Ферментирање на зеленчук - здраво и вкусно масло од БКК Мобил
Ферментацијата е испробан рецепт за зачувување на цвекло, краставица и копродукции додека правите нешто за вашето здравје. Експертот за исхрана Анет Саберски ни кажува како функционира ова.
Ферментирањето зеленчук во моментов станува тренд меѓу германските аматерски готвачи и гурмани - ова во основа не е ништо ново, туку е еден од најстарите познати методи за зачувување, на пример, зелка, моркови, цвекло или краставици. Но, ферментираниот зеленчук може да направи уште повеќе, бидејќи има и навистина вкусен вкус и е добар за вашето здравје. Нутриционистот Анет Саберски од Био-Фуд-Тестер дури препорачува да се консумира вилушка секој ден. Во својата книга „Едноставно ферментирај - здраво преку ферментирана супер храна“, експертот објаснува за што се работи испробаниот метод и открива неколку вкусни рецепти за секој што би сакал самиот да ферментира зеленчук.
Мобил-е: Г-ѓо Саберски, што всушност значи ферментација?
Анет Саберски: Ферментацијата е традиционален метод на зачувување. Зеленчукот не се загрева, туку едноставно се сече и се покрива со саламура, така што се започнува процес на ферментација. На овој начин, зеленчукот не само што се зачувува долго време, туку се задржуваат и многу хранливи материи. Многу видови зеленчук - зелката е добар пример - се прават повеќе сварливи преку ферментација. И уште повеќе: за време на ферментацијата, се формираат млечни киселини бактерии, кои се многу здрави за човечкото тело.
Mobil-e: Кои се позитивните својства на ферментираниот зеленчук?
Анет Саберски: Како што реков, од една страна, храната се зачувува со ферментација - овој аспект беше претежно во преден план во претходните времиња, кога фрижидерот не беше во секое домаќинство. Денес, бидејќи свежата храна ни е достапна насекаде во секое време, аспектите на вкусот и здравјето се повеќе доаѓаат до израз. Ферментираниот зеленчук е богат со хранливи материи. Бидејќи не се загрева, витамините остануваат во него, а дополнителни витамини како витамин Б дури се произведуваат за време на ферментацијата. Бактериите на млечна киселина што споменавме исто така играат многу важна улога: Тие промовираат формирање здрава флора на цревата, што не е единственото е од големо значење за варењето на храната, но за нашиот имунолошки систем.
Mobil-e: Секој може да ферментира зеленчук дома?
Анет Саберски: Да, ферментирањето е навистина лесно - и дури не ви требаат посебни додатоци. Првиот чекор е да го исечете или изрендате зеленчукот по ваш избор. Се применува следново: колку е пофино, толку подобро, со цел да се создаде што е можно повеќе површина за бактериите на млечна киселина. Сега ставете саламура над зеленчукот и оставете го садот отворен два до три часа. Потоа го наполнувате зеленчукот, вклучително и саламурата, во тегли од која било големина, цврсто притискајте го и измерете го, на пример со помала чаша исполнета со вода или чист камен. Со тоа работата во основа е завршена. Теглите сега треба да стојат покриени неколку недели додека не заврши ферментацијата. Ова може да трае од една недела до четири недели - колку е поцврст зеленчукот, толку подолго. Добра идеја е само да пробате каков е вкусот на зеленчукот по околу седум дена. Откако ќе се постигне посакуваната киселост, теглите се запечатуваат и се ставаат во фрижидер. Ова го забавува процесот на ферментација и вкусот останува во голема мера ист.
Mobil-e: Дали има некои точки што мора да се набудуваат особено при ферментација?
Анет Саберски: Како прво, многу е важно зеленчукот да не дојде во контакт со кислород. Треба да биде целосно покриен со саламура за да не започне да се обликува. Затоа е толку важно зеленчукот цврсто да се притисне во чашата - целиот воздух треба да излезе. Чашите треба да бидат покриени за време на ферментацијата, но мора да постои можност за излегување на воздухот - во спротивно, притисокот во контејнерот ќе биде преголем. Откако ќе заврши ферментацијата, теглите може да се затворат со нормален капак и да се стават во фрижидер.
Mobil-e: Кој зеленчук е погоден за ферментација?
Анет Саберски: Веројатно најпознатиот ферментиран зеленчук е киселата зелка од бела зелка. Пријатели на егзотична кујна можеби се запознаени и со корејскиот кимчи, кој традиционално се состои од кинеска зелка, ѓумбир, лук и чили. Но: Во основа, можете да користите кој било зеленчук за ферментација. „Тврд“ зеленчук како зелка, цвекло, тиква, моркови или пиперки се најдобри. Но, „помеките“ сорти како што се доматите од цреша се исто така многу вкусни кога се ферментираат. Јас само можам да препорачам да пробам.
Рецепт за почетници: моркови со ѓумбир
Немате искуство со ферментација, но дали сте curубопитни? Анет Саберски ни го даде својот омилен рецепт за почетници.
Состојки:
3 моркови (приближно 350 гр)
1 парче ѓумбир (околу 4 сантиметри)
25 грама сол
Приближно 500 мл вода
Подготовка:
Измијте ги морковите и ѓумбирот и решеткијте ги ситно со кожата. Трансфер во голема чинија. Растворете сол во вода и истурете ја врз зеленчукот. Оставете да отстои околу два часа. Извадете од саламура, оставете малку да капе, чувајте саламура.
Ставете го зеленчукот во голема чаша. Треба да има околу една третина од просторот на врвот. Зеленчукот добро притиснете го во чашата со тупаница за да излезе саламура и сок од зеленчук. Зеленчукот мора да биде доволно покриен со течност. Ако ова не е доволно, додадете малку саламура. Наполнете втора, малку помала чаша со вода и измерете го зеленчукот со неа. Треба да биде "под вода", целосно со саламура. Покријте сè со крпа и оставете да стои околу една недела. Колку подолго ферментира зеленчукот, толку станува кисел.
Префрлете ги готовите моркови во мали тегли и држете ги затворени во фрижидер.