Емулгирачки супстанции - PDF документ

Документи

22.07.2019 Супстанции на емулгирање

Емулзиите се дисперзирани системи кои се состојат од две фази, соодветно од мешавина од две неизмеливи течности.

Таа има форма на капки течност и се нарекува и внатрешна фаза. Фазата на дисперзија во течна5-континуирана форма се нарекува надворешна фаза. Со употреба на вода А) и масло или маснотии У) д може да се добијат два вида емулзии: U/AgiNU Во емулзии од типот У/А, маслото (маснотијата) се дисперзира ситно., ја сочинува внатрешната фаза, а водата ја претставува надворешната фаза. Пример за U/A емулзија е хомогенизирано млеко, а пример за AAJ емулзија е маргарински зглоб (слика 5.1).

Сл. 5.1. Формација на емулзии: а, б како да се постават емулгаторите на интерфејсот на оџакот, пред емулгацијата; - емулзија од типот U/A; г емулзија од типот А/У

ЕМУЛГАТИВНИ СУПСТАНЦИИ 125i Во првиот случај, емулзијата може да се разреди со вода, а во вториот случај емулзијата

може да се разреди со масло.Погледот на ернијата се дава со големината на pidt uri lo r од дисперзираната фаза. Во оваа насока, макроемулзиите, со големина на капки од 100 + 0,5 пр. (Дијаметар), имаат мазен изглед, а микроемулзиите со големина на честички од 0, 5-0, Ол пм (дијаметар на n), имаат скоро транспарентен изглед, со бела нијанса, капките се помали од должината на инцидентот од алуминиум. Големината на дисперзираните капки влијае на конзистентноста на емулзијата. фази во фини пиклтури, неговата површина расте значително. C2 беше демонстриран со распрснување на еден милилитар (волумен) на масло 5 форма на соединенија со површина од "4,83 cm2

јас = 1 се формира 24 см5 -2,39,10 "пикстунку C = 2,10

повторување на судирот на дисперзирани честички; ефективност на интеракциите што предизвикуваат адхезија piczturg-picPturZ.

термички завршен) иортокинетички5 (поради разликата во стапката на седиментација под влијание на гравитационите заптивки) Снегулките се прават со помош на хидрофобни и дехидрогенски врски. Со компресија на електричниот двоен слој, што може да биде предизвикан од јонската моќност на цистерната (фаза на дисперзија), ќе се постигне посилно отчитување, бидејќи капките може да бидат многу блиску една до друга (слика 5.3). и, конечно, спојувањето се постигнува со спојување на малите капки во многу големи дебелини на маслото (масло), со помала површина и во споредба со малите капки.

22.07.2019 Супстанции на емулгирање

28 Додатоци и состојки за индустријата за храна

Молекулите на амбифилни емулгатори можат да се собираат на различни начини во слојот што ја покрива дисперзираната капка во зависност од нивната геометрија. Агрегатите (сл. 5.6) вклучуваат: C = da hydmlobica Ilipofiltcanepo lars. а) мицели; јаглеводородна волна што u б) везикули со еден ledид;

Y хидратација) в) повеќеслојни слоеви, секој .лајм15 е двослоен; г) повеќеслојни, со двојно-мембрански слој на секоја ламела8, распоредени5концентрично (липозоми);

Сл. 5 4 Амбивалентната структура на емулгаторот. Горниот дел е липофилен, а долниот дел е хидрофилен.

Сл. 5 5 Апсорпцијата во мономолекуларниот слој на различните емулгатори-стабилизатори на интерфејсот на grlsimelapl:. Цврстите честички реагираат во зависност од нивниот капацитет за мокрење во една или друга фаза.

