Факти за пилешкото јајце
Јајцата се природна и непреработена храна и играат важна улога во разновидната и урамнотежена исхрана и во подготовката на храната. Тие се вреден извор на бројни витални хранливи материи. Јајце-белката се смета за протеин со најголема биолошка вредност. [3, 11]
состојки
Поголемиот дел од јадениот дел е составен од вода, проследено со протеини, маснотии и јаглехидрати. Olолчката од јајце е богата со маснотии и холестерол. Јајцата се важен извор на фолна киселина, биотин и витамин А и содржат витамин Е, витамин К, Б2, Б12 и железо. [12, 16]
Енергетска содржина и состојки во 100 гр пилешко јајце:
Храна
kcal
Вода (g)
Протеин (g)
Маснотии (g)
Јаглехидрати (g)
Холестерол (мг)
Табела 1: Содржина на енергија, главни компоненти и важни состојки во 100 g јадење дел од пилешки јајца [12].
Висока биолошка вредност и лесно сварлив протеин
Биолошката вредност на пилешкото јајце е 100%. Ова значи дека 100g од сопствениот протеин на организмот може да се соберат од 100g пилешки протеини. Proteinивотинскиот протеин има поголема биолошка вредност од растителниот протеин. [4]
Вредноста може повторно да се зголеми со следниве комбинации на храна:
Храна
Биолошка вредност
Табела 2: Биолошка вредност на различна храна и комбинации на храна [4].
холестерол
Поради содржината на холестерол во јајцата, прекумерната потрошувачка се сметаше за критична подолго време. Сепак, тековните студии покажуваат спротивставени резултати; затоа во моментов не може да се добие горната граница на потрошувачката на јајца. Сепак, неограничена количина не се препорачува како дел од диета растителна основа. [3]
Наместо целосно да се откажете од јајцето, подобро е да се прибегнете кон долгорочни мерки на здрава исхрана, како што се општо слабеење, вежбање и откажување од цигари. Ова има далеку попозитивно влијание врз крвните липиди и здравјето на срцето отколку избегнување на јајца. [9]
Повеќе информации за холестерол можете да најдете овде.
Алергија на јајца
Најважните алергени се во протеини и можат да предизвикаат алергиски реакции. Во цела Европа, алергијата на јајца е докажана кај околу 0,2% од населението. Ретко се јавува во зрелоста. [5]
Производство во Австрија
Според статистиката Австрија, потрошувачката на Австријците по глава на жител е 239 јајца годишно (заклучно со 2017 година). Две третини од домашните кокошки се штала, а една третина се чуваат во органски или слободен опсег. 1% од кокошките несилки се чуваат во „дизајнирани кафези“, со преоден рок до 2020 година. [13]
Кокошки несилки
| Родителски фарми | 24 фарми (15 производство/10 одгледувања) |
| регистрирани чувари на кокошки несилки | околу 1140 година |
| Поставување места за кокошки | приближно 6,7 милиони. |
| нив во: | |
| органско производство | 11% |
| Слободен опсег | 22% |
| Слободно трчање | 66% |
| дизајнирани кафези | 1% (период на транзиција до 2020 година) |
| Производство на јајца | околу 1,9 милијарди парчиња |
| потрошувачка по глава на жител | 235 јајца/14,4 кг |
Табела 1: Податоци и факти - Несилки, кокошки несилки (2016/2017) [15]
Економски аспекти
Кај преработените производи и за потрошувачка надвор од дома, потеклото и начинот на чување на јајцата честопати се нејасни [7], бидејќи јајцата се етикетираат доброволно во овие производи [6]. Организациите за заштита на животните и претставниците на индустријата изразуваат желба за етикетирање (како кај свежите јајца) многу години, бидејќи јајцата се содржат во голем број преработени производи (печива, тестенини од јајца, сосови, слатки ...). Индикацијата „Произведено во Австрија“ не значи дека сите состојки се од домашно потекло. [7]
Увоз на јајца во кафез
Во глобалното производство на јајца, преовладува земјоделството во кафез. Конвенционалните кафези се забранети во Австрија од 1 јануари 2009 година и во целата ЕУ од 2012 година; Сепак, „дизајнираните кафези“ сè уште се дозволени. Со овој вид сточарство, кокошките имаат малку повеќе простор (нешто поголем од ДИН А4 лист хартија) и се чуваат во групи по подови. Видот на сточарство не е регулиран за увоз од земји кои не се членки на ЕУ. [7]
Патогени/загадувачи
Чувствителни луѓе, како што се деца, бремени жени, болни и стари лица, треба да се воздржат од јадење на храна што содржи јајца кои не се загреани целосно, бидејќи тие можат да бидат носители на патогени (на пример, салмонела).
