Филтрирани вкусови во пармезан - светови на храна - рецепти за готвење совети за кујна Диета
Истражувачите го разложиле сирењето на неговите компоненти, ги одделиле мастите и протеините и ги концентрирале ароматичните материи во воден раствор. Овие потоа беа испитани со масенски спектрометар со високи перформанси.
На овој начин, професорот Томас Хофман, редовен професор на Катедрата за хемија на храна и технологија на молекуларен сензор при ТУМ и неговиот тим беа во можност да идентификуваат 31 различна ароматична материја. Овие вклучуваат минерали, масни киселини, органски киселини, биогени амини и амино киселини. Откриени се и пептиди во високи концентрации, вклучително и γ-Л-глутамил пептиди.
Тест јаде за преглед
Во вториот чекор, беа ангажирани специјално обучени лица за тестирање да го вкусат сирењето и водените раствори и да ги опишат сензациите за вкус. „Вкусот на воден екстракт одлично одговараше на оној на вистинското сирење. Ова докажа дека масената спектроскопска анализа всушност ја одразува типичната дистрибуција на ароматичните супстанции “, се вели во соопштението од универзитетот.
„Истражувањата резултираат во молекуларен, хемо-сензорен отпечаток од прст за Пармезан“, резимира Хофман. „Ова може да биде корисно за објективно мерење и визуелизација на промените во профилот на вкус за време на производството на сирење.
Истражувачите ја толкуваат вредноста на нивните резултати на ефектот дека во иднина, производството на пармезан може да има мерливо влијание врз вкусот на пармезанот.
Истражувачите ги објавија своите резултати во Journal of Agricultural and Food Chemisty.