Fивотинските масти се здрави

Елиминирањето на животинските масти во исхраната им нанесе повеќе штета отколку на здравјето на милиони луѓе

Здрави сте и ве ставаат добро расположени: сланина и пржени јајца. (Слика: ddp слики)

Покрај мрсните колбаси, петминутните јајца и сирењето, баба ми сака путер повеќе од сè. За појадок има путер со леб, за ручек има хаш кафеави пржени во путер и за вечера има тестенини на кои се топи парче путер. Дали е тоа здраво? Да! Новата книга на американската новинарка Нина Теихолц доаѓа до заклучок дека баба ми отсекогаш јадела правилно. Путерот, мастите и холестеролот се дел од нормалното мени. И тие те прават тенок.

Здрави сте и ве ставаат добро расположени: сланина и пржени јајца. (Слика: ddp слики)

Ова е во спротивност со популарното верување дека заситените масни киселини во животинските производи доведуваат до стврднување на артериите, мозочни удари и срцеви удари. Нефантастичната книга со наслов „Големото масно изненадување“ стана бестселер во САД. Тој е толку експлозивен затоа што оттогаш науката потврди дека препораките за исхрана во последните 50 години биле погрешни. Тие не само што не беа од никаква корист, туку му наштетија на здравјето на милиони луѓе. Тие веројатно убија десетици илјади.

Биолог Анчел Бенџамин Кис (1904-2004).

Тоа беше Анчел Бенџамин Кис, биолог на Универзитетот во Минесота, кој ја започна теоријата за опасни масти. Во 1952 година тој ја претпостави „Хипотезата за диетално срце“. Во него се вели дека заситените масти предизвикуваат кардиоваскуларни болести: колку е поголем нивниот процент во исхраната, толку повеќе смртни случаи ќе има. Кис го базираше своето тврдење врз основа на истражување што го спроведе во седум развиени земји.

Во 1961 година, влијателната Американска асоцијација за срце ја спроведе теоријата во пракса. Во децениите што следеа, таа препорача количината на заситени масти во исхраната да се намали секогаш кога е можно.

Помалку маснотии, повеќе јаглени хидрати

Од 1980-тите, пораката беше вметната во американските препораки за исхрана. Оттогаш, таму беше наведено дека максимум десет проценти од внесот на калории на ден треба да бидат покриени со заситени масни киселини. Швајцарија и повеќето европски земји ја усвоија оваа директива.

Мислеше добро, но сосема погрешно. Бидејќи не се зема предвид фактот дека луѓето сакаат да јадат и не сакаат да прават без нив. Американците страдаа особено од тоа. Тие ја следеа диетата „со малку маснотии“, но истовремено ги заменија изгубените калории со јаглехидрати, како бухти хамбургер и безалкохолни пијалоци.

Ударот возврати. Наместо да го намали ризикот од срцев удар, новата диета го зголеми. „Збогатувањето на диетата со јаглехидрати доведе само до моментална епидемија на дебелина“, вели Мајкл Ристоу, нутриционист и професор на ЕТХ Цирих.

Треба да јадеме како во 1960 година

Ова е затоа што нашето тело претпочитано ги претвора јаглехидратите во маснотии и ги складира. Од друга страна, мастите испорачани преку храна се користат веднаш ако е можно. „Телото согорува масти поефикасно од јаглехидратите, така што јаглехидратите се со поголема веројатност да доведат до зголемување на телесната тежина“, вели Ристоу. Зошто е тоа така, сè уште е нејасно. Едно е сигурно: Јаглехидратите го зголемуваат нивото на липиди во крвта, што се смета за фактор на ризик за срцеви и мозочни удари. Од друга страна, ако намалите јаглехидрати во вашата исхрана, може да очекувате паѓање на нивото на липиди во крвта.

Да се помириме со оваа околност би било многу лесно. „Едноставно треба да јадеме на ист начин како што јадевме во 1960-тите. Само оваа мерка ќе им помогне на луѓето да ги изгубат своите килограми “, вели Теихолц.

Науката го потврдува тоа. Експериментите за хранење покажуваат дека животните кои покриле триесет проценти или повеќе од дневните потреби за калории со јаглени хидрати станале дебели. Меѓутоа, ако истражувачите ја намалеле дневната доза на петнаесет проценти или помалку, тие имале нормална тежина. „Тешко е да се каже зошто е тоа така“, вели Кристијан Волфрум од Институтот за храна, исхрана и здравје при ЕТХ Цирих. Исто така е јасно дека теоријата за лошите заситени масти е научно неодржлива. „Идејата дека нивната потрошувачка доведува до кардиоваскуларни болести не може да се докаже“, вели Теихолц.

