Горчлива сладост стевија

Поврзани симптоми

Стевија неодамна се појави на пазарот како здрава алтернатива на шеќерот. „Медната билка“, сепак, има лоша страна: долготраен, горчлив вкус. Научниците од Техничкиот универзитет во Минхен (ТУМ) сега ги открија рецепторите за вкус одговорни за ова на човечкиот јазик.

сладост

Различни варијанти на гликозид

Екстрактите од суптропското растение стевија се до 300 пати послатки од конвенционалниот шеќер. Тие тешко содржат калории и лесно се забуваат. Во висока концентрација, билката дава горчлива нота слична на сладунец.

На човечкиот јазик има повеќе рецептори кои фаќаат горчливи вкусови, т.е. оние што се одговорни за сладок вкус. Истражувачите откриле дека рецепторите за вкус hTAS2R4 и hTASR14 се одговорни за горчливиот вкус на стевиа.

Намалете го горчливиот вкус

Научниците испитале девет молекули кои му даваат интензивен вкус на растението - таканаречени стевиогликозиди. Истражувачите користеле епрувета за да тестираат колку се слатки или горчливи различните варијанти на гликозид. Специјално одгледуваните клетки го заменуваат човечкиот јазик. Ова им овозможи на научниците да ги идентификуваат видовите рецептори кои реагираат на стевија.

„Горчливиот вкус на стевиоглисоидите се јавува кога гликозидите ги активираат двата вида рецептори на горчлив вкус на човечкиот јазик“, објаснува Ана Брокхоф од германскиот институт за истражување на исхраната (DlfE). Новите откритија треба да помогнат да се најде начин да се намали горчливиот вкус на производите од стевиа.