Говедско месо колбаси - Списание за специјалисти во месната и млечната индустрија
Говедските колбаси имаат долга историја, најстарите и најраспространетите јадења од ваков вид, ширум светот, саламите и говедските колбаси (говедско, телешко, стари крави).
Сегашната обработка, во чекор со барањето
Методите за подготовка, едноставни на почетокот, без премногу додатоци на состојки или зачини, ги претставија производите близу до нивната природна состојба. Во моментов, говедските препарати несомнено уживаат сè поголем удел во акумулацијата на месо наменето за индустриска преработка. Од нив, говедските колбаси добиени од мелено, пушено или сушено месо, со додавање на масти, зачини, мелени органи или свинско месо, во смесата, одат во преференциите на потрошувачите (не е изненадувачки).
Говедските колбаси, исто така, можат да вклучуваат хидролизати, концентрати или протеински изолати од животинско/растително потекло, следејќи ја низата на другите асортимани на колбаси, добиени од свинско, овчо или дивеч. Сепак, говедските колбаси имаат висока хранлива вредност, преработката се прави од месо без помалку хранливи ткива ('рскавица, тетиви, лој), но се чува материјалот со кревка, персонализиран вкус, дополнет со присуство на зачини и делумна хидролиза, понудена на компонентите. протеини, со обработка. Со текот на времето, модерните за производство се диверзифицираа, се модернизираа заради преработка на говедско месо колбаси во индустриска скала, се користат се повеќе и повеќе дополнителни компоненти за вкус, вкус и изглед. Говедските препарати се класифицираат, според технолошкиот процес, во следниве групи: специјалитети, (полу) пушени, суво сушени (ладно сушени), диети.
Нутритивната вредност и хемискиот состав на говедските колбаси варираат од еден до друг производ и од една до друга група производи. Секој производ се произведува според одобрени технолошки упатства, наметнувајќи строги услови за состав или санитарни услови, вклучени во технолошките норми на стандард/гранка, со хранлива вредност (дадени, пред сè, на протеини од животинско потекло).
За производство на говедско месо колбаси се користи месо од говедско или телешко месо со претходно утврдена маса, од добиток ветеран или добиток заклан по потреба (санитарно-ветеринарни сертификати). Од кланицата, месото се доставува во ладилник или се замрзнува до процесорот. Помеѓу профилните претпријатија, месото може да се достави на квалитети или во одделни анатомски парчиња, исто така во ладна или замрзната термичка состојба.
За повеќето групи на асортимани, труповите говеда се поделени, по сечење, на четвртини, анатомските делови ќе бидат дебонирани и подредени, следејќи ја дестинацијата на суровината. Во нашата земја, најценетиот традиционален говедски производ е говедската пастрмалија. Во исто време, за производство на колбаси од оваа група може да се користи месо со мала хранлива вредност, во пропорција од 25-35%, во зависност од асортиманот што треба да се подготви.
Кратка историја, врвни асортимани
Говедско салама тоа е ферментирана, пушена и понекогаш сува колбас, долго популарна меѓу италијанските селани, поради можноста да се чува на собна температура, во сува/пушена форма, со што се пополнува недостатокот на свежо месо. Тука се чини дека е коренот на зборот салама, од италијанското име салама. Во далечното минато на италијанската традиција, овој израз ги означува исклучиво популарните јадења од мелено говедско месо (понекогаш мешано со овчо месо), солено и зачинето, а потоа внесено во животинското црево. Од античко време, препаратот со тенка и издолжена форма бил подложен на процес на ферментација.
Во моментов, разни сорти говедска салама се состојат од пченица, сецкани маснотии, пченица, вино, пченкарен скроб, се повеќе и повеќе различни зачини. Исто така се обработуваат асортимани на кои се додаваат дополнителни состојки (декстроза, млечна киселина, диетално млеко во прав, нитрат и натриум нитрит, аскорбинска киселина), за да се стимулира процесот на ферментација, што ги прави истовремено попривлечни.
Говедско месо колбаси се колбаси од мелено месо, животински масти, сол и зачини, групирани во тенка и долга мембрана. Салами е пушена колбас, која може да се подготви од говедско или телешко месо, зачинета со билки, лук, зачини и сол. Говедско месо колбаси може да се зачува со пушење или сушење во ладна струја.
Традиционално, оние кои во минатото подготвувале колбаси од говедско месо, користеле анатомски делови од овие животни, исто толку хранливи (органи, остатоци), но помалку привлечни, без да го потенцираат комерцијалниот аспект. Недостаток на зачувување во фрижидер бараше избор за коласи од салама и говедско месо, форма што ќе овозможи зачувување.
Сушени колбаси од говедско месо се составени од: мелено месо, лук, сол, црвен пипер, миризлив пипер, рузмарин. Меленото говедско месо и хомогенизирано со зачини се внесува во цревата на свинско или овчо месо, а колбасите, ставени на специјални потпори, се сушат во ладни производствени капацитети, на температура од 12-16 степени Целзиусови.