Ферментација - управување со ферментација, редици и повеќе - знаење за подготовка - Kraftbier0711
Доаѓаме до ферментација, чекор каде квасецот ќе заземе и каде што кантарион конечно се претвора во пиво. Во овој чекор на подготовка, курсот може повторно да се смени за вкусот.
Додека пиварот прави кантарион, пивото прави квасец, вели една стара поговорка за подготовка. Процесот на ферментација се заснова на таканаречените животни манифестации на квасецот. Процесот се одвива во одредени граници и резултатот може да се предвиди само во оваа рамка. Работата во подрумот за ферментација се карактеризира со седум чекори. Прво, кантарион е газиран, а потоа се додава квасец. Веднаш штом ќе се направи таканаречената редица, следува главната ферментација. На крајот, пивото се отстранува од складиштето за да се отстранат неактивните клетки од квасец. Овој процес се нарекува цевки. Главната ферментација се одвива после албгешлаухт. Покрај тоа, постои ферментација на шише во секторот за подготовка на хоби и, последно, но не и најмалку важно, и во двата случаи, т.е. хоби и индустрија, целосно созревање во готовиот пиво. Во случај на созревање на резервоарот, пивото се флашира само на крајот.
Аерирање на кантарион
Квасеците се множат со никнување, така што тие се прилагодуваат на бројот на клетки во текот на ферментацијата. Кислородот е најважниот фактор за квасецот. Иако ова исто така може да користи незаситени масни киселини или други водородни рецептори, кислородот е сепак најважната супстанција. Кога користите сув квасец, факторот не е толку важен како кога користите течен квасец. Репликацијата ќе дојде до застој кога ќе се исцрпат меурчињата пурин и пиримидин. Кислородот во никој случај не му штети на кантарион во фаза на аерација. Кислородот полека се оксидира во ладна кантарион и квасецот се троши за неколку часа. Бидејќи површината на кантарион не може да апсорбира доволно кислород за да го аерира квасецот добро, воздухот се дистрибуира преку мускулна моќ со стопена свеќа или се користи размахване. Важно е да се обезбеди дезинфекција на двата начина на употреба. Друг вид на снабдување со кислород е дистрибуција на воздухот во котелот со пумпа за аквариум.
Подгответе квасец
Тоа се случува почесто отколку што мислите дека сте завршиле со кантарион и квасецот сè уште не е подготвен. Квасецот ги апсорбира разните шеќери и ги користи внатре во клетката. Двојниот шеќер во сахарозата се разложува на хексози глукоза и фруктоза со инвертаза во клеточниот wallид, а потоа се распаѓа. Со малтоза и малтотриоза е малку посложена. Но, сега нема да навлегуваме во тоа понатаму. Важно е да се знае дека квасецот претпочита да консумира едноставни јаглехидрати пред да се сврти кон малтоза и малтотриоза. На крајот од главната ферментација, тој ги апсорбира последните два вида шеќер. Тоа е причината што квасецот што веќе бил користен или квасецот што е земен од напредната фаза на ферментација е многу посилен од свежо наместениот квасец. Затоа, квасецот се чува во пиво, а не во вода, инаку премногу брзо ќе го изгуби усвојувањето и повторно ќе го расипе шеќерот по претходниот редослед. Повеќе квасци побрзо ферментираат и имаат повисок степен на ферментација.
Сепак, една опасност од овие многу користени квасци е мутација. Како и со сите репродуктивни процеси во природата, исто така може да се појават грешки во ДНК на квасецот, што пак доведува до дефекти на вкусот во пивото. Сè може да се случи, од високи вредности на диацетил, проблеми со пена и секрети на масни киселини до проблеми со pH вредноста. Мутациите е тешко да се предвидат, но она што е сигурно е дека факторите што го стресуваат квасецот имаат тенденција да фаворизираат дегенерација. Ова може да биде предизвикано од слаба вентилација, високи температури на ферментација, премногу брзо ладење или исто така од загадувачи како железо, нитрат или бакар. Во практиката за подготовка се вели дека квасец не треба да се користи повеќе од 10 пати.
