Гастрономија - трендови и случувања Блог за импулси за успешни хотели на претприемничко производство

Quo vadis гастрономија?

Со оглед на недостигот на вработени и квалификувани работници, но и идниот недостиг на ресурси и одржливоста на суровините, темата за исхрана и јадење во гастрономијата повторно е во фокусот на вниманието. Многу трендови во нашето општество се рефлектираат во основната потреба од јадење за секоја личност: здравствени, еколошки, економски и индивидуални ставови и вредности. Ако погледнеме внимателно, кулинарските и гастрономските трендови и струи ни даваат вредно знаење за развојот на нашето општество, економијата и животната средина. Едноставно кажано - знаење за нашите целни групи во хотелската и угостителската индустрија. Затоа, секако вреди да се разгледа подетално развојот на гастрономијата.

Многу хотелиери и ресторани сигурно се прашуваат каде треба да оди патувањето во ресторани, бистри и барови? Што да направите во поглед на (особено) недостатокот на готвење на пазарот? Дали е решението Cook & Chill? Па уште повеќе технологија и системи во гастрономијата? Или можеби токму иновативните концепти ги инспирираат готвачите и гостите слично? Или и двајцата заедно?

Нема да има јасен одговор на овие прашања овде. Бидејќи секоја насока на гастрономскиот концепт има свое оправдување и свои причини. Сепак, важно е однапред да одговорите на следниве прашања:

Која е мојата целна група во гастрономијата?
Кои барања ги поставуваат на мојата кулинарска понуда?
Дали е оваа целна група или пазарот доволно голем за да има соодветна побарувачка (за да се постигне профитабилност)?
Може ли да ги исполнам барањата на целната група?
Како ресторан и готвач, дали навистина сакам да ги исполнам овие барања? (Одговара на целната група и давателот заедно?

Како и да е, постојат генерални случувања во гастрономијата со кои треба да се занимавате ако размислувате за понатамошен развој на вашата сопствена гастрономска понуда (Слика: johnhain, Pixabay)

Постојат два аспекти на ова во исто време да се има предвид:

Диетата и производот „храна“ од еколошка и економска гледна точка (хранливи вредности, производство, потекло, вредност на парите и сл.).
Исхраната и концептот на гастрономија од перспектива на „искуството“, т.е. амбиентот (удобност, пријатност, едноставност, мебел и сл.), Прослава на садовите, да се постават истите, како и информациите за нив, итн. Луѓето ширум светот (особено во потрошувачките општества) дадоа значителен придонес во понатамошниот развој на прехранбената индустрија.

Трендови на голема храна и гастрономија

1. Храна што содржи протеини - затоа храна со малку јаглени хидрати

Месото повеќе не игра главна улога. Бидејќи Месото го изгуби својот историски карактер како луксуз за богатите. Во исто време, одржливоста игра суштинска улога. Сега знаеме дека производството на месо, добиток и одгледување добиточна храна „троши“ една четвртина од глобалната површина. Затоа, се бараат алтернативи што содржат протеини.

Нови на пазарот се „продавниците за месо“ кои својата стока ја презентираат на многу традиционален начин, како што се касапи, во излозите, но наместо парчиња месо од животни, шницл на печурка, печено свинско месо од пченица или леб од месо од грашок или леќа. Креативни јадења што содржат протеини веќе долго време се хит на мени картичките. Цели ресторани, како Хитл во Цирих, покажуваат колку може да биде разновидна храна богата со протеини. (www.hiltl.ch/files/parallax/theme/menu/Saisonal.pdf)

Локална кујна (Слика: Lebensmittelfotos, Пиксабеј)

И ако има месо, тоа е тоа Тренд „од нос до опашка“ - Значи, од глава до опашка - колк. Starвездените кујни го откриле овој ретро тренд одамна и го нарекуваат „холистичко“ готвење. Тука се подготвени сите делови на животно. Ова има економски предности и служи и на одржливоста, но во исто време поставува некои барања до готвачот и гостинот. Ако сакате да се справите со овој тренд, ја препорачувам книгата на Фергус Хендерсон „Нос до опашка“.

