Флорин Молдовеану MAXX 2010-06-27

мисли. идеи. спомени. менгеме. ЗЕН

Петок, 2 јули 2010 година

Кавијар

Кавијарот, неоплодениот кавијар од есетра, е најважниот и најскапиот производ добиен од есетра. Трите традиционални сорти кавијар, но исто така и најскапи се оние добиени од треска, есетра и пастрмка („Белуга“, „Осетра“ и „Севруга“, соодветно). Но, значителни количини на кавијар со висока вредност се добиваат и од есетра одгледани на рибници, како што се сибирскиот есетра (Acipenser baeri) и белиот есетра (Acipenser transmontanus).

Тоа е производ со висока хранлива вредност, кој е високо ценет по своите соединенија: протеини, масти, шеќери, витамини и минерали. 100 грама кавијар содржи 2800 Kcal. Кавијар протеини се: аргинин, хистамин, изолеуцин, лизин, метионин. Кавијарните масти се состојат од: холестерол (25%) и лецитин (75%). Присутни се следниве витамини: А, Ц, ПП, Б2, Б6 и Б12.

Свеж кавијар се подготвува од цели јајца на жени од есетра. Рибите се вадат од мрежите и се пренесуваат живи во лабораторијата. Тука тие се имобилизирани со анестезија, не се убиени и се собираат пакувања со јајца (јајници). Анестезијата е физичка, со внимателно удирање во точка над главата. Јајцата мора да се собираат додека рибата е сеуште жива, во спротивно, откако рибата ќе умре, жолчката се распаѓа, давајќи им на јајцата горчлив вкус. По бербата на јајцата, тие се прегледуваат низ неколку сита за да се одделат според големината и ткивото што ги врзува. Ако одвојувањето на ситото е направено внимателно, кавијарот не се расипува, што резултира со висококвалитетен кавијар.

По овој процес, се меша со сол и се става во ситно сито за да се исуши. По сушењето, тие се пакуваат во стаклени, метални или порцелански кутии и може да се консумираат. Да се чува во фрижидер.
Факторите кои се сметаат за одлучувачки за квалитетот на кавијарот се: униформност и конзистентност на гранулата, големина, боја, мирис, арома, сјај, цврстина и ранливост на хорион. Постојат три категории кавијар: Одделение 1; Одделение 2; Притиснат кавијар.

Кавијар од 1 степен: исто така наречен Стандард 000 совршено ги комбинира сите својства: мора да биде тврд, со големи зрна, нежен, непроменет хорион, совршена боја и арома.

Кавијар од 2 степен: тоа е свеж кавијар, со нормална големина на зрно, многу добра боја и фин вкус.

Притиснат кавијар: повеќе од 35% од зрната се скршени, дури и пред да бидат извадени од рибата. Затоа, овој кавијар се третира поинаку. Станува збор за мешавина од Оцетра и Севруга, млечна и мека, која ќе се загрее до 38 o C во солен раствор и ќе се меша додека не ја апсорбира солта и не се врати во првобитната боја. Потоа се притиска во специјални кеси за текстил за да се отстрани вишокот сол и масло. Овој вид кавијар содржи четири пати повеќе кавијар отколку свеж кавијар со иста тежина. Тој е посува, се протега подобро и се смета за деликатес, е многу помирисен.

Кавијарот е исто така категоризиран според видовите есетра што го произведува.

Белуга
Кавијарот од треска има најголем дијаметар, боја која варира од светло сива до темно сива. Тој е ценет за големите гранули на маснотии и нежната кожа
Кавијарот „Белуга“ од 1 степен е поделен на три категории: Одделение 000 - светло сива боја, е највредниот кавијар и е со најдобар квалитет; Одделение 00 - средно сиво; Одделение 0 - темно сива боја.
Најскапиот кавијар во светот се вика Алмас (руски за дијамант). Има бела боја. Потекнува од треска стара над 100 години. Исто така, постои правило што вели дека колку е полесен кавијарот, толку е постара рибата, и толку е порафиниран вкус. Овој кавијар е исклучително редок и скап. Во Иран, овој вид се произведува, е спакуван во 24 каратни златни кутии и се продава по цена од 23,308 УСД за килограм.
Овој вид кавијар се почесто се меша со албинотски слеп кавијар, а вториот има златна боја, личи на кора од лимон и со големина на јајца од пастрмка.

Осетра
Овој кавијар на дршки (Acipenser gueldenstaedti) има темно сиво-кафеава боја, варира до златна. Тој е единствениот кавијар со вкус на орев.
Осетра кавијар, одделение 1, има три категории:
Кралски кавијар: златен, е најпосакуван кавијар. Шансата да се најдат кај природните есетра е 1: 1000, но неодамна во аквакултурата се појавија есетрата „Златен кавијар“ кои го произведуваат овој кавијар со висока економска вредност.
Боја А: сиво-златна; Боја Б: темно сива.

Севруга
Има само една категорија, нејзината боја варира од темно сива до посветла сива. Има најмала големина и фин вкус, потсетувајќи на аромата на путерот.

Кавијар Баери
Бидејќи е неодамна вклучен во големото семејство на луксузен кавијар, овој вид кавијар од сибирски есетра е наречен и сибирски есетра Осетра. Тоа е сива до златно-кафеава боја. Вкусот е чиста, фина арома на ореви и путер. Некои го вклучуваат во истата категорија на квалитет како брадавицата, а други со осетра. Она што е сигурно е дека сибирскиот есетра е меѓу првите 4 видови есетра во однос на економската вредност на кавијарот.