Гесовите; ndesten L; чест; во светот (VIII) Јапонија
Абалони, ракови од скакулци и срна од лигњи: Готвење свесно - направено во Јапонија!
Кога Јапонец ќе се врати од патување во Европа што беше поминето за кратко време, тој известува под волшебството на она што го доживеал и сеуште со ременот на камерата околу вратот, помалку за Лорели, Колосеум или Ајфеловата кула, но повеќе за чудните јадења во Минхен Хофбрухаус или рафинираните каснувања во ресторанот Усна. Јадењето и готвењето е филозофија на животот во Јапонија и една од најголемите радости во исто време. Со позитивни последици: Јапонија ужива во повеќето стогодишници кои можат да се надеваат на уште неколку години живот.
Денес веќе грицкав од бенто-кутијата?
Она што беше секојдневие во Јапонија долго време, ќе не направеше чудно. Велосипедски курири кои навиваат низ пладневниот метеж по улиците на големите градови за да донесат домашна храна со поздрав од шпоретот до Германецот? Никогаш. Дури и јапонските жени кои работат сепак стануваат порано наутро да готват свеж ориз и да им дадат на децата кутија Обент на пат кон училиште. Малата магична кутија е уникатна. Ориз, зеленчук, кисели краставички и храна на скара се убаво распоредени за јадење. Снек баровите на јапонската железничка станица им даваат и на патниците кутија со нив во купето.
Јапонските гурмани сметаат дека автентичните јапонски состојки се толку незаменливи што складираат храна од дома кога одат на патување во странство - слично на првите германски патници во Италија, кои сепак складирале инстант кафе и црн леб во багажот. Јапонците се двосмислени во врска со фактот дека јапонската кујна ужива во зголемено реноме во странство. Постои голема загриженост дали е зачувана автентичноста на националната кујна. Фактот дека 90 проценти од Кинезите водат јапонски ресторани во странство предизвика дискусија за епохалните пропорции дома. Дури и „типично јапонската“ темпура ја донесе Португалецот во 17 век, заедно со сладок компир, чили пиперки и пченка, а оризот со кари исто така беше асимилиран. Каре раису ужива слична популарност во Јапонија како шпагетите Болоњезе во оваа земја.
Сепак, никој друг освен вистинскиот јапонски ориз не би дошол за лесен и лесен оброк Зеленчук од ориз- или Јадење од риба од риба во прашање, што треба да го задоволи малиот пладневен глад надвор од кутијата со добар вкус и хранлива вредност.
Ориз со свеж ѓумбир и печурки
Измијте јапонски ориз 325 гр додека водата не прочисти, истурете низ сито, оставете да се одмори. Грубо исецкајте 30 гр корен од ѓумбир, 100 гр свежи печурки Шименџи или Шитаке. Направете супа од 1 лажица лесен соја од соја, 1 лажица мирин (вино од кујнски ориз), малку саке и домашна супа од даши од 350 мл. Ставете го оризот во тенџере со тешко дно, прелијте го со печурки, ѓумбир и супа од даши, ставете го да зоврие, вриејте по 10 минути и оставете да се издува. Сол, украсете со нори алги.
Супа од Даши (елементарна честичка на јапонската кујна)
Исечете 2 парчиња исушени алги комбу на парчиња од 10 см, измијте вишок сол, натопете во 1,5 часа вода 30 минути, а потоа загрејте. Извадете го комбу непосредно пред точката на вриење. Додадете 50 гр Катсуо Буши (суви рибини снегулки) во чорбата, оставете да зоврие, извадете ја од шпоретот, оставете да се одмори додека снегулките не потонат на дното. Исцедете го заливот, изладете го и чувајте го на ладно место.
Во бенто, деликатесите исто така се чувствуваат Такојаки (топчиња за тесто исполнети со октопод), Маки ролни (Морски алги со солени пломби) и Ча-зуке (ориз варен во зелен чај) веројатно. Топки од ориз се завиткани во нори чаршафи како закуска за ручек или пауза за ручек: оставете да киснат 325 гр варен јапонски ориз. Измешајте 200 гр многу ситно сецкано пилешко со сос од соја, саке, мирин, шеќер, оставете да зоврие, оставете ја течноста да се впие. Измешајте со ориз, обликувајте топчиња (варијанти: лосос, риба, октопод)
Топлите утрински оброци се клучот:
Срдечна појадок направен од ориз, риба на скара и кисела зеленчук или супа од пареа не е невообичаена, особено во земјата, каде што појадокот од американски леб што се провлече по Втората светска војна, сè уште не е распространет.
