Фини сорти шунка од Парма до Пата Негра
Треба да ставите многу пари на масата за исечена шунка од благородни сорти. Пата Негра Белота Гран Резерва чини до 300 евра за килограм. Ве молиме уживајте со сите сетила!
Шунка на јак леб, крцкав ролат или како придружба на аспарагус, смоква или диња е едноставно вкусна! Постои голем избор на шунка - во зависност од потеклото и начинот на подготовка, спектарот на вкус се движи од благ до зачинет. И се движи од ефтина стока со попуст до врвни врвни сорти.
Кое парче се обработува?
Парчето од кое се прават соништата од свинско и шунка е секогаш исто: Се користи задната нога, вклучувајќи ја и коската, која се состои од горните и долните школки, како и од орев и колк. Специјални видови шунка, како што е говедско месо од Граубуден или дива шунка, обично се произведуваат во задниот дел на мускулите на ногата.
Благородни сорти
Не само видот на зачувување и складирање има одлучувачко влијание врз вкусот на шунка, туку и потеклото, возраста, а со тоа и одгледувањето и исхраната. Постојат строги прописи за повеќето благородни сорти.
На пример, на свињите за производство на Парма им е дозволено да припаѓаат само на многу специфични раси како што е Дурок, тие треба да се одгледуваат и преработуваат во одредени италијански региони и да се одгледуваат на посебни гасови како јачмен, овес и сурутка додека не бидат подготвени да одат кај месарот. Постојат слични спецификации за шунка Сан Даниеле или кулатело, што доаѓа од раси на црни свињи.
Најпозната шунка во Шпанија
Шпанците произведуваат и специјалитети како Серано (сушени на воздух од обични домашни свињи, исто така, од странско потекло) или сушена шунка Пата Негра од претежно темно ибериско свинско месо. Додека Serrano е достапен насекаде, мора малку да пребарувате за Pata Negra.
Чувањето на Иберикос се одвива на отворено: во шуми со даб од камен и плута, тие јадат желади, тревки и треви густи и кружни, што им дава уникатен вкус на нивното месо.
Во Германија и Франција, специјалитети од вистинска шунка се прават и со шунка од Шварцвалд или варен „Јамбон суперје“.
Оние што сакаат да сторат без добра за попуст, бараат мали месарници на село кои честопати и самите произведуваат шунка - исушена или пушена во воздух. За жал, во индустријата често има расправии каде едноставни шумови што се сушат на воздухот се продаваат како благородни сорти. Најдобро е шунката да се исече од парчето. Дозволено е и прашањето за потекло и ознака за квалитет, како што е италијанскиот ДОП печат (denominazione di origine protetta).
Различни видови на зачувување
За зачувување се користат сол, воздух, чад или врела вода. Парчињата третирани на овој начин може да се чуваат неколку месеци. Месото се нанесува со сол или се става во саламура. Со суво лекување, од месото се отстранува до 50 проценти од тежината на водата во текот на неколку недели, додека влажното лекување резултира со значително помало губење на тежината.
Во зависност од видот на шунка, претходно обработеното месо се суши во воздухот или дополнително се пуши, што дополнително го зголемува рокот на траење. Вкусот може да биде под влијание на состојките кога станува збор за солење, готвење и пушење.