ЕСТЕРХАЗИ торта - империјален десерт - Дневник на Алинутеи
Ако некогаш сакате да направите фина торта за да ја импресионирате саканата личност или повеќе претенциозни гости, добро, ЕСТЕРХАЗИ торта е царски десерт, што може да ги подготви сите каркоти!
Пред да започнете со готвење, вооружете се со планина на трпеливост, бидејќи тоа сигурно ќе ви донесе многу главоболки
Го следев овој вид торта долго време first Првпат го сретнав на кулинарски блогови, во потрага по празнични рецепти за торти. Тогаш се чинеше доста комплицирано да се направи тоа, па сите свои надежи ги ставив на Сити Брејк во Виена, каде што тргнав да го вкусам славниот десерт токму во неговиот дом.
Но, види, не беше така! И, бидејќи мојата мисла остана на тие листови со орев белило, исполнети со многу фин крем, не можев да го издржам чекањето и почнав да го подготвувам сам. Но, што следеше после тоа, ќе дознаете сами 😀
За Тортата ЕСТЕРХАЗИ би била цела приказна за раскажување, од неговото име, основано по унгарскиот принц Пол де Естерхази, продолжувајќи со ширењето на овој рецепт во Австрија и Германија, од страна на познатиот слаткар Франц Сахер и завршувајќи со фактот дека, од 2015 година, стана традиционален унгарски производ, со контролирано потекло . Сепак, големо внимание, секое отстапување од оригиналниот рецепт може да се казни со закон! 😉
ЕСТЕРХАЗИ торта
состојки:
За чаршафи:
- 10 белки (или 11, ако јајцата се помали)
- 300 гр шеќер во прав
- 260 гр печени и мелени ореви
- 20 гр брашно
За кремот:
- 5 жолчки (или 6, ако јајцата се помали)
- 250 мл млеко
- 20 мл вода
- 125 гр шеќер во прав
- 1/2 стапче од ванила (само гребете внатре) или 2 кесички бурбон ванилин шеќер
- 50 гр печени и мелени ореви
- 400 гр путер со 82% маснотии (користев претседател)
- 50 мл коњак, ракија или ликер
За глазура од фондан:
- 200 гр шеќер во прав
- 1 кесичка ванилин шеќер или шишенце со ванила суштина
- 50 мл вода
За украсување:
- 50 гр џем од кајсија
- 50 гр печени и мелени ореви
- 50 гр стопено темно чоколадо
Начин на подготовка:
1. Измерете ги оревите, кафеави во тава, па оставете ги да се изладат.
2. Додека се ладат, исечете 5 листови хартија за печење со големина на голем плех за печење, а потоа нацртајте на средина од нив преглед на форма на торта со дијаметар од 24 см.
3. Измерете ги сите други состојки, по што изладените ореви се мелат многу ситно и се делат во потребните количини за чаршави, крем и украс.
4. За подготовка на чаршави, добро изматете ги белките со миксер, се додека не се претворат во тврда пена (како маренги). Постепено додавајте шеќер во прав, додека не се раствори, со што се добива сјаен состав.
5. Измешајте го брашното со оревот, а потоа вметнете го во составот на маренги, лесно мешајќи (со превртување), со маталка или шпатула.
6. Така добиениот состав е поделен на 5 еднакви делови кои, ако не ги измерите, можете да ги ставите директно (како што направив јас, „охиометриски“) во 5 идентични чинии.
7. Истурете ја композицијата од сад во средината на кругот нацртан од нас на хартијата за печење, раширете ја внимателно и измазнете ја додека не ја наполни контурата на countertop, потоа повлечете ја во плех за печење и ставете ја во топла рерна.
8. Одличен ВНИМАНИЕ! Во случај на оние кои имаат електрични печки, врвовите за торти ќе се печат 10-12 минути на температура од 210 степени Целзиусови. Во случај на оние кои имаат печки од стар тип, како што имам и јас with, со чекори за печење, користете ја 6-та фаза за првите 10 минути, а потоа сменете се во 4-та фаза за следните 10 минути. Бидете многу внимателни да не ги запалите чаршафите. Тие ќе се отстранат од рерната кога веќе нема да бидат лепливи и ќе имаат конзистентност на меринги.
9. Така добиените листови ќе се остават да се изладат неколку минути, по што ќе се одделат од листовите за печење.
10. Кремот може да се подготвува додека листовите се во рерна.
11. Добро измешајте ги жолчките со шеќер и вода, додека составот не стане бел и не се зголеми волуменот.