Супа од мисо
Мелете 100 гр тост сусам додека не формираат паста. Загрејте 800 мл супа од даши, додадете 300 гр свилен тофу непосредно пред да зоврие, постепено растворете во него 4-5 лажици Авасо Мисо. Оставете сè да стане кремасто. Посипете со прстени од праз. Мисо (паста од зрна соја) е исполнета со протеини, ензими и витамини.
Супа од јуфка со гради од пилешко или патка
Исечете 200 гр гради од патка без кожа во ленти со големина на залак, 125 гр млад кромид на парчиња долги 7-8 см. Загрејте 600 ml супа од даши, наполнете со 100 ml соја сос и 100 ml мирин. Донесете ги парчињата патки до вриење, отстранете ја пената. Додадете го пролетниот кромид и варете 1-2 минути. Одделно, варете 200 гр тестенини соба до ал денте, дистрибуирајте ги на чинии за супа. Прво истурете ја гушата од даши над тестенините, а потоа прелијте ги со парчиња месо и кромид. Посипете семе од сусам и бибер.
Се разбира, Мекдоналдс, Бургер Кинг и безалкохолни пијалоци и големиот процент на вработени Јапонки ги сменија традиционалните навики на јадење. Јапонските работници прифаќаат многу рано и често долго патување и се враќаат доцна навечер. Како и да е, храната е избрана што е можно попретпазливо, разновидна и квалитетна и со цел да се свари и ужива. Нежните методи на подготовка (испарување, крчкање, маринирање, скара) и умереност засновани врз традицијата и принципот на преживување имаат ефект на промовирање на здравјето.
Лековитото дејство на специфична храна е популарно познато: Васаби (рен) има антибактериско дејство, сојата ги балансира хормоните што недостасуваат, морскиот зеленчук со голема количина на минерали го зајакнува имунитетот и печурките, зелката, кромидот и зелениот чај се чистачи на слободни радикали. Малата потрошувачка на млечни производи, економичната употреба на масло и намалената потрошувачка на црвено месо го прават останатото.
Навечер, на Јапонија и треба повеќе време да готви:
Ориз со аспарагус и тофу
Исцедете 300 гр свилен тофу, измерете го со кујнска хартија и предмет, а потоа исцедете го. Исечете 200 гр зелен аспарагус дијагонално, бланширајте во солена вода, исплакнете. Измешајте тофу, семе од сусам, шеќер, соја сос и мисо паста, додадете аспарагус, нека врие нежно.
. со скуша
Дебонирајте 350 гр месо од скуша, изгребете го месото од риба и извадете го на мали парчиња. Исецкан ѓумбир и месо од скуша пржете во масло, прво испечете ги сецканите моркови, а потоа и шитаке печурките. Измешајте 1 лажичка саке, 1 лажица шеќер, 2 лажици мирин, 2 лажици соја сос и мисо, врие додека не се апсорбира течноста.
. со морска платика
Сол 300 г филе платика со кожата, кафеава од страната на кожата, свртете, решетка. Отстранете ги коските. Измијте ориз, сито, оставете да се одмори. Додадете соја сос, мирин, саке, сол, наполнете сè до 400 ml со супа од даши. Прво ставете го оризот во тешка тенџере, ставете ги филетите од риба кожа. Внимателно истурете ја супа од даши без да ја навлажнете рибата. Оставете да зоврие на силен оган, нека врие нежно 10-12 минути.
. со раковини (по Харуми Курикара)
Направете бано сос: внесете 100 ml Мирин да зоврие, оставете да врие 2-3 минути, додадете 300 ml соја сос и 10 cm суви алги, оставете да се излади. Маринирајте 200 гр раковини без срна 2-3 минути. Спржете ги школките во масло и посипете ги со Шичими Тогараски (алтернативно пиперка). Украсете го секој со парче крцкава пржена алга.
За што? секако, секако, јапонски ориз!
Кулинарски откритија на патување во Јапонија
На вековната јапонска неподготвеност да јадат месо му претходеше декрет на јапонскиот владетел Темму од 675 година, со кој се забранува потрошувачка на говеда, кучиња, коњи, мајмуни и кокошки, што, сепак, се должеше на умното ракување со видрите, лисиците Дивите свињи и делфините беа субверзирани. Денес, јапонското говедско месо треба да биде многу мермерирано, патките можат да бидат во изобилство, но свинска кора или зглоб на свинско месо сè уште се смета за не јаде. Масното свинско губи тежина со варење во зелен чај.
