Гради од мисирка со кафеав сос, карфиол и темпура од брокула Лора Лоренчиу
Како да направите нежни гради од мисирка и како можеме да ги вклучиме во вкусно јадење?
Всушност, градите од мисирка, како пилешките, но особено мисиркините, се многу слаби парчиња месо и затоа се многу ценети од нутриционистичка гледна точка. Проблемот е што од гледна точка на вкус тие не се искачуваат на истата вредност, тие се благи и прилично суви. Месните влакна, без маснотии што ќе им донесат малку нежност за време на готвењето, стануваат суви и прилично непривлечни кога се изложени на високи температури.
Денес ќе се обидам да ви дадам идеја за нежна града од мисирка, варена без малку маснотии, но сепак многу вкусна. Всушност, ако размислам, има уште повеќе идеи во прелиминарната дискусија за техниките за готвење преку кои би можеле да добиете поапетитни гради од мисирка.
Позирањето е техника со која можеме да готвиме гради од мисирка без да ги изложуваме на високи температури, да готвиме со потопување во течност загреана под температурата на вриење, на 70 степени Целзиусови подолго време. Во рецептот што го предлагам подолу, комбинирав две техники за готвење. Јас се осврнувам на позирање и техниката „en papiotte“, бидејќи месото добро го завиткав во хартија за печење пред да го потопам во врелата течност. Ова го направив затоа што, во мојот случај, стомна беше едноставно вода и сакав вкусот на месото да остане на своето место, во месото, да не поминува во вода што е можно повеќе. Ако излачената течност е концентрирана и вкусна супа (пилешко, па дури и зеленчук), месото може да се собере без да се завитка.
Одлична алтернатива е да се примени истата нискотемпературна техника за готвење на парче вакумирано месо (sous vide), се разбира, ако материјалот од вакуумската кеса дозволи изложеност на температури над 60 степени Целзиусови (обично оваа информација може да се најде на пакувањето и вниманието, не секоја вакуумска кеса е погодна за готвење во неа).
Бидејќи не сакам да ви здодеам со премногу дискусии за техниката, велам да преминеме на рецептот. Ако го следите точно, ќе добиете вкусно и нежно јадење што ќе можете да го придружувате и со гарнитури предложени од мене и со она што ви е најзгодно.
Време на подготовка: 00:10 часот
Време за готвење: 02:20 часот
Вкупно време: 02:30 часот
Број на порции: 4
Степен на тешкотија: просек
Состојки градите од мисирка со кафеав сос:
- 1 килограм мисиркини (или пилешки) парчиња со коска: врат, глава, шепи, итн.
- 1 лажица маслиново масло
- 1 голем морков
- 1 целер дршка целер
- 1 среден корен од пашканат
- 1 голем кромид
- 2 чешниња лук
- 2 ловорови лисја
- сол и црн пипер
- 30 грама путер
украс од карфиол и брокула:
- 2-3 средни соцвети на брокула
- 2-3 средни цвеќиња од карфиол
- 30 грама брашно
- сол
- масло за пржење
јаболка и карамелизирана цвекло:
- 1-2 кисели јаболка со тврдо месо
- 1 мала црвена репка, варена или печена
- 1 лажица шеќер
- 30 грама путер
- сок од 1/2 лимон
- 1 стапче цимет
- 300 грама пашканат
- 1 среден компир, брашно
- 20 грама путер
- 80-100 мл. на млеко
- 1 морско оревче во прав
- сол и бибер по вкус
Подготовка на чиста дојка од Турција со кафеав сос:
1. willе започнеме со сосот, бидејќи му треба најдолго време. Загрејте го маслото во голем тенџере или тава. Добро заруменете ги парчињата живина со коска. Додадете го зеленчукот, исчистен и исечен на големи парчиња. Изгаснете сè со топла вода и додадете малку сол и ловорови лисја. Намалете ја топлината и вриејте додека месото не излезе од коската, што ќе трае околу 2 часа. На крај, исцедете ја течноста во тенџере и варете ја додека не се намали на 200-250 мл. Додадете путер и намалете ја топлината на ниско ниво. Мешајте додека не се вклучи путерот и не го згусне сосот. Зачинете со сол и бибер по вкус и загревајте додека не се сервира.
2. Додека аромите на сосот се совршени на шпоретот, градите од мисирка се чистат од сребрените кожи на површината и се зачинети со сол и црн пипер. Како што можете да видите, имав две парчиња мисиркини гради, што не е пречка да се добие убаво парче.
