Глутен - биологија
глутен [gluˈtʰeːn] [1] [2] [3] [4] (од лат. глутен со нагласен прв и краток втор слог [5] [6] [7] [8] „лепак“), Лепак или Глутинозен протеин, е колективен поим за мешавина на протеини кои се наоѓаат во семето на некои видови жито.
Ако во брашното од житарки се додаде вода, тогаш глутенот формира гума и еластична маса од брашното кога се меси, имено тестото. Лепилото е од централно значење за својствата на печење на брашно. Сепак, компонентите на глутен може да доведат до чувствителност на глутен или целијачна болест кај луѓе со соодветна предиспозиција, воспалително заболување на цревната лигавица со далекусежни здравствени последици.
градба
Лепилото е составено од двете Озборн-Парламентарни групи [9] Проламини (растворлив во 70 процентен раствор на етанол) и Глутелин (растворливи во алкална), кои (за разлика од ензимите и другите цитоплазматски протеини) се резервни протеини (протеини за складирање во семиња, корени и зеле). Во пченицата тие се нарекуваат „глијадини“ (проламинска фракција) и „глутенини“ (глутелинска фракција) и се поделени во подгрупите „високомолекуларни“ глијадини и „ниско молекуларни“ глиадини, како и „средно молекуларни глутенини (ω1,2-глиадини) и„ ниско молекуларни глутенини “( α- и β-глијадини). Проламините и глутелините се наоѓаат во пченицата во сооднос од околу 1: 1 и, околу 80%, претставуваат најголем протеински дел според количината.
Храна технолошка важност
Во врска со вода, глутенот формира т.н. Глутинозен протеин. Ова ја формира структурата на тестото за леб и колачи. Леб во форма на леб (за разлика од лебниот леб) може да се пече само од брашно со глутен. Количината на глутен е одлучувачка за способноста за печење („способност за задржување гас“) на брашно од пченица. Глутенот е еластичен и гарантира дека гасот за ферментација (јаглерод диоксид) се задржува во тестото од пченица при прочистување и на тој начин печивата може да порасне. Во готовата печива, структурата на мелениот лепак гарантира дека печивата ја задржува формата.
Задачата на мелничарот е да меша мешавини пченица, така што квалитетот на лепилото е оптимален за производство на леб и бисквити. Во комерцијалното пченично брашно, содржината на глутен во сувата материја е околу 13%. Бидејќи сувиот лепак може да апсорбира два до три пати поголема од нејзината тежина во вода, содржината на лепак што содржи вода во тестото е околу 30-35%.
Во лабораторијата, лепилото се мие со испирање на тесто со солен раствор сè додека јод-тестот не покаже дека нема повеќе скроб во водата за миење. Останува лепилото слично на гума за џвакање. Карактеристиките на лепилото (растегливо-еластично или тврдоглаво-кратко) главно се одредуваат според карактеристиките на сортата пченица. Квалитетот на лепилото може да се утврди во лабораторија преку разни тестови (тест на напрегање со екстензограф или индекс на глутен со Глутоматска направа [10]). [11]
Кога лепилото е измиено, составот на протеинот се менува бидејќи особено есенцијалната аминокиселина лизин е делумно отстранета заедно со скробот. Биолошката вредност се намалува од 69% (со пченично брашно) [12] на 38% (со пченичен глутен) [13] .
Зрна со висока содржина на глутен се пченица, правопис, камут, емер, ајкорн и тврда пченица. Овесот и јачменот имаат ниско ниво на глутен. Зрна како тефф, просо, пченка и ориз, како и псевдо-зрна како киноа, амарант и леќата се без глутен. Глутен е компонента на храна направена од соодветни житарки, и тој е главната компонента на seitan, замена за месо што исто така се нуди како пченично месо.
Брашно без глутен е достапно во продавниците; сепак, се однесува поинаку од брашното што содржи глутен. Брашното без глутен, на пример, апсорбира повеќе вода. Количините дадени за одделни состојки може да се разликуваат од класичните информации за рецептите. Печени производи без глутен често не се толку воздушни и сочни како кај конвенционалното брашно, бидејќи глутенот исто така обезбедува добро формирање на пора и цврста трошка при печење.