Но, Јапонците Коби говедско месо трча во класа говеда ширум светот! Мермерен белузлав поради огромна концентрација на маснотии, се јаде многу тенок и суров или се пече на скара на врелиот камен. Наградени бикови за размножување живеат со inglyубов згрижени на фармите за богатство со раскош. Дневната масажа со џин, пиво или масло ја дистрибуира маснотијата на благородната говеда рамномерно низ целото мускулно ткиво. Во последните денови од нивниот живот од три до пет години, животните се посветуваат на „пиво Моас“ секој ден, што може да им го олесни одењето во кланица, но пред се за гоење. Шимофури - „месо од див мраз“ со најизразен мермер - ужива статус на реликвија и им се служи само на најдобрите пријатели во празничните денови.
Јапонски стекови од говедско месо во миро маринада
Измешајте маринада од 400 g амино мисо, 100 ml саке, 200 ml мирин, 100 g шеќер, динстајте и згуснете. Внимание: лесно гори! Четкајте ги мермерните шницли од филе филе со 2 лажици оладена маринада, завиткајте ги во алуминиум и оладете ги 12 часа. Пред да се подготвите на собна температура, избришете ја вишокот маринада, кратко испржете ги шницлите во масло, скара според личен вкус. Исечете хоризонтални ленти и уживајте со зеленчук на скара (модри патлиџани, грав, печурки), сос од скара и васаби.
Сос од скара
Врие 100 мл црвено вино. Измешајте 5 лажици мед, 75 гр шеќер, 200 мл соја сос, 1 лажица масло Авасо Мисо, оставете да зоврие, тргнете го од оган, оставете да се излади. Измешајте 50 гр рендано јаболко и кромид, 2 лажици рендан лук и ѓумбир, 2 лажици масло од сусам и 3 лажици мелено печено семе од сусам. Се чува во фрижидер 10 дена.
Неопходни шира во јапонската кујна
Мисо, соја од соја, мирин (готвење оризово вино), Катсуо Буши (риба снегулки), супа од даши, печен семе од сусам, васаби, ѓумбир, лук, саке, оризов оцет, соба тестенини и соја, тофу, скроб од компир, алги од комбу или нори, многу зеленчук, печурки. Популарниот Мисо сос Исто така, придружува храна на скара: 400 гр Авасо Мисо, 100 мл саке, 75 гр шеќер оставете да зоврие, вриејте 20 минути, пополнете. Мисо сосот е достапен како натопување со сиров зеленчук, со мајо и оцет како прелив за салата.
Салата од алги со краставица и вакаме
Измијте, натопете и исечкајте 15 гр исушени алги. Издлабете 400 гр краставица и исечете парчиња со дебелина од 3-4 см, лесно посолете, исцедете. Измешајте го мисо сосот со сол и оцет од ориз, измешајте со краставицата и парчињата вакаме. Свежа пиперка.
Вегетаријанското мени во Јапонија е беспрекорно порибено: од модри патлиџани до пука од бамбус, кинеска зелка, цветови на хризантема, едамам (млада соја), кабу (колераби), тиква, глуварче, цвет на лотос, рен, пиперки, црн салсификат, спанаќ и зен манш -, Шитаке и Шимеџи печурки до кикирики, гингко и костени - сè е одлично. Индивидуалните овошја се помали, коренскиот зеленчук е помек отколку на запад и полесно се собира. Најважно овошје: сладок компир, јагоди, persimmons, киви, кумкват, костени, наши круши, јавокан и јузу (вид вар).
Салата од хризантема
Извадете ги ливчињата од три големи цветови на жолта хризантема, измијте ги и изматете ги во пијалак вода, оцет и сол. Исплакнете со ладна вода, добро исцедете. Бланширајте и 300 гр лисја од спанаќ. Загрејте сос направен од 5 лажици оризов оцет, 1 лажица шеќер, 1 лажица оризово вино и сол. Измешајте ги добро исцедените лисја од хризантема и спанаќ со оладениот сос од оцет, украсете со 300 гр розови варени ракчиња.
Корени на лотос со сос од слива
Исчистете и излупете 200 гр корени од лотос (корења на воден крин), исечете тенки и варете во врела вода. Измешајте ја пастата умебоши (сливи) со 1 лажица шеќер, 1,5 лажици соја сос и 1 лажиче мирин. Маринирајте ги парчињата корен од лотос во сосот и оставете ги да се стрмни.
Добри конвертори за напојување
Јапонците безмилосно го искористуваат сето она што доаѓа од морето и што често се покажува како вистински предизвик за западниот посетител: морски шприцови, на пример, или мини јагули, кои всушност се состојат само од очи, абалони, морски краставици, морски ежови, абалони, мозок од рак, на хартија Притиснати алги, рендана риба риба и пред сè не-безопасна риба фугу пуфер, која ја готват само лиценцирани готвачи, бараат внимателен пристап.