Салмонелата главно се наоѓаат на школка. Патогените микроорганизми во јајцето се ретки, бидејќи белката има многу специјални заштитни механизми. Јајцата не треба да се мијат со цел да се одржи оваа заштитна функција. Треба да се обезбеди добра хигиена во кујната. [10]
И органските и конвенционалните кокошки се вакцинираат од првата недела од животот (на пример, против салмонела). Болестите се спречуваат и се намалува употребата на антибиотици. Само на болни животни им се даваат антибиотици. [7]
Со оглед на програмата за контрола на салмонелата, Австрија ја има една од најдобрите статистички податоци во ЕУ. Во 2017 година, само две од 1000 стада биле погодени и околу 1000 Австријци годишно биле дијагностицирани со салмонела, од кои многу малку биле предизвикани од јајца. [7]
Според АГЕС, не може секогаш да се исклучи контаминација со остатоци од ветеринарно-медицински препарати.
Замена за јајца од зеленчук
Растителни замени за јајца нудат алтернатива на конвенционалните јајца на кокошки и меѓу другото се користат во веганска исхрана. Погоден е и за употреба во гастрономија, како и во слатки и пекари. Како и да е, пилешкото јајце е здрава и природна храна што не треба да се заменува. Јајцето на кокошката содржи вредни витамини, е добар извор на протеини и служи, меѓу другото, и за изградба на мускулите.
Во сензорната анализа беше откриено во студиите дека, од технолошка гледна точка, замените од јајца од зеленчук имаат посиромашни својства на печење и сензорни својства отколку пилешките и дека функционалните својства на пилешките јајца не можат да се исполнат. [11]
Идентификација на јајца
Јајцата достапни во продавниците се обележани со т.н. код на производител и најдобри пред датумот. Пример: 1-АТ-1234567. [2]
1. Првиот број го опишува системот за домување и се идентификува на следниов начин:
- 0 = органско производство
- 1 = слободен опсег
- 2 = земјоделско производство
- 3 = кафез
2. Земја на производство и број на основање
- на пр.: АТ за Австрија
- на пр.: 1234567 број на компанија
Во базата на податоци на австриски јајца може да се дознаат името и адресата на производителот со кодот на производителот. Веб-страницата може да се најде тука. [2, 14]
3. Најдобро пред датумот (најдобро пред датумот)
Рок на траење на свежите јајца е одреден во продавниците со максимум 28 дена од датумот на положување. Доколку овој датум е надминат, јајцата веќе не се класифицираат во класа на квалитет А. [2]
складирање
Кога станува збор за рокот на траење, важна е постојаната температура за складирање, што во домаќинствата обично се дава само во фрижидер. Ако јајцата веќе биле во фрижидер, тие треба да останат таму. Причината за ова е што кондензацијата од собниот воздух се влева низ порите на ладната лушпа од јајце и со тоа може да внесе микроби внатре. Јајце-школката не треба да има пукнатини, бидејќи е опкружена со тенка мембрана, која има бактерицидна и фунгицидна заштитна функција.
Правилно складираните јајца што изгледаат и мирисаат незабележително, може и понатаму да се користат по истекот на датумот пред кој истече. Сепак, од 22-от ден (т.е. од 6-тиот ден пред да се достигне најдобриот датум), тие треба да се преработуваат само во добро загреани садови. [1, 10]
Карактеристики на свежина
Можете да ја препознаете свежината на јајцето, на пример, ставајќи го во ладна солена вода. Кога се спушта и лежи рамно на земја, тоа е свежо, старите јајца имаат поголема воздушна комора и затоа лебдат одозгора [1].
Друга карактеристика на свежина може да се види кога ќе се отвори. Ако жолчката е заоблена, тоа е свежо јајце, белката се распаѓа и ако жолчката е рамна, јајцето треба да се готви за да бидете сигурни [1].
