Готвење како професионалец без професионална опрема

Sous-vide (од француски le vide = вакуум) е метод на подготовка за готвење месо, риба и зеленчук. Готвење со широк опсег (или Вакуумско готвење наречен) ветува подготовка на совршен стек и работи прилично едноставно: Состојки Пополнете соодветна вреќа со фолија, запечатете го вакуумот и гответе во водена бања на постојана ниска температура релативно долго време. Температурниот опсег за процесот Sous-vide е помеѓу 45 ° C и 63 ° C. За разлика од другите методи со ниско готвење, Sous-vide има предност што без течност и без изгубени вкусови прошетка.

Методот Sous-vide е развиен во Франција во 70-тите години на минатиот век, но првично бил прилично тежок за подготовка, бидејќи немало уреди на Sous-vide или начини да се создаде водена бања на постојана температура. Во меѓувреме се специјални уреди за вакуумско готвење на пазарот достапен, на пример, вграден пароброд. Ова го правеше готвењето на Сус-веј изводливо во ресторани и приватни домаќинства.

Вакуумско готвење загарантирано исклучително нежно месо, бидејќи ниту една течност не може да излезе, а температурата и минималното време на готвење се „научно“ утврдени. Така е и месото со оптимална температура варен Поточно, станува збор за температурата на која се врзуваат протеините за да се постигне оптимален резултат.
Бидејќи храната се пакува кога се готви, се задржуваат сите хранливи материи и витамини. Кислородот исто така го напаѓа месото, предизвикувајќи негово оксидирање или промена на бојата. Со правосмукалка се отстранува кислородот од вреќата, така што месото не може да биде нападнато.
Месото останува сочен, бидејќи течноста не може да избега и месото се готви во сопствениот сок.
Методот на вакуумско готвење е многу нежен, бидејќи клеточната структура не е уништена од ниската температура.
Освен ако не сакате да го пребарувате вареното месо додека не стане крцкаво пред да го сервирате, сè што излегува од кесичката со патент е без масти (Доколку е потребно, маснотиите се користат само за „доработка“, т.е. за крцкаво печење).
Аромата на храната и маринадата/зачините во вакуумската кеса не можат да избегаат, што доведува до месото има многу ароматичен и интензивен вкус .

За почетници, процесот на готвење со вода во водена бања на почетокот може да изгледа малку чуден, бидејќи правилно пржениот, вкусен бифтек е многу поверојатно да излезе од скара. Но, сè повеќе и повеќе Врвните ресторани се потпираат на готвење во вакуумски кеси - од добра причина: непожелните ефекти што вообичаено се појавуваат при готвење месо може да се намалат на апсолутен минимум со варено готвење. Месото не се собира и соодветно исцедува малку течност, парчињата остануваат во форма и губат минимална тежина. Тоа е исто така метод кој е многу сигурен. Штом ја изберете вистинската температура на водата, претерано готвење повеќе не е можно, а секундите или минути на изложеност на топлина не се важни .

Па, да се вратиме на почетникот: сакате бифтек, светло розова низ, во целосно ароматичен сок од месо - запечен однадвор со потребната доза на печени ароми. Но како?

Да пржи месо, така што тоа без исклучок и секогаш успева толку совршено, всушност е многу лесен - ако користите метод за готвење sous-vide. Тој им ласка на чувствителните клетки од месо, што значи целосен вкус и совршена конзистентност за вашиот бифтек.

Како почетник, што ми треба за процесот на Sous-vide?

Вакуум: Професионалниот готвач се потпира на вакуумско готвење специјални торби оној што е специјално произведен за употреба во топла вода. Овие торби се скапи, па можете да одите и вие први едноставни вреќи за замрзнувач да грабне. Повеќето од нив треба да можат да издржат високи температури. Како и да е, претходно проверете дали торбата за замрзнувач е навистина отпорна на топлина, така што нема токсични состојки да избегаат од пластиката при готвење на толку високи температури.

Сега ставете го месото на дното од вреќата, фатете го отворот на кесата на врвот и вметнете сламка во отворот. Со две силни повлекувања можете да го цицате целиот воздух од вреќата, што сега можете да го заврткате два или три пати и да го затворите со колче за облека или колче за торба за замрзнување.

За разлика од професионалниот вакуум запечатувач, никогаш нема да можете да цицате 100% воздух од торбата, но минимален остаток не го оштетува резултатот значително според денешното искуство. Ако месото се држи до внатрешноста на вреќата, знаете дека е „исцицан“ доволно воздух.

Како ја ублажувате водата без професионална опрема?

За да започнете со готвење sous-vide, сè што ви треба е термометар за печење што може да ја измери температурата на водата во садот. Со малку вежбање, можете да ја користите вашата рингла да ја доведете водата до посакуваната температура за многу кратко време - секогаш можете да му се спротивставите на тоа со ладна вода во итен случај.

Како работи готвењето Sous-vide без професионална опрема?

Веднаш штом ќе ја достигнете посакуваната температура на водата, ставете ја вакуумската кеса со полнењето во топла вода - така што отворот да излегува од водата. Проверете ја температурата на водата на секои 10 минути за време на готвењето, така што ова останува во голема мера исто. Кога парчето месо ќе го достигне крајот на времето за готвење, едноставно извадете го од водата, а потоа и од вреќата за замрзнувач. Препорачливо е кратко да пребарувате стек на највисока температура. Ова создава печени ароми, а со тоа и карактеристичен печен вкус.

За среќа, професионалните готвачи веќе немаат задоволство да варат вакуум исклучиво: Денес има и потребна опрема за приватното домаќинство, што е достапно и затоа ужива во зголемената популарност кај амбициозните аматерски готвачи. Како и да е, готвењето Сус-вид е сè уште апсолутен инсајдерски совет во кујната.

Времето за готвење зависи од големината или дебелината на стекот што треба да се готви.

Подготовката на месо може затоа од 20-30 минути до неколку часа последен Многу е важно времињата дадени за методот sous vide да бидат минимални времиња за готвење.

Штом температурата е поставена на потребното ниво на готвење и ќе се достигне минималното време за готвење, садовите можете да ги оставите во вакуумската кеса во водена бања неколку минути до часови без понатамошно готвење. "Премногу готвење" не е можно. Овој факт ви дава голема флексибилност, затоа што сега можете мирно да подготвувате и подготвувате понатамошна храна, да ставите сè во водена бања на посакуваната температура на водата и да го сервирате во кое било време по минималното време на готвење, доколку сакате.

Оваа табела ви дава краток преглед на минутите што треба да се готват со соодветните температури. Сепак, овие треба да се сметаат само за чисти упатства: