Готвење со Пангасиус 3 идеи за рецепти од номиниран Виетнам
Mise en место на часот за готвење во Сајгон
Ние го знаеме пангасиус како некомплицирана, скоро невкусна риба во супермаркет. Во Виетнам, неговата земја на потекло, баравме креативни идеи за рецепти. И го најдоа она што го бараа во школата за готвење „Саигон Класа за готвење“ во трендовски ресторан „Хоа Туц“.
Ова место ги има најлудите денови зад себе: каде што ресторанот „Хоа Туц“ престојуваше околу седум години, некогаш се наоѓаше „Рафинеријата за опиум“ на Сајгонс. Па, денес сè уште е едно место за задоволство, иако е во целосна согласност со законот: „Hoa Tuc“, на англиски „цвет од афион“, е популарен ресторан кој нуди виетнамска кујна на високо ниво.
Хоа Тук, град Хо Ши Мин
Пред околу пет години, луѓето почнаа да ја пренесуваат својата кулинарска уметност на горниот кат на уредната зграда: Курсевите во школата за готвење „Саигон Класа за готвење“ се популарни кај туристите и виетнамските прогонети кои сакаат повторно да ја откријат својата класична кујна. „Или како неодамна од млади луѓе со виетнамски корени кои живеат во САД и кои сакаат да ги изненадат своите родители“, известува младиот шеф Г-дин Канг, кој денес ни е наставник по готвење. Тој започна како готвач во ресторанот пред три години, а поради многу добро познавање на англиски јазик, му беше понудено да ги посетува часовите за готвење. Не порано кажано отколку да е направено, и тој е многу среќен што готви тука, открива симпатичниот млад човек.
Готвач Канг, тука подготвува свеж пангасиус
Јадењата, кои се подготвуваат тука во групи до 12 лица, доаѓаат од ресторанот подолу. Денес има нешто посебно на програмата, ние сакаме да му се посветиме на пангасиусот денес со него. Таа риба што ја знаете од одделот за замрзната храна во супермаркетот, но за која тешко дека знаете ништо. Првично една од многуте риби долж Меконг, особено понатаму низводно кон Камбоџа. „Едноставно беше на скара и беше зачинет со сол и црн пипер. Тогаш откривте колку брзо и лесно можете да го размножите “, вели Канг. Стана извозен хит за Виетнам од 80-тите години наваму и сè повеќе компании скокаа на бум. Ние ќе се справиме со далекусежните последици од овој развој - не само позитивните, како што знаеме - во подоцнежната статија. Но, прво сакаме да пробаме и да готвиме со пангасиус. Денес има три рецепти на програмата, кои можете да ги испробате тука:
1. Пролетни ролни со парен паган, ракчиња и тестенини од ориз
Првата (горна) ролна сè уште изгледа како мобилен телефон, после тоа стана поелегантно. Навистина!
За 12 ролни ви требаат:
400г ракчиња
1 филе од риба, (250-300гр)
240г ориз тестенини
12 дебели парчиња оризова хартија
12 лисја од зелена салата
40 гр босилек (идеално азиски)
40 гр нане
100 гр зеле од соја
1 куп пиперки (идеално азиски)
Ingerумбир, стебленца од лимонска трева
Подготовка: Измијте ја и исушете ја целата риба, а потоа зачинете ја со сол и црн пипер. Ставете неколку парчиња стебленца од ѓумбир и лимонска трева (исечете го врвот) на отпорна на топлина површина, ставете ја рибата врз нив, ставете сè во пароброд, пареа 6-8 минути.
Ставете ги ракчињата во топла, солена вода, 1-2 минути додека не почнат да обојуваат. Изгаснете во ледена вода, излупете ја, исечете ја на половина по должина.
Навлажнете ја оризовата хартија само малку, груба нагоре. На дното ставете зелена салата, тестенини, босилек и лисја од нане и некои микроби од соја, додадете парче риба на пареа и две парчиња ракчиња. Свиткајте ги слободните страни на хартијата паралелно навнатре, притиснете надолу со малку вода, а потоа преклопете/превртете се од долу нагоре. Најдобро е да користите неколку состојки при првиот обид.
Сос за потопување риба
1 лажица вода, шеќер, свеж сок од лимета, рибен сос (добар квалитет)
Половина лажица топло чили (без семки и ситно исецкано), лук (ситно исецкан) и пире од ѓумбир
Прво добро измешајте ги течните состојки со шеќерот додека не се раствори, а потоа додадете ги останатите и промешајте повторно.
Послужете пролетни ролни со сос за потопување.