Обоени велигденски јајца
Обоени велигденски јајца достапни во трговците со храна можат да бидат обоени само со одобрени бои на храна. Дури и ако бојата влезе во јајцето, може да се јаде без двоумење.
За органски јајца се користат бои кои главно потекнуваат од природни производи. Ако сакате да направите без додатоци во целост, може да се користи храна за боење (на пример, цвекло, спанаќ, куркума, итн.), Но боењето тука не е толку интензивно.
Различни барања за обележување се однесуваат на обоените велигденски јајца отколку на сировите јајца.
Велигденските јајца можат да се чуваат на собна температура. Но, откако јајцата ќе заминат во фрижидер, тие треба да останат таму.
Патем, сино-зелената промена на бојата на границата на бело-жолчката од варено јајце не е знак дека јајцето е старо: тоа само покажува дека јајцето е варено премногу долго и тоа се случува кога јајцата се веќе тврдо варени решенијата за боење се топли релативно брзо. Theелезото од жолчка реагира со сулфурот од белката и формира зелен железен сулфит кога се готви. Оваа промена на бојата на границата помеѓу жолчката и белката е безопасна; јајцето може да се јаде со чиста совест. [10]
Класи на тежина и квалитет
Јајцата се поделени во различни класи на тежина (XL, L, M, S) и се диференцираат врз основа на класи на квалитет [2].
Јајцата од степен А имаат неповредена лушпа и се вели дека се свежи. Описот „екстра“ или „екстра свеж“ е дополнителна ознака за квалитет што може да се користи само до 9-тиот ден по датумот на положување. [2, 8]
Јајцата од класа Б, исто така, мора да бидат обележани со жиг заштитен и заштитен печат со ознака „направен издржлив“ или „2. Квалитет ". Тие не се продаваат во продавници за малопродажба и можат да се даваат само на компании од прехранбената индустрија. [2, 8]
[1] ЗЕМЈОДЕЛСКИ ПАЗАР АВСТРИЈА. Јајца - така ја препознавате свежината. Интернет: https://amainfo.at/ama-themen/produktvielfalt/eier/ (30.08.2018)
[2] Федерално Министерство за земјоделство, шумарство, животна средина и управување со вода. Упатство за маркетинг стандарди за јајца (2018) Интернет: https: //www.bmnt.gv.at/land/produktion-maerkte/vermarktungsnormen/Eier.html (30.08.2018)
[3] DEUTSCHE GESELLSCHAFT FÜR ERNÄHRUNG e.V Јадете и пиете целосна храна во согласност со 10-те правила на DGE. Поглавје 4: Дополнете ги вашите избори со храна од животинско потекло. Интернет: https://www.dge.de/ernaehrungspraxis/vollwert-ernaehrung/10-regel-der-dge/ (07.09.2018)
[4] ELMADFA I. Исхрана. 3. Издание. Еуген Улмер Верлаг Штутгарт. 2015. страница 95.
[5] ЕВРОПСКИ ЦЕНТАР ЗА ФОНДАЦИЈА ЗА АЛЕРГЕТСКИ ИСТРАУВАА. Алергија на пилешко (2016). Интернет: https: //www.ecarf.org/info-portal/allergien/huehnereiallergie/ (30.08.2018)
[7] ЗЕМЈАТА КРЕИРА LИВОТ. Јајца од Австрија. Интернет: https://www.landschrachtleben.at/lebensmittel/ei (10.09.2018)
[9] Медицина Транспарентна. Холестерол - пет јајца неделно безопасни. Интернет: https://www.medizin-transparent.at/cholesterin-eier (07.09.2018)
[10] АВСТРИСКА АГЕНЦИЈА ЗА ЗДРАВЈЕ И БЕЗБЕДНОСТ НА ХРАНА. Јајца. Интернет: https://www.ages.at/themen/lebensourcenicherheit/tierische-lebensmittel/eier/(30.08.2018)
[11] АВСТРИСКО ДРУШТВО ЗА ИСХРАНА. Замена за јајца од зеленчук како вредна алтернатива на јајцата. Исхрана струја, 12-15, 2/2017.
[12] СОУЦИ, СПЕЦИЈАЛИСТ, КРАУТ. Составот на масите за исхрана на храната. Научно издавачка компанија Штутгарт. 8-то издание. 2016. Страници 149-154.