Ферментација на револуција на вкус; Петра Пфан
Ингрид Палметшофер е партенцијална ферментистка во Австрија и објавила супер сеопфатна книга за ферментација. Комбинира сеопфатен теоретски дел што ја објаснува врската помеѓу нашето цревно здравје, микробиомот и потрошувачката на ферментирано овошје или зеленчук.
„Ферментирање“ е во основа зачувување со микроби. Се вели дека околу 30% од храната што ја јадеме е ферментирана. Ова вклучува многу храна што можеби дури и не ја перцепираме како таква. Овие вклучуваат кисела зелка, кимчи или занаетчиско пиво, соја сос или мојата сакана комбуха. Но, исто така, кисело тесто во вреден леб или јогурт, зелен чај или кафе. Во зависност од тоа кои беснеат микроби, се прави разлика помеѓу бактерии на млечна киселина, бактерии на оцетна киселина или квасец. Но, постојат и хибриди на бактерии и квасеци, Скобис, вклучувајќи млечен кефир, вода кефир и комбуха или џун скабис.
Она што порано едноставно го нарекувавме „цревна флора“, сега најчесто се нарекува „микробиом“. Ја опишува соодветната микробиолошка заедница што може да се најде на живите суштества и кај нив, но исто така и во земјата. Микробиомот во нашите црева не само што има големо влијание врз нашето варење, туку и врз нашиот имунолошки систем. Поголемиот дел од имуните клетки на крајот се наоѓаат во цревата, каде значителни 70% од нашите имунолошки одговори се одвиваат во телото. Нашиот микробиом е негативно под влијание на антибиотици, еднострана и диета со малку влакна, изложеност на токсини (на пример, од алкохол, никотин или тешки метали) или стрес. Но, премалата размена на „добри“ бактерии од околината преку царски рез, хранење шише наместо доење или прекумерна хигиена имаат негативно влијание врз нашиот микробиом. Значи, уште поважно е добро да се грижиме за здравјето на цревата. И можеме да го сториме ова со помош на ферментирана храна, но исто така, во принцип, храна богата со растителни влакна и урамнотежен начин на живот со доволно спиење и вежбање.
Книгата содржи многу практични списоци за тоа што (не) ви треба како опрема за првите обиди за ферментација, совети за практично ракување, како и корисни илустрации за неточни ферментации. Рецептите се распоредени според годишните времиња и содржат сè, од класици како кисела зелка и кимчи до со автобуси со лешници со црвена зелка и врв од смрека и ласи од морско леќа.
Книгата е навистина тотална „мора да се прочита“ за сите сами ферментисти. Без никакви важничене и наместо тоа со многу информации и слики. Препорака!
Ингрид Палемтхофер:
Ферментација на револуцијата на вкусот. Зеленчук и овошје лесно и разновидно. Kneipp Verlag Виена 2020 година.