Експерименти со кулинарска хемија за јадење - PDF бесплатно преземање
8 топла плоча за пудинг од ванила, чаша/тенџере, нож, тенџере размахване 200мл млеко, 15гр скроб, 1 под ванила, 10гр шеќер Оставете 150мл млеко да зоврие. Преполовете го подножјето од ванила, изгребајте ја пулпата со задниот дел на ножот. Варете го мешунчето и пулпата во млекото. Измешајте 50 ml ладно млеко со скроб и шеќер додека не се изедначат. Промешајте ја оваа смеса во врелото млеко од ванила. Оставете го да зоврие кратко и извадете го од грејната плоча. Објаснување: Центар за обука на наставници по хемија на Универзитетот во Ерланген-Нирнберг проф. Андреас Комец 8/21
10 нож со солза кромид, маска за нуркање, оцет, пневматска када, табла за сечење, натпревари од 3 кромид, вода Излупете и пресечете ги трите кромид на половина. За примерокот за споредба, мора да коцкате кромид и да го запишете протокот на солза како 100% вредност. Помеѓу секој тест, очите и носот мора да се смират во атмосфера без кромид. Споредете го протокот на солзи ако коцкате половина кромид и претходно истријте ги кромидот и рацете со оцет! и ставете очила за нуркање при сечење! и запалете два натпревари над таблата за сечење пред да ги фрлите коцките (формирање чад)! и држете голема голтка вода во устата додека сечете за да биде полна! а кромидот е целосно покриен со вода при сечење во пневматска када! Запишете ја вредноста на протокот на солза овде! [100% = проток на солза како во компаративниот експеримент, 100% = повеќе проток на солза] Метод проток на солза [%] Компаративен примерок 100 очила за нуркање со оцет одговара на голтка вода под вода Објаснување: Центар за обука на наставници по хемија на Универзитетот во Ерланген-Нирнберг проф. Д-р. Андреас Комец 10/21
12 Wireична ламба, чаша/тенџере, рингла/котел 2 грашок од снег Ставете 1 грашок од снег и 300мл ладна вода во чаша и полека загревајте. Потоа ставете втора кутија за шеќер во врела вода 30 секунди. Споредете ги боите на двата мешунки со третиот неварен мешун! Објаснување: Објаснувања: Бланширање значи да се стави бланшираната стока во мали делови за кратко време во топла вода што е непосредно пред точката на вриење. Калењето често се прави во ледена вода по бланширање со цел веднаш да се запре процесот на готвење. Тогаш бланшираната храна се обработува на различни начини, на пр. целосно варен или замрзнат. Зелената боја на зеленчукот доаѓа од обојувачите хлорофил a и b. Овие можат да се разложат со ензимот хлорофилаза до хлорофилидите а и б, при што жолто-портокаловите каротеноиди инаку покриени со хлорофилите стануваат видливи, а зеленчукот се појавува жолтеникав . Chemielehrerfortbildungszentrum der Universität Erlangen-Nürnberg Проф. Др. Андреас Комец 21/12
14 Совршена кора Тава, рингла, чаша 4 парчиња месо или плескавици од плескавици, пиво, течен мед, брашно, прочистен путер.Парче нетретирано месо служи како референтен примерок. Друго парче се претвора во пиво, течен мед или брашно. 1 лажичка разјаснет путер се загрева во тава. Сите парчиња месо се ставаат во врелата маст истовремено и се пржат за иста должина. Споредете ја формацијата на кора! Објаснување: Објаснувања: Намалувањето на шеќерите и аминокиселините може да ја започне реакцијата на Мејлард на температури над 140 Ц, на крајот на кои има различни ароми на кафеава боја. Слика: Почеток на реакцијата на Мејлард; Ограничувачки фактор во оваа реакција на кафеавост се шеќерите; Аминокиселините се создаваат во доволни количини кога месото се пече преку распаѓање на протеинот. Центар за обука на наставници по хемија на Универзитетот во Ерланген-Нирнберг проф. Андреас Комец 14/21
18 Ензимска чаша/тенџере за Браунинг, врела плоча 1 банана, вода Држете неизлупена банана на половина пат во врела вода 30 секунди! Што забележувате по околу 3 минути? Објаснување: Објаснувања: Во недопрена ќелија има различни обележани простори, органели на клетките. Кога клетките се уништуваат со вриење, границите на овие клеточни органели исто така се уништуваат, така што нивната содржина може да се меша со останатите клеточни сокови. Центар за обука на наставници по хемија на Универзитетот во Ерланген-Нирнберг проф. Андреас Комец 18/21
20 Острина Мелница или малтер од пиперка со толчник, нож, ракавици 1 чили пипер, 5 зрна бибер, ладно млечно чоколадо, шнапс 1 пипер чили е преполовен долги (ракавици!). Пиперката е свежо мелена или мелена. Споредете го впечатокот за мирис и вкус на пиперка и чили! Сега обидете се да ја извадите пикантноста од устата со пиење голтка вода! Оставете парче ладно чоколадо од млеко да се стопи на вашиот јазик! исплакнете ја устата со шнапс (20мл)! Објаснување: Објаснувања: Пикантноста на розовите пиперки и чилилите (и двете припаѓаат на родот Capsicum) се создава со капсаицин, во пиперка со пиперин. Слика: Пиперин од пиперка (лево) и Капасаицин од чили (десно) Центар за обука на наставници по хемија на Универзитетот во Ерланген-Нирнберг проф. Д-р. Андреас Комец 20/21