Евалуација на органско жито
Соодветно проценете го органското жито
Органски произведената и конвенционалната пченица се разликуваат прецизно во параметрите што се користат за проценка на квалитетот: содржина на сурови протеини, паѓачки број и содржина на влажен глутен. Практиката покажува дека барањата за квалитетот на пченицата во трговските брашно честопати се толку високи што органските земјоделци не можат да ја продаваат својата пченица како квалитетна пченица. Но, дали сегашната основа за проценка, т.н. тест за брза мешавина, е навистина погодна за класифицирање на квалитетот на печењето? Методот се карактеризира со интензивно месење, голем додаток на свеж пекарски квасец, кратко време за одмор на тесто и во голема мерка механичка обработка на тестото. Тестот, вклучително и проценката, може да се изврши во рок од три часа. Ако го обработите рачно, тоа не е особено значајно.
Квалитетот е потценет
Врз основа на тестот за брза мешавина (RMT), брашно од пченично брашно за еднократна сорта, на пример, се класифицирани како задоволителни најмногу во рамките на одобрувањето на сортата. Бидејќи тие се засноваат на овие вредности, процесорите понекогаш купуваат мешана пченица или лепак. Регионалната органска пченица се чини дека е инфериорна. Сепак, научно е докажано дека ниту лепилото, ниту суровиот протеин не се тесно поврзани со приносот на волуменот. Наместо тоа, зависи од квалитетот на лепилото и обработката како ќе излезат резултатите. На пример, висок волуменски принос од 700 до 840 милилитри (мл), исто така, може да се постигне со пониска содржина на суров протеин во органска пченица (околу 11,8 проценти).
Оптимизираниот заден тест
Оптимална обработка на тестото во олабавена печива од квасец бара целосно развиени мрежи за лепило. Овие имаат способност да држат гасови за ферментација. Некои лепила се еластични од другите и бараат подолго време за месење за да бидат целосно развиени. Разликите во еластичноста на лепилото може да се пронајдат во променливата леплива структура составена од глијадини и глутенини. Кога е целосно развиено, секое тесто има мерливо најголема отпорност на тесто. За време на оптимизираниот тест за грб, развиен од д-р. Луџер Линеман, за разлика од претходно користениот стандарден тест на грб (RMT: 1 минутно време на месење на 1.400 вртежи), оптималниот интензитет на месење специфичен за примерокот (се додека не се постигне максимален отпор на тестото) се снима во мерна машина за мерење на 63 вртежи на алатките за месење. Ова овозможува оптимизирана и нежна обработка што е прилагодена на соодветното зрно. Волуменот на лебот постигнат во ml/100 g брашно од типот 550 се користи за проценка на резултатот од зрното или печењето. Волуменот на секоја ролна се одредува со употреба на калибриран волуметар со стаклени топчиња.
Потребна е иницијатива
Значи, од квалитетот на лепилото и од процесот на производство зависи дали може да се постигнат добри резултати. Би било пожелно за актерите во синџирот на вредности на зрната да работат заедно за соодветна проценка. Претходно вообичаените методи доведуваат до неправилна проценка на квалитетот на житото или брашното. Затоа, потребни се нови стандарди за да се процени квалитетот на пченицата. Бидејќи органското одгледување пченица досега беше малку економично во просек, бидејќи земјоделците не се соодветно платени се додека нивните производи се потценети. Од друга страна, органската пченица има големи предности за природата. Бидејќи доцното оплодување со синтетички азот за да се зголеми содржината на суров протеин спроведено во конвенционалното земјоделство, има јасно негативно влијание врз квалитетот на водата за пиење во областа на одгледување, поради високото испирање на нитрати.