Експлозија на вкус на исхраната со зачинување со маринади и триење - ФОКУС онлајн
За многу loversубители на скара, миризливите билки и зачини се дел од скарата. Без разлика дали пиперка, лимон или кари: опсегот на готови маринади и рецепти е голем.
Повеќе не мора да е подобро. „Мое гледиште е дека на доброто месо му требаат малку зачини. Не верувам во целосно искапани парчиња месо “, вели блогерот за скара Оливер Кваас. Експертот за скара Андреас Румел објаснува дека маринирањето првично било зачувување на месото за морепловство. Терминот потекнува од францускиот „морнар“, што значи: натопете се во солена вода или морска вода. „Маринирај таму каде што има смисла“, советува Рамел.
Тоа е случај кога месото има малку маснотии. Можете да додадете маринада во свинскиот бифтек од попустот, кој сам по себе има малку вкус. Од друга страна, тој само солел добар бифтек, оставете го да стои десетина минути и потоа ставете бибер по скара. Тој го држи слично со рибите.
Сол, бибер, рузмарин, мајчина душица и лук се зачини што готвачката Мора Футерер сака да ги користи. Додека таа малку го зачинува говедското месо, тоа може да биде поинтензивно кај живината. За пилешко, на пример, таа сака да меша маринада со путер од кикирики и азиски сосови. „Јас ја зачинувам рибата полесна, посвежа - со белешки од цитрус, на пример.“ Месото варено полека и на тивок оган од пушачот лесно може да се справи со чили и црвен пипер во прав. „Зачинето што го сакам, толку подолго останува во маринадата“, објаснува таа.
Резервните ребра, на пример, може да се остават на сува маринада од 12 до 24 часа. Во основа, таа претпочита да користи мешавини на суви зачини, т.н. Оливер Кваас се потпира и на суви триења. Но, постојат и влажни кои имаат конзистентност на паста. Секој може лесно да создаде своја мешавина со сол, бибер, црвен пипер и шеќер. Покрај споменатите состојки, Quaas препорачува ким, сенф во прав, кајан во прав и лук во прав.
Големите парчиња месо што се печат на скара долго време се зачинети неколку часа однапред, а месото кратко варено само 30 до 45 минути пред да се пече на скара. Тој советува секогаш претходно да се соли. Грубо мелената пиперка треба да се користи само тогаш, ако кратко скарате на директна топлина. Во спротивно ќе изгори и ќе стане горчливо.
Многу рецепти за триење и маринади може да се најдат во книгата на американскиот автор Стивен Раихлен. Тој за мешавина на скара препорачува мешавина од семе од анасон, каранфилче, семе од анасон, миризлив пипер, семе од коријандер, кардамон и шафран. Со врвовите на прстите ја трија мешавината од зачини во месото. За ракчиња, доволно е време на реакција од 10 до 20 минути; големи печено месо може да седат во фрижидер преку ноќ.
Според Раихлен, добро триење се состои од слатка компонента како што е шеќер, топла и малку овошна или земјена компонента како што е прашокот од црвен пипер. Ова му дава убава кора на месото. Масните маринади го спречуваат месото да се исуши кога ќе се свари, киселините од оцет или лимон го прават меко.
Мора Футерер користи сончоглед или други неутрални масла за маринади, и маслиново масло за риби и зеленчук. Маринадите се идеални и за алтернативи без месо без печење на скара, како тофу. Маринадата направена од соја сос, масло од сусам и мед, на пример, обезбедува вкус.
Проблемот со маринадите е што тие често не работат како што треба. Тоа е затоа што многу вкусови се растворливи во маснотии, но месото претежно се состои од вода. Значи, кантарион не продира. Една можност е да се зголеми површината со сечење во месото. За поголеми парчиња месо, како што се свински врат или рамо, Рамел користи трик: Вбризгува раствор на растворливи во вода со вкусови како лук, сол, шеќер и кромид директно во месото.
За маринади на база на масло користи маслиново масло, но сака и мајонез. Предноста на мајонезот е тоа што е мешавина од вода и масло. „Јас го користам за зачинување на месото однадвор и истовремено додавање на влага.“ Друга точка плус: емулзијата со мајонез не капе во скара.
Ако маринадата налета на жар и изгори, може да се разгори и да предизвика таложење на саѓи на месото. Со цел да се избегне оштетување на здравјето, подобро е секогаш претходно да се брише од марината.
Андреас Румел, Дирк Таке: Скара: Сезоната на скара е секој ден, Кристијан Верлаг. 224 стр. 24,99 евра, ISBN: 9783862449774
Андреас Румел: Fingerfood vom Grill, Кристијан Верлаг, 192 S. 20 евра, ISBN: 9783959610056
Стивен Раихлен: Библијата за скара на Стивен Раихлен: Сосови и рубли, маринади и скара путер. Пета. 336 стр. 29,95 евра, ISBN: 9783958430525
Мора Футерер: Да, ќе скарам! - Вегетаријанец: 50 рецепти за да ве натераме да клекнете на колена, издание Мајкл Фишер. 160 стр. 20 евра, ISBN: 9783863558857