваат локалитетите на делтата на Дунав.
Озлогласеноста на пушениот производ од скуша Дунав и понатамошниот развој на неговото производство може да се припишат на фактот дека тој е стар, регионален и национално признат производ. Рецептот за пушена скуша од Дунав се одредува според вештината на локалното население, пренесена од генерација на генерација, што е тесно поврзано со ограничената географска област.
Споменатите квалитативни својства, во комбинација со антиката на угледот на пушениот Дунав скуша во гастрономијата на ограничената географска област, го прават пушениот Дунав скуша специјалитет ценет од потрошувачите, чија репутација е тесно поврзана со регионот. Над 100 години производство и маркетинг во географската област придонесоа за угледот на производот.
Под името „Пушена скуша од Дунав“, производот преработен во географската област, како и неговата репутација ги бележи научникот Григоре Антипа во труд од 1916 година, „Риболов и риболов во Романија“, Романска академија, Публикации на фондот Василе Адамачи, том XIII, бр. XLVI „[…] Во последно време, конзервираната рибна индустрија има сè поголем развој. Освен черханаги, кои произведуваат во одличен стил во регионот на фаќање на солена риба - наш најпримитивен и најраспространет зачув - скуша во буриња, батогури и балак, пушена лопен, итн., Некое време во регионот на пазарите за продажба на фабрики или работилници за конзервирање риби. Од едната страна се пушачите што прават батогури, скуша од Дунав и сите видови пушени морски риби [...].
Во истата географска област, во 1919 година, во преписката на префектурата на округот Тулцеа во врска со размена на риба со житни култури, е забележана продажба на производот „Пушена скуша од Дунав“, преку министерското решение бр. 740 од 20 мај 1919 година “и„ Табела за максимални цени по кои ќе се продава свежа, солена и пушена риба “.
Во 1942 година, „Пушена скуша од Дунав“ беше традиционален производ што го илустрираше процесот на ладно пушење, во согласност со упатствата изработени од Институтот за риболов на Романија.
„Пушена скуша од Дунав“ беше произведена и продадена во географската област и во следните години, за време на економскиот и социјалниот развој на Романија, производот се споменува во различни документи за производство. Во 1958 година пушена скуша од Дунав била продадена низ цела Романија, според централизаторот на плановите за продажба на претпријатието за индустријализација и продажба на риби Тулцеа (I.I.D.P.). Во 1965 година, производот продолжува да се прави и се споменува во документот "План за производство" на I.I.D.P. Тулцеа, Инвентар бр. 69, Национален архив Тулчеа. Производствената традиција на производот „Пушена Дунав скуша“ во географската област ја продолжија членовите на Здружението РО-Пескадор од 2011 година, тие се единствените производители во географската област.
За производот Пушена Дунав Скуша беше објавен написот „Регионални производи и во романска земја - Герокертер Херинг aus dem Donaudelta“, под потпис на Анџелика Зонтхајмер, во „ЛZ Рајнланд“ бр. 34/2017 (Landwirtschaftliche Zeitschrift Rheinland), германско списание кое се занимава со теми од интерес за руралните и урбаните средини по должината на Рајна, линк https://www.lz-rheinland.de/, напис „Герахертер Херинг аус дем Донауделта“ во публикација преку Интернет „BWagrar“ бр. 43/2017 (Аграрн Баден Виртемберг), од Сојузната асоцијација на фармери од Баден-Виртемберг еВ, врска https://www.bwagrar.de/, како и теренскиот извештај „По стапките на скуша Дунав“ во Националниот географски патник, потпишан од уредникот Домника Макри и илустрирана од уметничкиот фотограф Јонуш Макри, том 33, лето 2017 година.
Пушената скуша Дунав е ценета и го промовира резервите на биосферата Дунав Делта на националните и меѓународните трговски саеми: Seafood Expo Global/Global Seaming Global (Брисел, Белгија), Улм/Ноу-Улм Меѓународен фестивал Донауфест (Улм, Германија), меѓународен Саем за преработка на морска храна и производи - Полфиш Гдањск (Гдањск, Полска), ИНДАГРА (Букурешт), Светски ден на храна - ФАО (Букурешт - Народна куќа), Рурален фест (Букурешт), Фестивал на риба Боршт на Дунав Делта (Тулцеа), Фестивал Гастрономски и етнокултурен Дале Гурии Дунжери (Тулцеа).
Упатување на објавување на спецификациите
(втор потстав на член 6 (1) од оваа регулатива)