Готвач Josephозеф Хадад - рестократија
Готвач Josephозеф Хадад е дефинитивно еден од најименуваните готвачи во Романија. Почнала да готви во 1975 година, кога имала само 15 години и била ученичка во профилното училиште во Хаифа (Израел); реномирано училиште, кое траеше 3 години, но со многу интензивна обука. Ова исто така беше вистински тест што го полагаше затоа што многу од неговите колеги не можеа да го следат тоа и се откажаа по патот (од над 35 студенти што првично беа запишани, само 14 студенти дипломираа). Во Израел, готвачот Josephозеф Хадад беше извршен готвач кај кралот Дејвид, местото каде вечераа некои од најголемите светски личности: Georgeорџ Буш, Бил Клинтон, кралот Хуан Карлос, Франсоа Митеран, М. Горбачов, Мајкл acksексон, Мадона и други.
Во Романија, Готвач Josephозеф Хадад тоа е од 1996 година. Првата локација каде што работел е Каза Вернеску, каде што работел на класичната француска кујна, но во тоа време тој се соочил со прилично важен недостаток на квалитетни суровини за овој вид кујна. После 15 години поминати во Каза Вернеску, Готвач Josephозеф Хадад соработуваше со Антена 1, каде беше еден од поротниците на кулинарското шоу Топ готвач, две сезони.
Потоа, во 2013 година го отвори ресторанот Josephозеф од Josephозеф Хадад, и околу една година го отвори својот втор ресторан, Кају од Josephозеф Хадад, ресторан со меѓународна кујна, сместен зад романскиот Атинаум.
Рестократија: Каде или од кого ги научивте најважните работи што ги знаете за готвењето и готвењето?
Готвач Јоспеф Хадад: Како прво, од моите родители. Татко ми беше готвач и секогаш останував покрај него, но со мајка ми можев да научам да подготвувам домашна храна, традиционална храна, бидејќи порано во Израел немаше убаво јадење. Кога се запишав на стручно училиште, таму запознав неколку одлични готвачи, кои работеа на бродови за крстарење.
Првата година на училиште беше направен само теоретскиот дел, каде што требаше да запишеме многу работи и да напишеме многу, бидејќи во тоа време немаше компјутери. Но, тоа беше тивок живот, без телефони, грижи и главоболки како денес! Морав рачно да ги запишам сите информации и ова ми помогна многу брзо да ги запомнам. Потоа, во другите две години, одев на вежбање во големите хотели во Хаифа, Ерусалим или Нетанја, два дена во неделата. Таму ја завршив најниската работа: чистење, миење садови, чистење зеленчук итн. И лесно видов како работат во тие ресторани.
Порано беше гурмански или позлата, но она што се случува во 2017 година е многу повеќе рибино. Но, сè што правам и се обидувам е да направам класична храна, како што беше порано во ресторан со Michelinвезда Мишелин во Франција или Newујорк. Сега има многу состојки на чинијата, а човекот не знае што да јаде. Јас не работам со многу состојки, но претпочитам да користам свеж зеленчук, корен во сезоната s.a.m.d.
Рестократија: Што мислите, колку долго некој може да стане одличен готвач?
Готвач Јоспеф Хадад: Нема рецепт, но зависи од личноста! Во денешно време, младите (помеѓу 18-22 години) се многу паметни, не како во нашево време, затоа што се многу информирани поради интернетот. Тие можат да научат да прават позлата, но не и вкус! Може да бидете добар готвач по 6-7 години, но за да бидете одличен готвач, да имате добар ресторан, ви требаат над 10-12 години искуство, барем. Исто така, мора да го знаете делот за пецива и пекара и да имате визија, да бидете учител за другите, да го водите тимот со кој работите.
Многу млади луѓе доаѓаат на возраст од 22-23 години со многу дипломи и велат дека имаат искуство, но не можат да работат со тим и не можат да се прилагодат на тим, за да бидат ефективни.