„Заситените масни киселини сами по себе не се лоши“, вели Волфрум. Но, ако делумно ги замените со незаситени масни киселини кои се наоѓаат во растенијата и рибите, ќе живеете поздраво. Затоа Волфрум прецизира: „Во директна споредба, незаситените масни киселини одат подобро. Тие имаат корисен ефект врз метаболизмот “.

Како точно го прават ова, сè уште е нејасно. Сепак, тие го развиваат својот ефект само кога ќе дојдат во нивната првобитна состојба. „Редовното консумирање риба го зголемува животниот век, но дали земањето капсули од рибино масло доведува до тоа е непознато“, вели Ристов.

Се смета дека е корисно за здравјето, но нема научни докази за ова: капсули од рибино масло. (Слика: Мартин Ли/БСИП)

По половина век интензивно истражување, има изненадувачки малку потврден факт за ефектите врз исхраната врз здравјето. Ова делумно се должи на сложената структура на дневната храна и уште посложените процеси во нашето тело за време на варењето и апсорпцијата.

Најдобро би било кога на една група луѓе ќе им се даваат само јаглехидрати секој ден во период од десет години, на втората група само месо и на третата само риба. «Но, никој не може да издржи така. Покрај тоа, тоа не би било етички оправдано “, вели Волфрум. Затоа студиите можат да покажат корелации само кај луѓето. Воспоставувањето на каузални врски, од друга страна, е скоро невозможно.

Холестерол: лажно позитивно

Фактите за холестеролот се исто толку несигурни. Најчесто се смета дека е причина за срцев удар. Затоа, со децении, препораките за исхрана на САД и Швајцарија ја поставија горната граница од 300 милиграми (околу две јајца) на ден. Кој јаде повеќе од тоа, си копа сопствен гроб.

Во меѓувреме, сепак, се покажа дека потрошувачката на храна што содржи холестерол, како што се јајца, путер или сирење, не го зголемува нивото на холестерол во крвта. „Телото ја регулира самата апсорпција и, доколку е потребно, ја блокира на цревниот wallид“, вели Волфрум.

Министерството за здравство на САД го призна ова во февруари. Во својата последна препорака за исхрана, тој го навалува дневниот лимит и наместо тоа пишува: „Холестеролот е хранлива состојка која е безопасна за прекумерна потрошувачка“.

Во швајцарските препораки за диета, ова знаење веќе беше спроведено скоро незабележано од јавноста во 6-от Извештај за диета во Швајцарија во 2012 година. Таму пишува: „Од научна гледна точка, не може да се препорача никакво специфично ограничување на внесот на холестерол во mg/ден“. Баба секогаш знаеше.

Палмино масло наместо транс масти во маргарин

И со маргаринот беше во право. Никогаш не јадела замена за путер. Долго време ова всушност не се препорачуваше. Бидејќи до пред неколку години, маргарините сè уште содржеа познати како транс масти. Тие се создаваат како нуспроизвод кога растителните масла се хемиски модифицирани така што се цврсти на собна температура.

Во последниве години, потврдено е сомнежот дека транс мастите промовираат стврднување на артериите и дијабетес тип 2. Затоа е законски утврдено во Швајцарија дека маслото или масните производи не смеат да содржат повеќе од 2 проценти вештачки произведени транс масти. Наместо тоа, локалните производители на маргарин користат цврсти компоненти направени од палмино масло.

Во САД, транс мастите се исто така забранети. Сепак, индустријата не се потпира на природен производ за замена, но продолжува да се потпира на хемиската конверзија на растителни масла. Со алтернативен процес се создаваат таканаречени интерестерифицирани масти, кои се тврди на собна температура. Сè уште не е испитано дали имаат негативни ефекти врз човечкото тело. Ова значи дека маргаринот ќе остане контроверзна храна во иднина.

Значи, скромното откритие на повеќедецениските истражувања во исхраната е како што следува: Кујната на баба е најдобрата. Или, како што вели авторот на бестселери Нина Теихолц: „Јадете она што сте го избегнувале сите овие години: путер, јајца, сирење, месо. Оваа храна ве исполнува и е здрава “.