Овој тренд исто така вклучува и „Brewed from Bone“ кој се пренесува од САД. Англиска верзија "Коска супа" може да звучи поелегантно и привлечно. Станува збор за супа направена од коски, крчкана 24 часа, што го извлекува најдоброто од тоа: колагени затегнување на кожата, хранливи материи и минерали. Скоро и да нема маснотии, неговата енергија оди директно во крвотокот и ... многу важно ... не дебелее.

И уште нешто: 63% од светската популација го прави тоа. Тие се хранат со козјо месо: малку маснотии, малку калории, малку холестерол, многу колаген. Козата е - измерена според светската популација - крава на сиромавиот човек. Но, не станува збор за овој тренд, туку за својствата на месото и одржливоста при одгледувањето. Козјото месо е погодно за зачинети и зачинети јадења, може да се користи во чорби и, од нутриционистичка гледна точка, е многу вредно за здравјето.

Стара капа или нов возбуда?

Линијата е во истиот ретро тренд повторно откриена локална кујна а Во меѓувреме, се чини дека им е особено важно на младите дека нивната сопствена храна храна живее во рестораните во форма на традиционална германска храна. Кујната на баба е од - од печено говедско месо до сауербратен до печено свинско или варено говедско месо, традиционалните јадења со месо од германската кујна доживуваат преродба.

Претприемничката фабрика разви свои упатства за предметот „Ниски хидрати“: „Тренд тема Палео - Назад кон потеклото на нашата диета“. Вие сте добредојдени да го нарачате овој водич од нашата семинарска академија УМА-ХОГА-Академија.

2. Зеленчук

Јадеме виолетова! (Слика: josealbafotos, Pixabay)

Да, зеленчукот е новото месо! И зеленчукот сè повеќе станува во фокусот на креациите за храна. Во некои региони во светот е прашање на секако да се јаде зеленчук како главна храна. Сега се повеќе западни потрошувачи откриваат растителни производи како главна храна и ги освојуваат менијата на нашите ресторани. Рафинираната подготовка на производи од растително потекло - тоа е здраво, ароматично, космополитско, да лежерно! Бидејќи тука влегуваат во игра многу влијанија од источноевропските, азиските кујни.

Јадеме виолетова! Зошто? Бидејќи храната со голем процент на сино-црвени бои има голем дел од антиоксиданси. Виолетова компири, виолетова морков, виолетова аспарагус, виолетова зелена салата, виолетова карфиол и виолетови глави од зелка. Ова се компонентите на необичната игра на бои на нашите плочи.

Во текот на одржливоста, тоа важи и за зеленчук трендот „Од стебло до јадро“ Вселување во Кулинарскиот еснаф исто така станува свесен за културата на фрлање што се практикува до тогаш со зеленчук и презема мерки против тоа: ориз направен од фини стебленца карфиол, хамбургери направени од кршен пулпа, кисели краставички направени од парчиња работ.

Retrotrend - ферментирано (слика: Photomix, Pixabay)

Говорејќи за кисели краставички - тоа е во денешно време Ферментирано! И тоа е уште еден ретро тренд во нашиот пејзаж за јадење. Да се направи кисела храна преку млечна ферментација е антички метод. Во текот на бавната храна, ова беше повторно откриено и исценирано. Можете да киселите многу - од зелка (добро позната и популарна кисела зелка) до краставица, домати и цвекло. Но, постои и покреативен начин: моркови со ориентално зачинување или лубеница со starвезден анасон. Како што реков, поставувањето и составот на садовите се важни состојки за нивниот успех. Совет за книга на оваа тема: Шатрин Брендес „Ферментацијата се олесни“.

3. Социјални влијанија

Исто така миграција народот игра на Развој на трендовите на храна важна улога. Theелбата за разновидност и сеќавања од одмор ги доведе луѓето кон грчки, италијански, тајландски итн. Тоа сигурно ќе продолжи да биде случај. Но, постојат и бранови на бегалци и миграции кои носат култури на странска храна со нив. Бидејќи храната отсекогаш била (е и останува) силно социјално обврзувачко средство, мигрантите и бегалците, исто така, наоѓаат заеднички јазик со земјата домаќин преку храна. Тие влијаат и инспирираат со нивниот стил на кујна. Резултатот е оригинална и вкусна креација со цвет од портокал, семе од кардамон или калинка или „свинско стомаче од Мангалица“. Ендива. Масло од семки од тиква. Соја Коријандер. "(Извор: www.konstantinfilippou.com/de/oboufes/karten/speisen).

