Ферментација Оваа храна е соодветна
Ферментиран зеленчук? Тоа не звучи многу апетитивно. Но, благодарение на ферментацијата, лесно расиплива храна како овошје, зеленчук и млечни производи не само што се зачувуваат, туку се рафинираат и по нивниот вкус.
Ова е прашање за „Кој сака да биде милионер?“: Што имаат заедничко кефир, кисела зелка, јогурт и комбуха? Целата храна се ферментира, што не значи ништо друго освен ферментирано. Пробиотички микроорганизми, како што се бактерии и габи, го претвораат шеќерот во производот во киселина (како кај кисела зелка или јогурт) или јаглеродна киселина (како во комбуха). Порано беше вообичаена практика да се користат пробиотички микроорганизми за зачувување на овошје и зеленчук преку ферментација. Значи, имаше доволно хранливи материи и минерали достапни дури и во зимските месеци.
Денес, ферментираната храна се чини дека е малку надвор од мода. Азиската кујна е тешко замислива без мисо и соја од соја. Во Кореја, млечната киселина кимчи е национално јадење, во Јапонија се цени мисо или тофу алтернатива темпе. Југоисточна Азија се чини далеку. Секој ден доаѓаме во контакт со ферментирана храна: Сирењето и јогуртот тешко може да се замислат без ферментација, како и лебот од кисело тесто и виното. Ферментација на млечна киселина се појавува насекаде. Најпознат пример е киселата зелка.
Фонтана на младоста
За да направите кисела зелка, свежата бела зелка се сече на ленти. На белата зелка веќе има природни бактерии на млечна киселина. Се меша со сол и се крши така што ќе се појави сокот од клетката. Од една страна, солта предизвикува испуштање на водата од зелката, а од друга страна ја зачувува сè додека не започне ферментација на млечна киселина. Бактериите на млечна киселина го претвораат шеќерот содржан во белата зелка во млечна киселина. Врвни услови за кисела средина. Суровата, ферментирана кисела зелка (како и многу други ферментирани зеленчуци) содржи не само многу витамини и минерали, туку и вредни бактерии на млечна киселина. Фонтана на младоста за цревната флора. Меѓутоа, ако се потпрете на фактот дека киселата зелка од супермаркетот содржи исто толку витамини и пробиотици, веројатно ќе бидете разочарани. Традиционалната кисела зелка од конзерва обично се загрева (пастеризира) по ферментацијата. Ова значи дека повеќето витамини и пробиотици ги нема.
Затоа, направете го тоа сами! Бидејќи ферментацијата не е ниту ракетна наука ниту книга со седум печати. На крајот на краиштата, сè е во тоа да се остави зеленчукот, измешан со сол, да ферментира неколку недели во отсуство на кислород. За тоа дури и не ви треба тенџере за ферментација. Едноставни очила за храмови се доволни. Солениот зеленчук влегува во ова и се пасира и се меси додека не застане во сопствениот сок. Сега додадете зачини според вашиот личен вкус. Природата сама се грижи за остатокот, бидејќи микроорганизмите неопходни за ферментација се веќе на храната. Наместо стакло за стегање, соодветно е и керамичко тенџере, кое е покриено со (пондерирана) чинија, така што зеленчукот ќе се притисне заедно и ќе се исцеди кислородот. Совет од starвездениот готвач iaулија Комп: „Уште полесно е да се исклучи кислородот со заптивка за вакуум“. Во секој случај, резултатот е возбудливо патување кон нови светови на вкусови надвор од киселата зелка.
ИДЕАЛНО ЗА ГОТВЕЕ
Iaулија Комп, на 29-годишна возраст, најмладиот starвезден готвач во Германија (Ресторан Шлос Лоерс-фелд, Керпен), на почетокот на ферментираната храна:
Каква улога игра ферментацијата во вашиот секојдневен кујнски живот?
Јас користам ферментација специјално за овошје и зеленчук. Вкусот на храната се менува целосно преку ферментација, на пример кога белата зелка се претвора во кисела зелка или кинеската зелка станува кимчи. Но, постојат и странски светови на вкус што треба да се откријат. Јас последен пат ферментирав лубеници. Резултатот е газирана пијалак - овошен, помалку сладок и со горчлива нота. Идеално за моите јадења.
Која храна е погодна за ферментација?
Дозволено е сè што ќе посака и вкуси. Ми се допаѓа ферментиран пак чои. Вообичаените видови зелка секако се соодветни, но ротквицата, целерот или празот се исто така соодветни. Секоја сега и тогаш има ферментирани пијалоци базирани на ориз, лубеница и лимонова трева во угостителството - првично мега-чудно, но вкусно.
Што треба да разгледам технички?
Пред сè, морам да работам чисто и да имам многу трпеливост. Јас сол и го мијам зеленчукот, се мешам во маринада и ги месам состојките. Потоа, вакуум ги запечатувам состојките и ги чувам на собна температура три до пет дена. Ферментираниот зеленчук потоа се става во фрижидер уште пет дена. Значи, ми треба време.
ФЕРМЕНТИРАНА ХРАНА КОЈА (СЕКОЈА) СЕКОЈ ЗНАЕ
• Кисела зелка не е ништо друго освен ситно исечкана бела зелка која е ферментирана од бактерии кои произведуваат млечна киселина.
• Јогурт: Пробиотичкиот јогурт е богат со калциум, цинк, витамини и протеини.
• Кефир е млечна киселина производ кој е резултат на комбинирана ферментација на млечна киселина и алкохолна лактоза од млеко.
• Кимчи е зачинета ферментирана храна што е особено популарна во Кореја. Бидејќи има малку јаглени хидрати и маснотии, но има многу минерали и растителни влакна, таа е идеална храна за слабеење
• Комбуха е кисел зајакнувачки пијалок кој се одгледува со бактерии и квасец. Неговите корисни својства вклучуваат подобрување на нивото на холестерол. • Мисо е паста со сладок и солен вкус. Во Јапонија, мисо е главна храна и се користи таму за супа од мисо или зачин.
• Соја сос: азискиот сос за зачини се прави главно од вода, соја и сол преку ферментација и се смета за природен подобрувач на вкусот.
Ферментацијата „е забавна, детска игра, шарена, креативна и лекувачка“, пишува во својот предговор психотерапевтката и консултант за натуропати Катрин Томас. И на следните 100 страници, можете веднаш да го докажете тоа. Од информации за позадина до упатства до рецепти, вклучувајќи совети и трикови, вашата книга содржи сè што им е потребно на почетниците за ферментација за да започнат. И како ферментација, книгата на Томас е шарена и креативна, рецептите се лесни за следење.
- Наслов: Ферментација
- Автор: Катрин Томас
- Издавачка компанија: Издавачка куќа Кнајп Виена
- Број на страница: 96
- Цена: 14,90 евра
Лекарот по природна историја Адам Елабд се потпира и на лековитите аспекти на ферментираните јадења со својата книга. Неговата „супер храна за здраво црево“ се покажува како исклучително разновидна. Дури и лимонот, путерот, оризот или алгите не се безбедни од ферментација. За да го направи ова, тој го носи читателот на патување низ кујнскиот шкаф.
- Наслов: Ферментација - од кефир до кисела зелка
- Автор: Адам Елабд
- Издавачка компанија: Дорлинг Киндерсли
- Број на страница: 160
- Цена: 16,95 евра