Количина на квасец и рок на траење
Во специјалистичката литература се вели дека треба да започнете со околу 20 милиони клетки на квасец на милилитар кантарион. Единствениот проблем е броење на одделните клетки. Затоа, правилото е екстракт од 12 GG%, т.е. околу 1 милион клетки на квасец на милилитар и степен на Платон за дно-ферментирани пива и 0,5 милиони клетки на квасец на милилитар и степен на Платон за врвно ферментирани пива.
Со цел квасецот да стане потраен, неговата вода се отстранува. Затоа, последователно, водата е потребна. За да го направите ова, посипете околу десет пати поголема количина на вода (11gr квасец = 100ml вода). Треба да бидете внимателни да не го промешувате, бидејќи со текот на времето се заканува да стане кршливо. По 15 минути, треба да биде целосно покриен со вода. После уште 5 минути, квасецот се доведува до температурата на присилување и 5 ml кантарион се додаваат со пипета на секои 5 минути додека квасецот не ја достигне истата температура како и питче.
Дајте frizz
Друга специјалност во ферментацијата е употребата на возбудува. Кантарион од првата пијалак првично се прави нормално. По 24 часа, степенот на ферментација треба да биде околу 25-35%. Третина до половина од ферментираниот кантарион се нарекува краусен. Овие билки се надополнуваат со свеж кантарион во нов сад за ферментација. Важно е секогаш да се меша зелено пиво хомогено пред да се подели. Потоа можете да го оставите вклучен кантарион или да го користите повторно. Оваа храна го прави квасецот многу поактивен.
Поставување на температура
Температурата на наклон игра голема улога во ферментацијата. Ова е местото каде што курсот е поставен за подоцнежниот профил на арома. Во почетната фаза на ферментација, квасецот има тенденција да биде под стрес и склон кон нус-производи за ферментација. Затоа треба да почекате доволно ладно за пивата со дно ферментирано и соодветно да одите во потоплите области за врвно ферментирани пива. Квасецот ја зголемува температурата за време на ферментацијата како резултат на генерираната енергија. Одржувањето на температурата има јасни предности.
Нуспроизводи и повисоки алкохоли
Некои нуспроизводи се одговорни за аромата на пивото и го прават полно тело и полн со карактер. Но, некои други нуспроизводи се неразделни и го прават пивото да изгледа сосема лошо. Овие супстанции припаѓаат на алдехидите, естерите, алкохолите, сулфурните соединенија и блиските диктации како што се диацетил. Пиварот прави разлика помеѓу супстанциите на младиот букет и супстанциите од букет. За време на ферментацијата, пиварот се обидува да ги отстрани младите букетни материи од пивото. На пример, мамурлак следниот ден се должи на комбинацијата на нус-производи за ферментација.
Повисоки алкохоли или фузел алкохоли се букетни супстанции и со тоа играат клучна улога во формирањето на аромата на пивото. Тие се јавуваат претежно за време на главната ферментација и само малку во секундарната ферментација. Со цел да се произведат овие алкохоли на контролиран начин, тие можат да се контролираат со температурата на ферментација, изборот на квасец, аерација на кантарион, бројот на клетки при мокрење или намалувањето на содржината на аминокиселини во касичката. Доколку треба да се формираат помалку алкохоли, температурата на ферментација треба да се чува на долниот крај на температурниот опсег, следствено на ладно. За да го направите ова, треба да го зголемите бројот на клетки и да направите движење кога стоите во редот, односно да го намалите снабдувањето со кислород.
