Главен готвач на АКХ; 900 печено телешко месо одеднаш;
Интервју: Како шеф на кујната АКХ, Андреас Риглер е одговорен за околу 10.000 оброци на ден. Му се допаѓа.
Кабинетот на Андреас Риглер во Општата болница во Виена е на првиот кат - веднаш до информативниот центар за труење со телефон. „Не е симбол“, вели тој низ смеа. Привремениот менаџер работи со 170 вработени во една од најголемите болнички кујни во Европа. Во едно интервју, тој зборува за тоа како да се справиме со критиките кон храната и предизвикот да се произведат 10.000 оброци на ден.
Курир: Дали сте менаџер или готвач?Андреас Риглер: Во принцип, ги имам истите одговорности како менаџер. Денес веќе не сум во кујната.
Како можете да си го замислите денот?
Почнувам во шест наутро. Потоа ги имаме првите средби со персоналот или има што да разговараме со купувачите. Мора да видите дали сè одговара на тоа кога стоката е прифатена и дали квалитетот на стоката е исправен. Се разбира, јас не правам сè сам, но заедно со вработените. Пред тоа, имав интервју затоа што бараме готвачи.
Неодамна го завршивте курсот со скратено работно време за гастрономија и кулинарски менаџмент на Виенскиот универзитет за применети науки. Колку е важна понатамошната обука во вашата област?
По десет години, се префрлив од кујна во администрација како менаџер за квалитет. Сега сум привремен шеф на кујната. Направив разни курсеви за обука за да ја обезбедам својата позиција во АХХ. Со текот на времето, забележувате дека понатамошната обука носи безбедност.
Што значи учењето и понатамошното образование за вас?
Кога бев млада, не ме интересираше училиште. Да се помине беше мотото. По моето учење како готвач и келнер, сакав само да готвам. Јас сум во АХХ од 1986 година и ви се понудени многу можности да го продолжите образованието - ако сакате.
Колку оброци се готват на ден?
Постојат околу 10.000 оброци на ден. Ние нудиме 100 различни менија за диети, од кои 30 се специјални менија за диети. Да го објаснам тоа: Постои печено кромид и од тоа правам шницел од говедско месо, на пример, без сол, без маснотии, без брашно, без кромид или шницел од говедско месо само со природен сок и така натаму. Ова ви дава можност да изберете од базенот од 100 можни форми на диета. Се бараат околу 80 на ден.
Како се справувате со општото мислење дека болничката храна не е нужно вкусна?
Имаме многу позитивни повратни информации. Секако има и негативни - претежно од дијабетичари. Дијабетичар кој претходно јадел нормално, а потоа доаѓа до „лошата“ АХХ и е сервиран диетална храна е незадоволен. Нашиот обичен болнички оброк е во основа домашно готвење. Исто така е јасно дека не е секогаш она што пациентот сака да биде. Ако одите во соба, едниот вели дека е премногу, другиот вели дека е премалку, а другиот вели дека е премногу зачинет. Да бидеме искрени, пациентот е на одделение и врв на денот е храната, ако тоа не одговара, тој е разочаран.
Како да научите да готвите во овие количини?
Учење од правење. Се разбира, имаме прецизни рецепти кои мора строго да се следат. Ако на почетокот направите 900 печено телешко месо одеднаш, не се осмелувајте да додадете сол со креаторот. Но, вие учите да се справувате со количините, во одреден момент знаете дека 600 литри можат да се справат со оваа количина зачини.
Што се прави во самата куќа?
Што и да работи, ние произведуваме тука. Имаме домашно пециво бидејќи имаме внатрешна слаткарница. Рулеви од говедско месо, рулади од зелка, полнети пиперки се направени за нас од месар.
Можете ли да бидете внимателни за потеклото?
Ние се обидуваме да купуваме регионално. Имаме органско учество од 27,6 проценти. Органското учество треба да биде 30 проценти низ КАВ (забелешка: Здружение на болницата во Виена). Ние го правиме тоа.
Дали има јадења што не би ги послужиле?
На пример, немаме пангасиус. Јас не би го купил сам, а пациентите нема да го добијат со тоа.
Како се справивте со проблемот со краставицата?
Се информиравме. Но, бидејќи имавме австриски производи, бевме на безбедна страна. Ние реагираме на сè веднаш.
Веќе не сте сами во кујната. Дали ви недостасува готвењето?
На почетокот многу ми недостасуваше. Ми пречеше што имам редовна должност од понеделник до петок - затоа што немав повеќе време за себе. Повеќе од десет години бев навикнат на викенд-служба. Но, затоа имам време со семејството толку редовно. Со три деца дома, некој е секогаш таму. Треба да го научите тоа. Ми се допаѓа денес.
Шефот на АКХ: Андреас Риглер
Готвачот Во својата младост, Андреас Риглер одлучи да тренира готвач и келнер. Во 1986 година, сега 45-годишникот заврши во Општата болница во Виена. Риглер е оженет и има три деца.
понатамошно образование Тој е менаџер за хигиена и квалитет, има завршено разни курсеви за управување со конфликти и е готвач обучен за диети. Во јули го заврши курсот со скратено работно време во областа на гастрономијата и кулинарскиот менаџмент на Виенскиот универзитет за применети науки. Тој во моментов е привремен управител на кујната и ресторанот на компанијата и ќе аплицира за управување.