12. Загрејте го млекото малку, измешано со ванила, без да ја достигнете температурата на вриење, а потоа постепено додавајте го врз составот на жолчка, со постојано мешање.
13. Смесата се става Бејн-Мари, за прибл. 10-12 минути, од моментот кога водата подолу почнува да врие. Потсетувам дека водата во долниот сад не смее да го допира дното на садот каде што е кремот (само пареа!).
14. Кога ќе забележите дека смесата почнува малку да се згуснува (лепејќи се на задниот дел од лажицата), додадете ореви, вметнете ги во кремот, а потоа тргнете ја тавата од оган и оставете ја содржината да се излади.
15. Одделно, загрејте го путерот малку во микробранова печка (40-50 секунди), а потоа добро измешајте го додека не се претвори во пена. Потоа постепено додајте ја изладената крема од жолчка, мешајќи добро секој пат. На крајот, вметнете коњак (според вашите желби, можете да додадете и шишенце со суштина на рум). Така добиениот состав се чува во фрижидер 15-20 минути.
16. Составувањето на тортата не е многу комплицирано:
- чувајте го најубавиот countertop да го ставите на врвот
- поделете го кремот на 5 еднакви делови (4 за полнење на листовите и еден за страничниот раб на тортата)
- ставете го првиот лист на чинија, покријте го со 1/5 од кремот и повторете ја операцијата 4 пати
- на последниот лист, оној што го ставаме одозгора, кремот повеќе не се шири, бидејќи таму ќе ја ставиме глазурата.
17. Загрејте го џемот од кајсија 30 секунди во микробранова печка, а потоа рамномерно распоредете го на горниот дел од тортата. Овој филм ќе спречи глазурата на фондан да биде апсорбирана од листот од маренги.
18. Сè додека џемот е оставен да се излади, добро се мешајте во тенџере со жица за матење, шеќер во прав со вода и ванила, сè додека не се раствори скоро. Потоа ставете ја тавата на оган и оставете ја да врие околу 5-10 минути, додека составот не стане транспарентен, оставете да зоврие и малку згуснете.
19. За сето ова време, загрејте го црното чоколадо во микробранова печка 1 мин. 30 сек. (Додека не стане течно).
20. Извадете го шеќерниот сируп од оган и со помош на миксер добро промешајте додека не се претвори во бел глазур, со полу-течна конзистентност. Бидете многу внимателни при мешање, не посипувајте со врел сируп. Ако фонданот стврдне премногу, можете да додадете многу малку топла вода, повторно мешајќи.
21. Па, еве го тука: како го шириме глазурот над горниот дел од тортата? Од моја гледна точка, ова беше најкомплицираната операција затоа што, без оглед колку внимателно работев и го ставав на тортата со шпатула, сепак имаше интеракција со џемот, кој се провлече низ лентите за фондан, излегувајќи на површината и расипување на изгледот на тортата.
Ако требаше да започнам одново, мислам дека ќе ставев шеќер во прав на табла, а потоа ќе го тргнев шлаг (малку погуст) од тавата и ќе го раширев рачно додека не ја достигне големината на тезгата. Потоа, ќе го сфатев лесно и ќе го поставев на врвот на тортата (дури и ако требаше да го сторам ова на парчиња глазура), без да го положам директно на тезгата.
22. Го ставив загреаното чоколадо во конус направен од хартија за печење (би ти препорачал да користиш специјален шприц или конус за украсување, слатки), по што нацртав концентрични кругови над глазурата, на растојание од 4 -5 см меѓу нив.
23. Тогаш како се вика „Естеразиски декор“. Користете стапче за ражен (или чепкалка за заби), нацртајте наизменични линии: едната од центарот на тортата кон надвор, другата однадвор до центарот на тортата, за да ја ограничите големината на парчето торта. Оркестарот ќе изгледа како пајакова мрежа. Бидете многу внимателни, бидејќи шлаг се стврднува многу брзо, а целата операција за трагање на чоколадните кругови, како и радијалните ленти мора да се изврши исклучително брзо.
24. Завршувањето на тортата ќе се изврши со рамномерно ширење на нејзиниот страничен раб на петтата од зачуваната крема, а потоа нанесување (на рака) на остатокот од печениот и мелен орев.
Со сета искреност признавам дека, по 4 часа работа во подготовката на оваа торта и неуспехот да се примени фондантот, на моето трпение му дојде крај, па затоа неговото украсување не излезе баш како што сакав. Но, каков би бил животот ако не учиме од грешките (наши или други). 😛
Јас, едвај чекам да дојде утре, за да ја вкусам оваа прекрасна торта.
До тогаш…
Ви посакувам се најдобро и среќен Велигден.