Естерите се најважната група на супстанции од букет. Направени се од масни киселини и повисоки алкохоли. Високата концентрација на естер може да го направи пивото непријатно овошно и да предизвика одредено гребење на грлото. Овие вредности се под влијание на генетските својства на видот на квасецот и притисокот за време на ферментацијата. Снабдувањето со кислород исто така има големо влијание врз естерите. Така, можете да го одржувате процесот на ферментација топол, да ја спроведувате ферментацијата со зголемена оригинална кантарион, само да го проветрувате кантарионот и да го движите пивото често за да го промовирате формирањето естер. За да го намалите, можете добро да го вентилирате пивото, да го вклучите ладно, да користите стартер за ферментација и ферментација под притисок.
Фази на ферментација
Пиварот внимателно ја следи ферментацијата со мерење на екстрактот. Тогаш ферментацијата може да се подели во различни фази. При пристигнувањето, квасецот ги покажува првите знаци на ферментација. Тенок слој од пена се формира со тенок меур на површината на кантарион. Со врвно ферментирани пива тоа се случува по 6-8 часа и со пиво со дно ферментирано после 12 часа. Втората фаза ја опишува виткање. Bебето од пена формира значителна дебелина на рабовите и расте кон средината на кадата. Пената станува кремаста, а таванот станува кафеав во рок од 1-2 дена. По виткањето доаѓа виткањето, а со тоа и најинтензивно распаѓање на екстрактот. Се формираат ронливи купишта пена и рабовите стануваат сè по кафеави. Меурчињата стануваат груби и разлетувањето достигнува значителни височини. Големи дамки од квасец се формираат од јаглерод диоксид.
Потоа следува опаѓачката фриза и активноста на ферментација значително се намалува во овој чекор. Фризевите полека пропаѓаат и добиваат речиси валкан кафеав изглед. Ова потсетува на валканиот снег кој полека се топи. Таванот се формира малку подоцна. Се формира валкан кафеав слој, кој има извалкан изглед поради излачените смоли од хме. Од овој момент, површината може да се излупи со лажица, бидејќи смолите имаат тенденција да го направат пивото непријатно гребење. Конечно, доаѓа зрелоста на цевката, што може да се препознае со фактот дека таканаречениот квасец за ракија, односно мешавината од смоли од хме и стар квасец, се распаѓа и се заглавува на работ.
Црева
За време на ферментацијата, смолите од хме и други супстанции се таложат на врвот. Пред сè, мртвите квасец сега лебдат и повеќе не се активни. Повеќето од неактивните квасец се сместуваат на дното. Пред цевки, треба да го отстраните горниот слој со дезинфицирана лажица. Зеленото пиво се вади преку црево кога ќе се вметне во нов сад, па оттука и терминот „црево надвор“. Зеленото пиво се извлекува над основата на квасецот. Брз тест за ферментација и содржина на екстракт од зеленото пиво овозможуваат да се најде вистинското време за одвикнување.
Секундарна ферментација
Целта на секундарната ферментација е разградување на нуспроизводите на ферментацијата со квасецот и последователното формирање на јаглерод диоксид. Во областа на хоби, буриња или шишиња се користат за ова, додека во големите пиварници некој претпочита резервоари за складирање. Одлучувачки критериум е апаратот за бунг. Апаратот за бунг е вентил што се отвора кога има вишок притисок. Цевки со остаток на екстракт се нарекуваат и зелени цевки. Обидот да се постигне содржина на јаглерод диоксид само со помош на преостанатата содржина е премногу непрецизен и опасен, затоа треба да проветрите навремено. Во некои случаи, содржината на јаглерод диоксид исто така може да се генерира вештачки со додавање однадвор. Според законот за чистота, ова е повеќе сива зона. Секундарната ферментација во шишето се одвива со додавање на остаток од екстракт или шеќер. Ова значи дека квасецот има доволно да јаде и може да произведе алкохол и потребниот јаглерод диоксид.
Откако пивото ќе заврши со ферментација, конечно можете да го пробате. Контролата на температурата, влијанието на светлината, притисокот и спречувањето на секундарни ароми се важни за време на ферментацијата, освен ако не сакате подоцна да ги имате во пивото. Одлични резултати може да се постигнат под апсолутно хигиенски услови.