ЕМУЛГАТИВНИ СУПСТАНЦИ 129

Сл. 5 6 Начини на собирање на молекулите на амблифиличен емулгатор во зависност од молекуларната геометрија5:

мал; б - везикули со еден walид; в- третмани со повеќе сечила; г- концентрично поставен двослоен слој; е-глувчешки пакувања на барови. Агрегатите во точките 3i e ја претставуваат фазата на кристален ламелар + i хексагонална, соодветно.5 2 PRQPWIET ПЛАКА PRlNClPALEALE

Емулгаторите се адитиви кои го олеснуваат формирањето на ситно дисперзирани системи (емулзии). Тие дејствуваат со намалување на површинскиот напон помеѓу двете фази што не се мешаат

од друга страна, емулгаторите апсорбирани на површината на дисперзираните честички делуваат како стабилизатори на емулзијата формирана како резултат на растот на стерилна електрична бариера, што ги прави масните клетки да не се близу една до друга (сл. Не-јонски емулгатори, кои имаат хидрофилни групи, ги стабилизираат ем

Стеричниот ефект се должи на интеракциите помеѓу молекулите на водата во системот и хидрофилните групи на емуигатонот (на пример, полисорбати, етоксилирани глицериди). електростатско одбивање5 помеѓу глобулите на дебелината и, според тоа, спречуваат спојување.

22.07.2019 Супстанции на емулгирање

13 ADlTlVl $ I Состојки за индустријата за храна

Сл. 5 7 Структурата на слојот на бариерата на површината на топчето со дебелина (прошарано со задебелени масни глобули): формирање на хидриран слој на горилникот што обезбедува стерилен пат на топење на топчињата на топчините; б формирање на двојно-електричен слој кој е составен како електрична бариера на патот на спојување на хоризонтните глобуси; молекули на триглицерид;/6Fb Lemu lgatorneionic; анјонски емулгатор; sernnele8 претставува електричен полнеж на катјонскиот емулгатор ако се користел во анјонското око.

Одредени емулгатори, како што се моноглицериди, формираат кристално-течна фаза во асоцијација со вода во системот. Оваа течна течна фаза ќе ги покрие масните глобули

Willе дејствува како физичка бариера во процесот на судир, со што ќе се спречи уривањето на емулзијата. Емулгатори со тендинф5. имаат способност да спречат пресврт на фини (нестабилни) масни кристали, кои формираат брзо ослободување на стопена маст и во форми на р

и кои имаат поголема стабилност, но поголема гранулација

и поголема точка на топење.За а -

Со цел да се исполни улогата на стабилизатор, емулгаторите мора да се акумулираат на интерфејсот помеѓу двете фази, така што тие мора да бидат активни агенси за површина и интерфејс. Како што се акумулираат на интерфејсот, површинскиот напон и падот на енергијата се намалуваат до критична точка, а целата површина на дисперзираната боја е целосно покриена со молекулите на емулгаторот. Ако концентрацијата на емулгаторот продолжи да се зголемува, нејзините молекули веќе немаат слободен простор за интеракција и, под овие услови, тие ќе бидат туркани во водениот слој, што ќе влијае на хидрофобните својства на емулгаторот (оттука и на липидната позиција). Во овие услови, ќе се постигне термодинамичка нестабилност на системот. . Ако се додаде емулгатор во таков систем, тој би реагирал со протеинскиот филм во мембраната на масните глобули и со помазанието на релативната концентрација на емулгатор/протеин на ниво на интерфејс. Кога е низок односот на емулгаторот и протеинот? се добива синергија, односно ја подобрува стабилноста на емулзијата (на пример, реконституирано млеко). Кога извештајот

ЕМУЛГАТИВНИ СУПСТАНЦИИ 32 споменати е висока дестабилизација се должи на десорпција на протеини околу масните глобули (на пример, емулзија од циклусот на замрзнување). Самите протеини можат да комуницираат со маснотии или масло, со формирање

И природен емулгатор кој е липопротеински комплекс. Својството на ингестија на протеини произлегува од целта

дејството на неполарните, хидрофобни странични афени алефанфурил: полипептиди, со јаглеводородни ланфури на глицериди, преку хидрофобни лигаменти. Формираниот пченкарен комплекс има голема активност на интерфејс

ivz го намалува интерфејсот на интерфејсот во систем што ограничува вода и вода (Слика 5.8. Ефектите на протеинската емулгација деп