Рестократија: Какво месо најмногу сакате да готвите?
Готвач Јоспеф Хадад: Најмногу сакам јагнешко врабец. Има форма со која можам многу да играм, но исто така е многу вкусна. Овде, во Романија, не е толку добро познато и не се работи со него. Секој претпочита кајсија, говедско или сека. Но, постојат многу видови на месо со кои не се работи многу, како што е „месарското парче“ (Ангел). Во Франција е многу скапо, но тука не се троши. И, ако не знаете како правилно да го готвите, тоа е многу опасно затоа што треба да излезе средно, средно-ретко, инаку станува како парче чевли.
Рестократија: Каква риба најмногу сакате да готвите?
Готвач Јоспеф Хадад: Најмногу сакам да готвам со Барбун за неговиот неспоредлив вкус. За израелските рибари овој вид риба е познат како Султан Ибрахим, а во Италија и Португалија се вика Триглија.
Рестократија: Каков вид зеленчук сакате да готвите најмногу?
Готвач Јоспеф Хадад: За мене зеленчукот е најсакан. На прво место се артишокот и тие се крал на кралевите меѓу зеленчукот, исто така многу добри. Нивниот вкус не може да се спореди со ништо друго. Тие се голем зеленчук, кој достигнува 400 грама парче, но може да консумирате 70-80 грама од него по чистењето.
Многу е добро за риби, за ќофтиња, за ребра, за пилешко, практично за секаков вид подготовка. Неговиот вкус одлично се вклопува како прилог, но и како подготовка за вегетаријанско мени.
Кога бевме студенти, тие донесоа мали артишок во хотелот и мораше да чекаме 15-те студенти да исчистат 2000 парчиња артишок за 8-9 часа. Така, поминав низ многу работа, и многу трпеливост, и потрошени многу нерви за да пораснам професионално.
Рестократија: Каков вид зачини и зачини сакате да готвите најмногу?
Готвач Јоспеф Хадад: Има многу и тоа е тешко прашање за мене, но сакам да готвам со шафран, анасон, морско оревче, цимет; малку на исток. Во секое јадење што ќе го направам, сакам да ставам нешто што потсетува на животот што го имав како дете во Израел.
Рестократија: Кои сосови ви се допаѓаат најмногу и оние што најмногу ги користите во кујната, за храната што ја подготвувате?
Готвач Јоспеф Хадад: Демиглас! Тој е основа на кујната. Сосот за демиглас, ако не се стави на оган 13 часа, не прави класичен сос. Оние кои ја почитуваат кујната мора да го направат овој свеж сос. Нема друг начин!
Рестократија: Дали подготвувате и десерти? Ако е така, кој ви се допаѓа најмногу?
Готвач Јоспеф Хадад: Да! Јас лично не сакам слатки затоа што така научив од родителите кога бев мала. Ако јадам десерт, тој мора да биде многу добар; ако е со чоколадо, мора да биде со многу какао и силно горчливо, за да биде квалитетно!
Ми се допаѓа домашен шербет, како што тоа го правиме во ресторанот Јосиф, шербет од ананас или ананас, или шербет од репка. Ми се допаѓаат затоа што се малку слатки, но и малку кисели. Јас не јадам многу чоколадо, околу еднаш на секои два месеци.
Но, и јас вкусувам десерти, дури и кога одам во странство, за да го видам нивото таму, вкусот на десертите, но не ги консумирам во целост, туку само за искуство.
Рестократија: Што готвите дома во обични денови? Но, кога имате важни гости?
Готвач Јоспеф Хадад: Ретко имаме гости, но кога готвиме домашна храна. Јас можам да направам варено пилешко или артишок полнето со париско телешко месо со сос од лимон со шафран. Но, тие се домашна храна. Јас не правам гурмани дома! Што е гурмански? За мене, секое јадење е гурманско, но зависи од кого! Гурманот е нешто што го сакате! Ова е гурмански! Сармалите може да се служат и гурмански, но зависи од тоа како се примаат.