Курсеви за ферментација на дното
Со процесот на ферментација на дното, три основни чекори се воспоставија во светот на подготовката. Целта е нус-производите да бидат што е можно пониски. Пред неколку векови пиварите го користеа процесот на ладна ферментација. Како резултат на ниските температури, нуспроизводите се одржуваат на ниско ниво, но исто така се и најзаситни од трите процеси. Квасецот се стартува со силна вентилација на 6-8 ° С. После тоа, температурата е дозволено да се искачи на 8-10 ° C за 2 дена поради енергијата произведена од квасецот за време на ферментацијата. Оваа температура се одржува уште 2 дена, а потоа се лади на 6-8 ° С. Цревото потоа се отстранува на 5-6 ° С. Ако концентрацијата на преостанатиот екстракт остане постојана 72 часа, пивото се лади на 0 до -1 ° C и созрева 1 недела. За влијание на јаглерод диоксид или користите бунга или додавате храна или шеќер. Важно е да ја оставите течноста да ферментира пред да ја наполните во шишиња за да спречите експлозија.
Друг начин на подготовка на дното ферментирано е со ладна ферментација и топло созревање. Преку познавање на диацетил, како индикаторна супстанца за процесот на зреење, ферментацијата може да се оптимизира со текот на времето. Бидејќи распаѓањето на нуспроизводи е побавно на ладни температури, ова знаење се користи за главната ферментација. Откако ќе заврши главната ферментација, течноста за ферментација се загрева за да се стимулира дијацетично. Квасецот е поставен на 6-8 ° C и ферментацијата е дозволена да достигне 8-10 ° C за 1-2 дена. Ладењето сега е исклучено за течноста да може да се загрева понатаму на 12-13 ° С. При одвикнување, повторно се лади на 0 до 1 ° C за 2 недели. Потоа, температурата повторно се крева на 6-8 ° C со цел да се ферментира под притисок.
Во последниот метод, со топла ферментација и топло созревање, кантарион се подготвува на 8 ° С. Потоа оставете ги да дојдат на 12-14 ° C во следните 2 дена. Следниот чекор е црево во сад за притисок со уред за бункер. Температурата се одржува уште 5 дена и потоа се лади на 0 до -1 ° C во рок од 2 дена. Пивото сега може да се испие и на крајот да се збогати со храна.
Процеси на ферментација со најголема ферментација
Тука има или топла или ладна ферментација. Нус-производи за ферментација го заокружуваат вкусот. Температурите можат да се искачат до 25 ° C за време на ферментацијата, со одредени видови квасец дури и до над 40 ° C. Во случај на ладна ферментација, квасецот треба да се подготви на 11-13 ° С. Потоа ја одржувате температурата до високи кадрици. Температурата потоа се зголемува на 20 ° C во рок од еден ден. По 2 топли денови, пијалакот потоа се лади на 5 ° С. Конечно, се користат црева и пивото се чува во сад под притисок. По 72 часа, кога концентрацијата на преостанатиот екстракт повеќе не се менува, можете да додадете храна или шеќер.
За време на топла ферментација, како што обично се користи во баварски пченични пива или белгиски пива, аромата на квасецот е во фокусот. Затоа, пивата се прават на 12-15 ° C и се ферментираат на 15-25 ° C. Секундарната ферментација на белите пива традиционално се започнува со храна. Ова често се случува при ферментација на шишиња.
Гледаме дека постојат различни начини да се изврши ферментација и во секој чекор е потребна исто толку чувствителност како и во претходните чекори на подготовка. Ферментацијата главно ја одредува квасецот, но сепак може да влијаете многу со следење на температурата и претходно внимателно работење во чекорите на подготовка. Науката продолжува да работи на разбирање на квасец и секогаш наоѓа нови, возбудливи начини да создадете извонредни вкусови што не би ги добиле со хмеops.