3. Ги ставив двете парчиња гради од мисирка рамо до рамо и цврсто ги врзав со кујнски конец. Дури и да имате големо и убаво парче мисирка гради, добро е да го врзете за да му дадете убава, цилиндрична форма, така што сите парчиња ќе изгледаат исто, на крајот.
4. Цврсто ги завиткав градите од мисирка во лист хартија за печење што ја врзав на краевите и потоа ја удвоив со алуминиумска фолија. Како што реков во воведот, овој чекор не е неопходен ако течноста што сакате да ја ставите е концентрирана супа. Ако ги подготвувате градите од мисирка како мене, во обична вода, подобро е да се изолира месото што е можно подобро.
5. Ја вклучив рерната и ја поставив на 70 степени Целзиусови. Во тенџере со капак, доволно широк за добро да го собере месото, ја загревав водата додека не почна да се тресе малку, без да врие. Го исклучив огнот, додадов градите од мисирка и ја прилагодив температурата на течноста до 70 степени Целзиусови, користејќи термометар за брзо читање. (Ако е премногу топло, додадете малку ладна вода, ако е премногу ладно, вклучете го огнот додека не ја достигне потребната температура). Јас го покрив тенџерето со капакот и го ставив во загреана рерна на 70 степени Целзиусови.
6. Времето за готвење на сочни, но добро сварени гради од мисирка е 12-15 минути/100 грама месо (на 12 минути/100 грама ќе задржи мала розова боја, на 15 минути ќе биде бело целосна) температура од 70 степени Целзиусови. Внатрешната температура на месото, на крајот, мора да биде 62-64 степени Целзиусови. Во мојот случај, беа потребни 100 минути за да се готви месото.
7. Јас ги исеков излупеното јаболко и кутијата за семе во коцки, ги ставив во сад и ги посипав со сок од 1/2 лимон. Јас го стопив шеќерот во тава и веднаш додадев 30 грама путер. Јас ги додадов јаболката со сок од лимон и стапче цимет. По 1 минута, за кое време ги свртев јаболките во карамелизиран сируп, додадов цвекло исечено на коцки со иста големина. Додадов 100 мл. вода и варени на силен оган 1-2 минути, така што јаболката продира, но не каша.
8. Излупете го пашканатот и исечете ги на коцки, како и компирот. Ставете во тенџере, додадете сол и покријте го со ладна вода. Сварете ги пашканатот заедно со компирот додека не омекнат добро. Исцедете го зеленчукот од водата, смачкајте го и поминете го низ сито (овој чекор е неопходен за да се задржат дрвените влакна на пашканатот во ситото). Додадете го путерот и постепено врелото млеко, прилагодувајќи ја конзистентноста по ваш вкус. Одговара на вкусот на сол, бибер и рендано морско оревче и држете го пирето топло додека не биде подготвено за сервирање.
9. Јас ги исеков цвеќето и соцветите со брокула што е можно порамномерно и ги ставив во сад. Јас зоврив 2 литри солена вода и го истурив на врвот, во садот. Јас го покрив садот и оставив карфиол и парчиња брокула да крчкаат 15 минути.
10. Откако ќе омекнат, задржувајќи ја прилично цврстата текстура, исцедете ги парчињата топла вода од брокула и карфиол. Измешајте во сад брашно, 1 нотка сол и онолку ладна вода колку што е потребно за да добиете полутечно тесто, како палачинки. Не мешајте премногу, она што го сакаме е да добиеме крцкава текстура и ако работите премногу напорно, тестото ќе стане еластично. Загрејте масло за пржење во тава околу 2-3 см. Парчиња брокула и карфиол поминете една по една низ тестото и пржете во врело масло околу 2-3 минути од секоја страна. Извадете ја на абсорбента кујнска хартија и посипете ја со сол.
Ги имаме сите елементи на плочата и време е да ги организираме, не пред внимателно да ја одвиткате кујнската нишка од градите од мисирка и да ги исечете на убави, дури и парчиња. Ставив пире од магдонос на чинијата (по можност жешко), потоа градите од мисирка, сосот, карамелизираните коцки од јаболко и репка и сосот. Конечно, додадов крцкави парчиња брокула и темпура од карфиол и веднаш ја послужив храната.
Се надевам дека ви дадов идеја што ќе ви биде корисна, ви посакувам добра работа и добар апетит!