Ферментирање зеленчук Пост за гости од - Gartenblog Hauptstadtgarten

Преку блогирање можете да запознаете нови одлични луѓе од една страна и повторно да ги откриете луѓето што веќе ги познавате одново од друга страна. Ова му се случи на Том, кого првично го запознав преку пријател. Веќе блогира за храна на својот блог за храна thomasgerlachkocht.de со векови. И за готвење. Многу сум среќен за неговата статија за гости за ферментација, што ја илустрирав со неколку фотографии од мојата домашна црвена кисела зелка.

Природата цица, нели? Се чувствува како девет месеци годишно да ни дава малку или ништо - а потоа одеднаш сè одеднаш. Како хоби готвач, јас навивам помеѓу точно две состојби на умот во текот на годината:

А - Повеќе не можам да гледам натопени мешунки и корен зеленчук и

Б - Не знам што да правам со сите оние работи што се совршени и зрели во моментов.

Но, секако природата не цица. Затоа што го создава проблемот, но има и решение. Во последните неколку години навистина ми падна на ум, бидејќи всушност постои метод како можете да ги зачувате сите оние убави, вкусни работи со текот на времето. И овој метод е стар колку што е едноставен, ефтин и здрав.

Ферментира

Строго кажано, терминот опишува цела низа методи со кои овошјето, зеленчукот, билките, па дури и месото и рибата можат да се зачуваат долго време. Ние се среќаваме со ферментирани работи многу често во нашето секојдневие - едноставно често не ни е (повеќе) јасно што конзумираме.

Кисело тесто - ферментирано
Вино и пиво - ферментирано
Салами - ферментиран
Кисела зелка, темпе, кимчи, тофу, сирење, соја сос - сите ферментирани

Строго кажано, „ферментирање“ не значи ништо повеќе од „контролирано распаѓање“. Или да кажам поинаку: Кога ферментираме, оставаме распаѓање на храната под контролирани услови. И тогаш се создава друга, целосно нова храна. Па дури и многу здрав, но еден по друг.

Мала историја на ферментација

Колку долго човештвото ферментира работи не е целосно јасно. Но, едно е сигурно: дефинитивно ќе поминат неколку илјади години. Дури и во природата, сè што е зрело и не јаде од ниту едно живо суштество, повеќе или помалку „ферментирано“. И бидејќи ние луѓето ферментираме толку долго, нашиот дигестивен тракт многу добро се прилагоди на ферментираната храна - и не само тоа: бактериите што се содржани во ферментираната храна дури и му помагаат на имунитетниот систем енормно да ја извршува својата работа во цревата.

Ферментирајте се

Ако сакате да ја искористите ферментацијата во кујната, имате многу опции. Како вовед секогаш сакам да го препорачам познатото стандардно дело „Уметноста на ферментацијата“ од Сандор Еликс Кац.

Различни видови на ферментација

Во пракса, јас самиот користам два различни типа на ферментација. Едно е тоа Ферментација на оцетна киселина со помош на природни квасци, кои подетално ги објаснувам подолу. Јас го користам овој метод за да направам кисело тесто и сите видови кисели краставички, како кисела зелка. Другото е тоа Алкохолна ферментација, каде шеќерот се претвора во алкохол со помош на бактерии од квасец.

Ферментира оцетна киселина

Ферментите на оцетна киселина се наједноставни и најсигурни. Принцип: Во отсуство на воздух и во присуство на 2-5% трпезариска сол, бактериите природно се јавуваат во воздухот и на храната, трансформираат свежо овошје или зеленчук во славно кисела и вечно долготрајна афера. Безбедно е да експериментирате ако следите неколку едноставни правила.

Состојки и опрема

Стоки за ферментација, како што се свежо овошје и зеленчук - колку е посвежо, толку подобро. Осигурете се да ги отсечете и отстраните несоодветните области.
Голема чаша (mидар, тегла или слично) или една Сад за ферментација
Тендер за мелење пире или месо
Тежини за мерење
вода
сол

Златното правило за ферментација

„Под саламура и сè е во ред“. На германски: Секогаш треба да бидете внимателни материјалот за ферментација да биде целосно под вода. Значи, треба да го измерите со нешто, или мала чинија или специјални тежини за ферментација што можете да ги купите преку Интернет. Со многу мали исецкани работи, на пример, за кисела зелка, можете да ги покриете малите парчиња со непроменет лист зелка или да користите вреќа со затворена ципа, исполнета со вода, што ја ставате на врвот на материјалот за ферментација како тежина.

Подгответе го материјалот за ферментација

Прво овошјето или зеленчукот се сечат на мали парчиња, се посолуваат и, доколку е потребно, се пасираат. Јас посолувам зелка од зелка или ферментирана зелена со околу 2-3% од нејзината тежина, а потоа ја трескам со дрвен тропач (ако има потреба од шише со вино или масло) додека не излезе течноста. Оваа течност треба целосно да ја покрие тревата на крајот, инаку работите нема да работат. Јас не гмечам работи како зеле од Брисел (исклучително вкусно ако ги ферментирате со кромид и чили!), Домати, ротквица или моркови, но истурете ги со 3-5% солена вода. Повторно, важно е зеленчукот да биде целосно потопен.

Вистински процес на фермантација

Останатото се прави само по себе: го оставам контејнерот отворен два до три дена, додека не се формираат мали меурчиња во течноста. Ова се првите знаци дека ферментацијата работи. Потоа ја затворам теглата (обично користам mидарски тегли) и ја оставам да стои околу две недели. Белузлав филм обично се формира на површината на водата. Овие се таканаречени „крем квасец“, кои се безопасни за здравјето, но некои се навикнуваат во однос на вкусот. Така, тие се обезмастени. Јас секогаш ја пробувам ферментацијата со чиста вилушка. На крајот треба да биде јасно кисел, течноста треба да се замагли. Ако тоа се случи, тогаш сè е во ред.

Чувајте ги готовите ферменти

Ако само ја оставевте ферментацијата во кујната, како и јас, таа ќе стануваше се повеќе кисела. Ако не ви се допаѓа тоа, ставете ги ферментите во фрижидер. Тоа ја успорува ферментацијата скоро ад инфинитум, со други зборови: практично ништо повеќе не се случува. Таквата ферментација може да се чува скоро на неодредено време, бидејќи штетните микроби практично немаат никакви шанси поради солта и киселата средина. Ферментира со мирис или чуден вкус, припаѓаат на ѓубре.

Еве неколку идеи за рецепти за ферментација

Кисела зелка: Исечете ја белата зелка во тенки ленти, измешајте со 2-3% сол и изгмечете
Исчистете ги зелките од Брисел, четвртина од нив и истурете 5% раствор на сол, додадете ситно рендан кромид, чили и лук по вкус
Исечете моркови на шипки ширина од 4 мм, зачинете со бибер и цели семе од коријандер, додадете 3% солена вода
Исечете ја или исечете ја колбраби во тенки стапчиња со кибрит, зачинете со свеж ѓумбир и додадете 3-5% раствор на сол.
Пирсирајте свежи цреши домати неколку пати со чепкалка за заби, ферментирајте во саламура со кромид и босилек
Сол незрели подножја со 3, матете малку додека не се појави доволно течност за да ги покриете подножјата, ферментирајте.

Ако сакате да пробате уште повеќе кога станува збор за ферментација, еве една статија за тоа како да го направите тоа Направете комбуха сами може и тука ќе најдете еден Инструкции за Бокаши.