2. Салата од зелено манго и морков со пангасиус на скара
За 4 порции ви требаат:
1 филе од риба (250-300гр)
1 лист банана (доволно голем за да ја завитка рибата)
2 лажици масло од чили (домашно: лук, лимонова трева, црн пипер, чили и растително масло, во оригиналниот рецепт користите масло од анато за кафеаво-златна боја)
1 лажица сецкан лук и кромид
2 лажици сос од риба
Маринирајте ја рибата со масло, лук, shallot и сос, оставете да отстои 20 минути. Потоа завиткајте со лист од банана, решеткајте 2-3 минути на страна.
салата
Ленти од манго од 160 гр
80гр ленти од морков
40гр ленти од црвена пиперка
80g Cang Cua или крес
60г спанаќ бебе
20g/20 лисја од босилек
20гр печени кикирики
40 г. кромид, сецкани и маринирани со оцет од ориз
Измешајте сè, освен кикирики, сервирајте на чинии, ставете ги рибите и кикириките одозгора.
Додадете го преливот (видете подолу) непосредно пред сервирањето.
Слатко и кисело облекување
2,5 лажици шеќер
1,5 лажици риба сос
3,5 лажици оцет од ориз
1 лажичка мелен лук
1 сецкан чили
Мешајте додека шеќерот не се раствори и потоа сервирајте со салатата.
3. Пржен ориз во лисја од лотос со пангасиус крутони
Пангасиус крутони со јасмин ориз во лисја од лотос
За 4 порции ви требаат:
280 гр јасмин ориз (има на пр. Глад за ориз), претходно варете и оставете да се излади
300 гр ракчиња, варени во солена вода и исечени на парчиња
100g грашок, варен во вода 3 минути
100 гр семе од лотос, претходно натопено, извадено зелено зеле, варено во вода 20 минути
2 исушени лисја од лотос натопени во топла вода
1 морков, исечен на парчиња
6 кромиди, исечени на фини парчиња
3 чешниња лук, исечени на фини парчиња
1/2 куп свеж коријандер - потребни ви се само сецкани стебленца
1 млад кромид, исечен на парчиња долги приближно 1/2 см
2 црвени чили, без семиња и ситно исецкани
1 рибино филе, 250-300 грама, исечено на коцки
1 цела сијалица од лук, изматена со малку вода
1 лажичка сол
1/2 лажичка мелен пипер
Брашно
Маринирајте ги коцките риба со сол, бибер и сок од лук 10 минути. Вклучете брашно. Загрејте тенџере со масло (на пример, соја или масло од кикирики), пржете ги коцките риба околу 1 минута додека не добијат светло-кафеава боја. Тргнете ги настрана рибните крутони.
Сос за зачини
2 лажици сос од риба
1/2 лажичка мелен пипер
Отклучување Пангасиус: отсекување на лисјата на лотос
Загрејте 3 лажици масло во вок. Пржете ги кромидот и лукот, додадете ги останатите состојки освен кромидот. Рафинирајте со 2 лажици сос од зачини, оставете да се пржи неколку минути. Додадете го сварениот ориз, кромидот и пропржете го околу 4 минути. Истурете риба крутони на врвот, промешајте 30 секунди, извадете го вок од оган.
Расклопете го листот на лотос во голема чинија со ориз, ставете ја пржената храна (1/4) на неа и лесно притиснете. Преклопете ги четирите страни на листот на половина и завиткајте сè цврсто, многу цврсто. Наједноставниот начин е кружен. Ставете ја плочата на садот, внимателно свртете сè, а потоа исечете го листот отворен, така што во средината се формира крст. Внимателно свиткајте ги парчињата лисја. Украсете со цвеќиња на лотос и, доколку е потребно, додадете малку повеќе сос зачини.
Постојат и други рецепти, на пример, јадете попаметно. Совети за купување риби: Пангасиус со органски квалитет е достапен во Дојче Сеу, меѓу другите. Во секој случај, треба да внимавате на печатот ASC кога купувате филети од пангасиус. Печатот на „Советот за управување со аквакултура“, воведен во 2010 година, гарантира построги контроли во однос на загадувањето на отпадните води, густината на населението во езерцата за размножување Пангасиус и употребата на хемикалии и лекови. Како што веќе споменавме, ќе ја разгледаме оваа тема подетално во посебен пост.
На покана на глобално кул и ВАСЕП (Здружение на извозници и производители на морска храна во Виетнам) номинирачкиот оператор јан-Питер Вулф имаше можност да добие идеја за размножувањето и условите за производство на самото место во Виетнам. Трошоците за патување и сместување, како и оброците беа покриени за ова. Начинот на кој беше пријавено остана без влијание.