Говедски образ варен полека со црвено вино Лаура Лоренчиу

Јас ви велам ... од образот: ретко сум пробал повеќе вкусна храна, повеќе свилено месо отколку говедско образ или говедска вилица, дека дури и не сфаќам кое од двете имиња одговара подобро за да го именувам ова парче. Сепак, од анатомска гледна точка, јас се осврнувам на мускулите одговорни за вршење мастика (масер, темпоралис, итн.) И бидејќи кравата е преживари, сфаќате дека овие мускули практично никогаш не престануваат да работат. Како што објаснив во написот за кој пишував сечење труп и препознавање на различните видови говедско месо, образите се состојат од вистинска мрежа од различни мускули со сродните тетиви кои се најработените од сите видови месо што ги добиваме од закланото говедско месо и кои доколку се зготват правилно, ќе ве наградат со исклучителен вкус.

Кога зборувам за говедско образче или вилица и велам „варено правилно“, мислам на процес кој вклучува малку напор, но многу трпеливост, бидејќи на ова парче му треба ниска температура и долго време да се пржи како правилно е За денешниот рецепт, кој, ќе видите, е многу едноставен, јас одбрав да го користам бавниот готвење, во кој ги скршив говедските образи веќе зарумени накратко во тавата.

Појаснување и потоа преминуваме на темата (т.е. рецепт): ако сакам да ја дефинирам диетата, би рекол дека сум умерен сештојад, со што сакам да кажам дека имам здрав апетит за вегетаријански, па дури и вегански јадења и, иако не конзумирам месо секој ден, не сакам да се откажам од тоа целосно, чувствувајќи се како да се лишувам од една од едноставните животни радости ако го сторам тоа. Кога готвам месо, мојот начин да ја покажам мојата почит кон закланото животно е да се обидам да го готвам што е можно подобро, да добијам што е можно повкусна храна и, во исто време, да го конзумирам закланото животно од вилицата до врвот на опашката. и од копитата до горниот дел од главата. Значи, мислам дека овој рецепт ќе биде добра идеја да се искористи вкусно парче месо, кое, за жал, не го цениме по објективна вредност и не го консумираме премногу често.

Говедски образ полека варен со црвено вино, состојки

2 облик говедско образ (т.е. внимателно исчистено од кожата и сите траги од тетива што можеме да ги отстраниме од површината), со тежина од 300-400 грама секој
150 грама исечен кромид на коцки (без оглед на бојата, јас случајно користев црвен кромид)
75 грама моркови на коцки
75 грама целер на коцки
2 големи чешниња лук, мелени/сецкани
2 ловорови лисја
1 гранка рузмарин
1 прамен свежа мајчина душица
500 мл. говедска супа (или пилешка супа)
250 мл. суво црвено вино со добар квалитет (користев каберне)
30 грама мед/сируп од агава/кафеав шеќер
3 лажици маслиново масло
30 грама путер
сол и црн пипер

Говедски образ полека варен со црвено вино, подготовка:

1. Прво, да се запознаеме со парчињата месо што ќе ги готвиме. На сликата подолу се наоѓаат двете парчиња говедско образи, од кои, очигледно, ќе најдеме пар за секое заклано животно. Пред да започнеме со нивно готвење, мора да се обидеме да ги донесеме во состојба слична на сликата, тоа значи дека ќе користиме многу остар нож и ќе отстраниме што е можно повеќе од видливите кожи и тетиви.

2. Подмачкајте ги говедските образи со малку маслиново масло, а потоа добро зачинете ги со сол и бибер, оставајќи ги на кујна на температура околу 1/2 час - 1 час пред да започнеме да ги готвиме.

3. Во меѓувреме, можеме да го подготвиме нашиот зеленчук (класична мешавина мирепоакс - кромид, целер и морков).

4. Откако говедските говедски образи ќе се вратат на температурата во кујната, загрејте 1 лажица маслиново масло во голема тава и заруменете ги на силен оган од двете страни. Печењето не треба да трае повеќе од 4-5 минути, немаме цел да го готвиме месото во оваа фаза, само за да му дадеме малку боја.

5. Откако ќе забележат траги од кафеаво, ги вадиме говедските образи директно во бавниот шпорет или, ако немаме бавен шпорет, во керамички или леано железо (или дури и стаклено стакло отпорно на топлина) со капак . Билките можеме да ги ставиме покрај месото во оваа фаза или подоцна, откако ќе ја додадеме течноста.

6. Додадете го остатокот од маслото во тавата во која го заруменивме месото, намалете го огнот и веднаш додајте го целиот зеленчук и лукот. Соте го зеленчукот на средна топлина додека не почне да омекнува (7-8 минути, мешајќи повремено).

7. Откако зеленчукот (особено кромидот) ќе омекне малку, додадете ја врелата супа во тавата, а потоа и црвеното вино. Оставете да зоврие, а потоа додадете сируп од мед/шеќер/агава и сол и бибер, дегустирајќи ја течноста за да воспоставите балансирано ниво на зачини.

8. Истурете ја течноста, со целиот зеленчук, врз парчињата месо. Ако се подготвувате за бавно готвење, на говедскиот образ ќе ви требаат 8 часа готвење, под капакот, во ниска положба. Ако немате бавен шпорет, како што реков во точка 5, ставете ги кафеавите парчиња во сад отпорен на топлина, додадете ја течноста, ставете го капакот и ставете го тенџерето во загреана рерна на 100 степени Целзиусови - да зоврие многу бавно, без да зоврие - каде што ќе оставете 8 часа.

9. На крајот, месото ќе биде прилично ниско и многу нежно. Извадете го месото од течноста и чувајте го на топла покриена чинија, а потоа продолжете со подготовка на сосот.

10. За сосот, обезмастете ја течноста, отстранувајќи што е можно повеќе со лажица маснотија од површината. Ги вадиме ароматичните билки и цедиме сè. Поминете го зеленчукот и додадете колку што сакате течност за лемење, за да добиете сос од соодветна конзистентност (околу дебелината на тестото за палачинки). Поминете го сосот низ сито, собирајќи го во тенџере, потоа загрејте го и додадете го ладниот путер, на мали парчиња, мешајќи додека не се стопи. Ние одговараме на вкусот на сосот од сол/бибер (доколку е потребно) и можеме да ја сервираме храната.

За да го послужам говедскиот образ, избрав да додадам пире од пашканат и малку моркови и брокула на пареа, сите дарежливо попрскани со интензивно вкусен сос. Како што открива сликата подолу, месото е толку фино и нежно што не ни треба нож за да го јадеме. За вкусот ... што друго да кажам!