Евалуација на кафе (III); Лисици; ВРШЕЕ Внатре
Во ова издание ќе зборуваме за главните дефекти пронајдени во зрната зелена кафе.
Црни зрна: зрна со повеќе од половина од надворешната површина и внатрешна содржина црна. Се смета дека е главен дефект на зелените бобинки и е голем дефект. Причината за овој дефект се припишува на продолжената ферментација на овошјето собрано од почвата, кое потоа поминува низ недоволен процес на сушење со периодични периоди на мокрење. Присуството на црни зрна е ретко при влажна обработка, освен ако сè уште нема зрна што останале од претходните операции во резервоарите за ферментација и недоволно чистење на каналите за перење. Во Африка тоа е ефект врз црвените бобинки кај дрвјата и се должи на нападот на Colletotrichum coffeeanum и други видови на габи. Други можни причини: недостаток на јаглени хидрати во зрната кафе како резултат на лошата практика на одгледување, незрели зрна кои биле погодени од неисправно сушење на високи температури (без микробиолошки развој), зрели/незрели зрна подложени на суперферментација на калапи и последователно сушење . Печењето е бавно, а вкусот на пијалокот е груб, горчлив, непријатен.
Мрачни зрна грав: кафеаво до црно зрно кафе. Причини: црвено овошје нападнато од грешки во Антезија или малура, продолжено созревање, дефектно пулпање, почетна ферментација на овошје на големо, недоволно сушење или повторени периоди на влага. Зрната со оваа боја се класифицираат како непријатни, дефектот е од среден до сериозен, а кафето има груб вкус.
„ФОКСИ“ грав: овие имаат црвеникава боја, главно поради продолжено вештачко сушење. Ова значи висока температура на сушење, периодот на сушење е продолжен премногу долго или зрната не се мешаат доволно. Ткивата може да биде длабоко погодена. Тие, исто така, се појавуваат поради бербата на остарените плодови или задржувањето на овошјето преку ноќ пред да се извлечат. Ако бојата е многу површна, тоа може да биде резултат на прекумерна ферментација поврзана со губење на пулпата. Во некои случаи, тоа се припишува на адхезија на тенок слој црвена почва на површината на областа за сушење за време на лупење, ако почвата има висока содржина на глина. Кафе со кисел вкус, непријатно овошје.
СПОНГИСКИ GИТКИ (лошо влијание, белина): генерално, се зрна што недоволно се исушиле или имаат повторно апсорбирана влага, во која често се јавуваат внатрешни реакции што доведуваат до формирање на ензими. Брзо печење со тенденција кон карбонизација. Недостаток на киселост, слаба арома. Средно до сериозен дефект; неспецифично намалување на квалитетот на вкусот.
Бели зрна: зрна кафе со бела површина; Тие обично не се наоѓаат во измиени кафиња. Причина: промена на бојата на површината од страна на бактериите од родот Кокус при складирање, транспорт. Тоа е поврзано со стари зрна кафе. Средно до сериозен дефект; неспецифично намалување на квалитетот на вкусот. Кафе со рамен (ароматичен) вкус, направено од дрво, понекогаш кисело и трева.
САКЛАНИ GИТКИ: се резултат на вештачко сушење каде што на почетокот се користеше премногу висока температура, што резултираше во брзо ослободување на водена пареа.
Восочни зрна: восочни, про transparentирни зрна кафе; бои помеѓу жолтеникаво зелена и темно црвеникава кафеава боја. Клетките имаат деградиран, влакнест изглед, како и површината. Бобинки имаат приврзана кора. Причина: бобинки се собираат по созревањето, премногу доцна, а црвената кора станува кафеава. Сериозен дефект со различни ефекти врз аромата.
ANИТКИ АНГЕЛ: жолти бобинки, обично полутранспарентни. Причината е недостаток на железо во земјата. Средно до сериозен дефект; кафе без киселост.
Меурчиња и затемнети житарици: Зрната имаат различни дамки поради нецелосно или нередовно сушење на пергаментот (кршење). Дамките се појавуваат на зрната поради дејството на оксидирачки агенси, кои се присутни на површината на ткивата предизвикувајќи оштетување. Тие се развиваат при обработка на жито, често за време на лупење, но одредена штета се воведува од риби или заразни болести. Неправилна ферментација или употреба на вода со висока содржина на железо (црни талог формации со тани од жито) за влажна обработка исто така може да доведе до дамки.
СРЕKИ: Кога овие зрна се сечат, тие испуштаат непријатен, гаден мирис, што е повеќе непостојан, овој мирис исчезнува по неколку часа. Овие бобинки не се разликуваат од здравите бобинки, или премалку, и може да имаат светло-кафеава или кафеава боја, а повремено и восочен изглед. Причините се поврзани со прекумерна ферментација и фаза на перење каде што некои зрна се задржани премногу долго или биле изложени на загадена вода. Ако има само неколку зрна во серија, причината може да биде дека резервоарите за ферментација или каналите за миење се недоволно исчистени и не се отстранети сите зрна од претходната серија. Дефектот е многу сериозен, а кафето има расипан, непријатен вкус и арома. (Зрно може да влијае на 6 кг нормално кафе); киселите зрна со текот на времето се претвораат во смрдливи.