Дома сакам да готвам ориз, тестенини со сос од домати, со сардела. Понекогаш, заедно со ќерка ми, правиме конзерва туна со маслиново масло, домати, пиперки, кромид, со добар леб. Нешто основно! Ние не правиме шницли од палачинки дома.
Рестократија: Што најмногу сакате во готвењето кога имате специјални и важни оброци во ресторанот?
Готвач Јоспеф Хадад: Како прво, сакам сирова риба, цевиче, сакам да готвам мамка (телешко издигнување), јадење што Романците сè уште не го сакаат, иако е јадење многу добро познато ширум светот и многу скапо. Во Франција, кај Мишелин starвезда, јадење со телешки ориз чини меѓу 45 и 60 евра порција од 90 грама. Тоа е многу добро познато јадење и навистина сакам да го готвам.
Исто така, сакам да готвам свежа црвена туна, цевиче, див морски волк; да направам малку сашими со нив, навистина ми се допаѓа.
Рестократија: Некој друг готви за вас во вашето семејство?
Готвач Јоспеф Хадад: Да, ќерка ми, но таа има 12 и пол години. Еднаш ми зготви палачинки! Таа прави тестенини сама, со сос од домати и други, но не готви постојано.
Знаете, по 40 години поминато во оваа професија, имате желба да јадете некои работи кои не се едноставни, но сиромашни! Лепче маслиново масло и лук, кромид, сирење! Ова е вистинската храна!
Рестократија: Која од светските кујни е најдобра?
Готвач Јоспеф Хадад: Во моментов, на професионално ниво, Барселона (Шпанија) е многу висока, со многу добри и вкусни јадења. Обично, во рестораните Мишелин храната изгледа одлично, но не сум секогаш задоволен од вкусот. На пример, кога работите со гулија, мора да се направи подготовка во која постои вкус на гулија и многу личи на вкус на сурова гулија. Затоа, расположението мора да го истакне ова. Вкусот! Ова е многу важно!
Рестократија: Која храна најмногу ви се допаѓа, што јадете кога одите во ресторан во странски град или земја?
Готвач Јоспеф Хадад: Барам риба, но и локална кујна, без разлика дали зборуваме за улична храна или за ресторани! Но, очигледно, одам и во ресторани за убаво јадење со Michelinвезди од Мишелин, една или две. Никогаш не одам во 3 Мишелин starsвезди! Зошто? Бидејќи во 3 Michelinвезди на Мишелин тие веќе одат во која насока сакаат. Кога е една или две starsвезди, тие секогаш ќе се борат да добијат уште една starвезда. На 3 starsвезди веќе една е за готвач, потоа за вино, сомелие, прибор за јадење и остатокот од амбиентот.
За мене не е важно што јадам, можам да јадам со сребрени садови или чепкалка за заби. За мене, храната е важна! Сакам да ја видам уметноста на готвење. Ако видам чинија, сфаќам колку луѓе работат во кујната, без да знам однапред!
Рестократија: Што мислите кои се најдобрите снабдувачи или најдобрите места за купување тековни кујнски производи (месо, зеленчук, риба, итн.)?
Готвач Јоспеф Хадад: Пазарот на добавувачи еволуираше многу, но не доволно за 2017 година. Јас не го одржувам стандардот. Барем за месо, риба и морска храна постојано да го одржуваат истиот квалитет. Одредени работи може да се донесат, како што е зеленчукот, бидејќи тие се наоѓаат кај производителот само во сезоната, но за месо, риба и морска храна сè уште не сме во Европа.
Рестократија: Колку Интернет ве користи во вашата работа?
