Економската и трофичко-биолошката важност на месото за рационална исхрана на луѓето
Оваа статија е дел од курсот „Технологија на месо и добиени производи“ што се одржува на специјализациите ТППА, ЦЕПА, ИМАПА и сточарство.
Економската важност на месото
Во секторот сточарство, месото е главно производство и во однос на вредноста и внесот на протеини, во споредба со производството на млеко и јајца. Поради својата хранлива вредност, својствата на вкусот и количината во која се бара и консумира, ширум светот, месото има важен удел во трговските односи меѓу државите. Научната исхрана, во услови на современа цивилизација, им дава посебна улога на месото и препаратите за месо во дневната структура на жито. Како такво, потрошувачката на месо е показател за животниот стандард во статистиката составена од економисти и социолози.
Фактори кои влијаат на производството на месо на заклани животни
Без оглед на видот, врз индивидуалното производство на месо ќе влијае и факторите поврзани со животни и факторите на животната средина и експлоатацијата (особено кај видовите говеда и свињи).
Фактори за раст и гоење кои влијаат на квалитетот на месото
500 IU/ден за 100 дена, достигнува
Поважни состојби на стрес
Видови синдроми пронајдени кај свињи
Тестови за проценка на чувствителноста на свињите на стрес
Следниве тестови се препорачуваат за чувствителни на стрес свињи:
• тестови за подложност на халотан: тест за маска; анализа на крвниот серум за да се утврди активноста на креатин фосфокиназа, алдолаза, ТГО и други ензими; познавање на крвната група, на леукоцитната формула; тестови на мускулно ткиво собрани со биопсија за да се утврдат глукоза-6-П, лактат и макроергични соединенија; тест за мускулна контракција
• продуктивни тестови: тест за жива тежина на прасиња на 95 дена и на возраст од
колење; индекс на квалитет на месо (принос на Наполеон);
• тестови во однос на структурата и функциите на мускулните влакна: pH45мин; дијаметар на влакна; процент на различни видови на влакна;
• тестови за цитогенетски параметри: процент на спонтани мутации;
• анализа на крвен серум
- мускулна биопсија за утврдување на метаболити (глукоза-6-П и лактат) или макроергични соединенија;
-тест со халотан применет на прасиња што е најлесен за изведување, појава на тремор и мускулна вкочанетост што укажува на предиспозиција за стрес, соодветно на состојба на PSE.
Карактеризација на абнормално месо (PSE и DFD)
Иако, во однос на изгледот, месото за PSE значително се разликува од DFD, тие имаат две заеднички работи:
• по 1 час по жртвата, супстанциите богати со енергија (АТП и гликоген) се скоро целосно исцрпени;
• по 1 час по жртвата, аденил нуклеотидите се трансформираат во IMP и инозин.
Во однос на pH, месото од PSE имаат pH1h 6,2, додека нормалното месо сè уште поседува значителни количини на ATP, висока pH вредност, но мали количини на IMP и инозин. PSE месото има брза гликолиза, pH по колењето е 6,2, а нормалното има бавна гликолиза и pH24h приближно 5,5.
Месото PSE созрева побрзо и има мал капацитет за задржување на водата, додека месото DFD созрева бавно и има висок капацитет за задржување на водата. Влакната од месото ДФД имаат поголем дијаметар од оние од ПСЕ и нормалното месо, а редоследот е: ДФД месо> нормално месо> ПСЕ месо, што значи дека областа на делот го задржува истиот редослед.
Влијанието на операциите пред колење врз квалитетот на месото