OTЕШКИ ИЛИ АЦИДИфицирани зрна: зрна кафе оштетени од прекумерна ферментација, со непријатен мирис при сечење и кои создаваат кисел вкус кога се печени и внесени. Многу сериозен дефект; кисела, кисела арома, ефекти како што се: може да се појави мирис на кромид/компир.
СЛАВЕНИ Зрна: зрна кафе делумно или целосно покриени со мувла. Обично е резултат на нецелосно сушење или реапсорпција на влага поради несоодветни услови на температура/влажност при складирање или транспорт (влажни вреќи). Многу сериозен дефект; по пржење, вкус, мирис и арома на мувла.
РИО ВИСОК: Лесна медицинска арома е карактеристична за одредени кафиња во регионот Рио и Викторија во Бразил, што се должи на метаболичката активност на почвените бактерии, кои произведуваат јодска супстанца која се апсорбира и се транспортира во кафето дрво со сок. Сепак, не секогаш се гледа како дефект, затоа овој специфичен вкус го ценат некои потрошувачи, главно од северните региони на Франција.
ЗДРАВИ ЗДРАВИ: зрели зрна кафе, обично со брчки на површината; бобинки имаат кора, многу приврзана школка. Клеточните wallsидови и внатрешната структура се неразвиени. Овие се резултат на овошје кое било собрано неколку недели пред созревањето. Меѓу многуте познати причини за влошување на квалитетот на кафето, главниот фактор е висок процент на незрели зрна во серии. Земјоделците треба да се обесхрабрат да не собираат незрели плодови. Конечната боја на зрната зависи од условите на сушење, помеѓу зелено метално и темно зелено, со сјајна обвивка. Мало присуство во процесот на перење, како резултат на фазата на делупување и собирање на површината на водата што резултира во процес на флотација. Сериозен дефект; бавно и неправилно пржење. Горчлив нагласен вкус; недостаток на киселост и адстрингентно, метален вкус; заеднички вкус, ништо посебно.
Сушени зрна: зрна кафе со брчки, збрчкана и мала тежина. Неспецифично намалување на квалитетот на вкусот. Средно до сериозен дефект.
Сушено црвено овошје: суво овошје од кафе дрво. Повремено може да се појави во измиениот процес. Средно до сериозен дефект; неспецифично намалување на квалитетот на вкусот.
СКРШЕНИ GИТКИ: Зрната се кршат поради неправилно прилагодување на опремата за пулпање или лупење или прекумерна брзина на вртење на цилиндрите при пулпање. Најчестата кршење се јавува за време на лупење кога кафето е премногу суво. Скршените зрна негативно влијаат на сликата на серијата, но што е уште поважно, тие доведуваат до нерамномерно пржење, пржење побрзо од цели зрна, со тенденција да гори. Помал дефект, но кој има негативно влијание врз квалитетот на кафето.
СМРТЕНИ Зрна (ПРИТИСНИ): зрна кафе прилично рамна, влажна преработена (недоволно исушена) при засипување, каде што прилагодувањето на машината за деполирање било неисправно или се храни со незрели или деформирани зрна. Влијание врз аромата во согласност со степенот на оштетување на житото; малку скапан до многу лош мирис. Мал дефект.
ПИЕНИ ГРАЈА: Грав од кафе нападнати внатрешно или надворешно од инсектите Арацерус за време на складирањето, поради несоодветна контрола на складирање или поради напад на црвено овошје од Хипотенемус хампеј (перфоратор на зрна кафе). Малку потемна боја од нормалната боја на печен грав; неспецифично намалување на квалитетот на вкусот.
ДЕФОРМИРАНИ ГРАВИ (вклучително и ЕЛЕФАНТ): зрна кафе кои имаат абнормална, деформирана форма поради слаб раст и развој. Среден дефект; нерамномерно пржење, помала киселост.
СТРАНСКИ ТЕЛА
Без оглед колку мерки на претпазливост се преземаат при собирање и подготовка, сериите ретко се целосно ослободени од туѓи тела. Најчести се: земја и прашина (носени од ветрот при сушење); мали камења (невнимателно собирање, сушење на земја); парчиња пулпа (потсекување), фрагменти од пергамент (неправилно прилагодување или неправилно одвојување при лупење на пергаментот) или фрагменти од жито (неправилна обработка, особено при лупење). Понекогаш бобинки се уште се во пергамент (неисправна операција за лупење) или присутни се сушени плодови (големи варијации во големината на овошјето, неправилно прилагодување при лупење); дрвото и парчињата гранки се исто така чести (поради несоодветно одвојување/чистење). Резултатот од овие туѓи тела е неспецифично намалување на квалитетот на вкусот.
Написот е изработен со поддршка на г-ѓа Луминиша Анхел, директор за истражување и развој Страус Романија.