За суши и сашими, треба да се користат само риби што се соодветни за тоа време. Itamae („Човек со Даска за сечење„) Е многу ценет. Постојат посебни термини и екстра-остар избор за различни техники на сечење јапонски ножеви. Неверојатно е колку различни начини се сече јапонскиот ѓумбир. Во јапонските тави или други садови исчезнуваат сите видови риби, остриги, школки, ракови, ракови, алги, алги и октопод:
Добинмуши (риба супа) од чајник
Гответе две раце излупени и раскопани ракчиња со средна големина и морски полжави во врела вода две минути. Оставете 800 мл рибен фонд да зоврие, зачинете со соја сос, а потоа продолжете да готвите. Ставете ги буковките на коцки, исецканите мешунки од бамја и излупените ореви гингко (од плехот) во земјени чајници, истурете ја зовриената супа и оставете ја да се стрмни. Додадете ракчиња. Истурете ја супата во садови, наросете вар, наизменично изедете цврсти наслаги и супа директно од саксиите.
Сурова од раката: маринирана риба од бонито
Засечете 400 гр финито филе, натопете во маринада направена од парчиња лук тенки нафора и соја од соја 30 минути. Завиткајте коцки бонито со васаби капки во лисјата Сихсо или нане.
Маринирани скакулци и свилени буби се едни од ретко служените деликатеси во Јапонија. Странците тешко голтаат нато, ферментирани жолти гравчиња кои развиваат многу сунѓереста конзистентност и препознатлив мирис или на умебоши, солено-кисели сливи што малку се навикнуваат, кои се грицкаат со саке како мезе. Бидејќи тие се сметаат за чудесни лекови, две или три од нив, заедно со зелениот чај, ја сочинуваат првата ужинка во денот за многу Јапонци.
Окото јаде исто така
На срдечната јапонска храна ретко недостасува добар шеќер, што може да објасни зошто Јапонците ретко грицкаат надвор од оброците. Естетиката и презентацијата ја дефинираат јапонската кујна како никој друг. Јапонската слатка исто така треба да го задоволи окото. Минималистички уметнички дела направени од засладена гравска паста се прилагодени на соодветната сезона како лисја од јавор, цветови од цреша, бобинки, печурки или борови иглички.
Greenеле од зелен чај
Растворете 8 гр агар агар во четвртина литар топла вода. Измешајте 5 гр зелен чај во прав и изматете. Додадете 150 гр шеќер и 50 мл Мирин, ставете сè да зоврие, изладете го и оставете го гелот. Украсете со кумквати и овошје киви.
Десерт од костен и сладок компир
Гответе 400 гр излупени слатки компири во дебели парчиња во вода, пире. Пирето гответе го со малку сол, 125 гр шеќер и скроб од компир заедно додека не се згусне. Формирајте мали кнедли, притиснете сируп од костен во секоја од нив. Послужете во парови.
Колачи со грав
Сито 200 гр брашно со 6 гр прашок за пециво. Одделно, растворете 2 лажички зелен чај во прав во една осмина од литар топла вода заедно со 125 гр шеќер. Додадете ја смесата со брашно и замесете во мазна текстура. Исечете 150 гр црвена засладена грав паста на 10 дела. Извадете 10 кругови од тестото и измијте со паста од грав. Малите колачи печете ги на набрашнет плех за печење 20 минути во загреана рерна на 175 степени. Четкајте со глазура од сусам, уживајте во топло.
И што има таму за да мирисам?
О да, оној саке - националниот пијалок од 15 до 17 проценти што може да биде многу повкусен отколку што може да се почувствува на јазик во оваа земја. Стотици пиварници за оризово вино коегзистираат профитабилно. Суво или слатко, саке тече заедно со домашните (не секој вид е сличен на пивото, како што го знаеме!) И американскиот пиво секој ден преку грлото, особено кај јапонските мажи. Тие имаат неортодоксен став кон виски, ужива разреден со многу ладна или топла вода. На јапонската церемонија на чај, мечот во прав е мелен лисја од зелен чај Истурете ги со топла вода и претепајте ги со метла од дрво додека не се запени.
Јапонската кујна е далеку од тука. Важните прашања „Суши“ и „Сашими“ заслужуваат свое поглавје. Тогаш можеби ќе се видиме наскоро?
Текст: Сигрид Grо Грунер/Кохформ
Совети за книги за готвење:
Фумико Куо: Чудесните рецепти од Фумико, колекција Ролф Хејн
Харуми Курикара: Готвење јапонски, многу лесно!
Харујо Катаока/Фридерун Конен: Голема јапонска книга за готвење. Зен за непцето, Орбис Верлаг