Готвач Јоспеф Хадад: Го користам многу ретко. Мојата генерација немаше корист од компјутерите, но сепак треба да ги користиме. Кога имам време, околу еднаш неделно, одам на Интернет и гледам што се случува во ресторани како Амадор (Германија), elоел Робухон (Токио), Пјер Гагнар итн., За да видам какви се трендовите таму. Порано немаше мобилни телефони или интернет и не знаевте што се случува, но сега, можете да комуницирате, можете да ги погледнете и да видите на кое ниво сте.
Постојат многу добри романски готвачи, но сите ги нема. Постојат многу, многу добри романски готвачи кои можат да работат во ресторани со Michelinвезди на Мишелин, вели Josephозеф Хадад, но ги нема затоа што немаше врвни ресторани и сопственици за да им дадат можност да растат. И тие одеа во Лондон, Јапонија, Австралија, итн.
Кој вели дека сега нема добри романски готвачи! Кога дојдов во 1996 година, немаше добри готвачи, но сега не можеме да го кажеме тоа. Во последните 7 години нивото се зголеми многу.
Сегашната генерација е многу напредна, бидејќи има корист од Интернет, комуникација, сите технички средства за информации.
Мојот страв е - дури и го кажав во едно неодамнешно интервју - дека за 50 години кога луѓето ќе дојдат во ресторанот ќе консумираат апчиња, со добар вкус, можеби говедско, риба, итн., Но апчиња!
Рестократија: Како ја гледате одговорноста што ја имаат големите готвачи при промовирање и спроведување на здрав начин на живот? Што правиш во овој поглед?
Готвач Јоспеф Хадад: Прво на сите, при креирање на менито, мора да постои рамнотежа помеѓу тегови, помеѓу зеленчук и месо, за да бидете здрави, да бидете хранливи. Во моментов, ние повеќе не работиме со кисела павлака како порано. Сега користиме повеќе маслиново масло, го париме зеленчукот, така што храната е поздрава и нивниот вкус е посилен.
Се обидувам да бидам избалансиран и вкусен, но не толку обработен!
Рестократија: Кои се најголемите професионални предизвици што ги има некој откако стана одличен готвач?
Готвач Јоспеф Хадад: Ме мотивира кога доаѓам и го гледам мојот персонал и ги гледам среќни и желни за нови предизвици. Ова ми дава сила и ме предизвикува да научам повеќе и да откривам повеќе. Кога сте тажни, подобро да не доаѓате во кујната!
Мојата мотивација доаѓа од нивната желба и решеност да направам нови работи, а од таму доаѓа и мојата желба и сила да одам на друго ниво. И чувствувам дека сакаат да пукаат за да асимилираат повеќе и повеќе нови информации и работи од мене.
Рестократија: Кои активности ги преземате за да ги развиете оние што работат со вас? Дали сакате да се вклучите во други проекти со иста цел? Ако е така, какви би биле тие? Што повеќе би направил?
Готвач Јоспеф Хадад: Токму сега, во декември, еден наш готвач, Драгос Ефтимие, ќе оди на 10-дневен курс за обука во два познати ресторани во Израел. Тој работи со мене веќе 13 години, од времето кога бев во Каза Вернеску. Тој достигна одредено ниво со мене, тој го води ресторанот Josephозеф, како главен готвач, но јас сум исто така со нив, заедно со Валентина Раду. Но, за 3 месеци и двајцата водат работи таму и време е да го испратат во овие ресторани на пракса за да ја сменат околината и мотивацијата малку. Подоцна, и останатите готвачи ќе сакаат да одат, гледајќи што направив со тоа.
Мора да излезе! А јас, кога имав 25-26 години, сакав да излезам надвор. И тоа се случи. Идејата е да ги мотивираме младите да сакаат да растат. Со мене, тие можат да научат многу, но кога одат на други места, работат со други луѓе, други менталитети, други кујни, други јадења.
Од такво заминување од 10 дена е добро и само да научите 2-3 јадења, техники или организација, и неговиот ум ќе се отвори. Во овој момент имам поголеми емоции отколку тој!