Зголемената свест во областа на одржливоста, но и желбата за нешто ново или повторно откриено, се дополнителни двигатели на трендот и зајакнувачи на развојот.

Не само Поврзување помеѓу домашна и странска, егзотична кујна е прекрасен Традиционалната, традиционална, рачно изработена локална кујна е исто така воспоставен тренд во германските кујни и е многу популарна. Со Домашна кујна значи и локален карактер на преработената храна. Ова значи дека производите се главно или целосно добиени од непосредна близина. Не е лесно, сите Состојки за менито може да се добијат од регионот. Но, работи многу успешно. Бидејќи со оваа ориентација сте многу популарни кај гостите затоа што исполнува многу потреби - одржливост, не-секаде-достапност, традиција/дом и, последно, но не и најмалку важно, „егзотичното на прагот“. Добар пример за ова е берлинскиот ресторан Nobelhart & Schmutzig (www.nobelhartundschmutzig.com). Тие готват само сезонски и им даваат голема вредност на изборот на нивните добавувачи и производители, сите кои доаѓаат од регионот. Вреди да се погледне овој конзистентен, но многу успешен концепт!

Погледнете што јадете! Ова е уште еден тренд што особено влијае на дизајнот на нашите ресторани. Се повеќе и повеќе гости не само што сакаат да ја „консумираат“ својата храна, туку сакаат да ја „искусат“ преку шоу кујни, работилници за кујни и курсеви, преку намерно презентирани и исценирани информации за храна, начини на производство, како и филозофијата и културата на ресторанот и/или Готвач или тимови. Бидејќи јадењето не е само консумација, не, јадење - кое и каде - е начин на живот и израз на сопствената индивидуалност.

Атмосферскиот амбиент - кохерентниот концепт и поделба на просториите, осветлувањето и боите - тоа се фактори кои играат важна, дури и основна улога, особено во трендовски и начин на живот на гастрономијата. Изборот на одреден ресторан е секогаш одлука за одреден животен стил и стил на потрошувачка. Немојте да мислите само на дизајнерски, модерни и хип ресторани. Не Постојат и прекрасни, пријатни, некомплицирани, рустични и дружеубиви ресторани. Сите тие се поврзани со важен елемент на успехот, кој апсолутно треба да биде автентичен: луѓето!

Единственост (слика: johnhain, Pixabay)

Бидејќи, „човечкиот фактор“ во својата неисцрпна уникатност, и како вработен и како гостин, е гаранција број еден за успех! Информативниот, но пред сè, разговор очи во очи со готвачот и вработениот во службата (кој често го нарекуваат домаќин) се емотивно важни критериуми за успех во гастрономскиот концепт. Колку и да е импресивен хардверот, без луѓе што го исполнуваат со живот, креативност и изразување, ниту еден концепт на овој свет нема да работи.

Вашето сопствено позиционирање како претприемач и изборот на вработени не се тренд. Тие се основен, носечки столб во статиката на гастрономски концепт. Тие секогаш мора да бидат земени предвид и згрижени!

Сумирано

Темата за гастрономски и кулинарски трендови е поширока и подлабока отколку што може да се претпостави на прв поглед. Додека истражував за овој напис, наидов на фасцинантни и инспиративни концепти за гастрономија. И уште еднаш сфатив што е убава, обемна и предизвикувачка работа „готвач“. Работата бара многу: високо ниво на занаетчиство и широко познавање на храна и ефекти, високо ниво на дисциплина и упорност, но и креативност и иновативност.

И се надевам и посакувам индустрија за гастрономија многу млади да го препознаат и ценат ова. Тогаш, да, можеме да продолжиме да очекуваме многу вкусни кулинарски моменти.