Грав, стотици форми, вкусови и бои - Аутомак
гравот има краток период на вегетација од 75-100 дена и може да се одгледува двапати годишно. Сите делови на растението ја наоѓаат својата ефикасност: свежиот или сувиот грав ужива со задоволство во разни јадења, сувите обвивки успешно се користат за хипогликемичен чај или билни бањи со антиревматски ефекти, а стеблата стануваат сточна храна за овците. Откако се сметаше за храна на сиромашните, супа од грав и чорба се јадења подигнати во ранг на национални гастрономски амблеми во последниве години, кога се прави прослава на Националниот ден на Романија на ден на пост.
Гравот е на трпезите на Романците од есен до пролет, од следниве пет причини:
- исушените зрна се чуваат долго време, во услови на контролирана влажност, зафаќајќи малку простор во оставата, чајната кујна;
- сунѓересто е, зрната отекуваат кога се варат, зголемувајќи го нивниот волумен најмалку 2 пати;
- добро се комбинира и со зеленчук и со различни видови месо, во посни или слатки јадења;
- таа е полна;
- тоа е ефтино, достапно за секого.
Месен, апетитен, сјај во чинии со различно обоени бобинки: бела, црвена, црна, кафеава или шарена.
Бел грав
Тоа е најраспространетата сорта. Заедно со шарениот и црниот, тој припаѓа на сортата Phaseolus vulgaris и е грав со најмногу асортимани, со големина на зрна помеѓу 5 и 20 мм. Вкусот на бобинки совршено се прилагодува и на супите и на јадењата.
По потекло од Перу, бел грав бил донесен во Европа од шпански и португалски истражувачи, кои исто така ги рашириле во азиските или африканските земји.
За да се избегнат загубите на жито поради напад на инсекти, големите производители на бел грав (Индија, Кина, Индонезија, Бразил и САД) го претпочитаат во зачувана состојба, варено под притисок, спакувано во метални кутии. Со зачувување на овој начин, гравот губи многу од својата хранлива вредност, вриејќи се на високи температури, за да се скрати времето на готвење.
За разлика од овој процес, варениот грав во нашите домаќинства, на тивок оган, долго време, го задржува својот вкус и хранлива вредност. Со цел правилно да се подготви, за да се избегне гасови што е можно повеќе, гравот се мие со ладна вода и се натопува со еден или двата начина:
1) зрната покриени со ладна вода (нивото на водата што го надминува зрното за 5-6 см) се варат 2 минути, додека е темпирано од првиот вриење; исклучете го огнот и покријте го садот со капак 2 часа;
2) зрната покриени со ладна вода се оставаат да киснат во ладна вода, 8 часа, обично цела ноќ, во фрижидер, место каде се избегнува ферментација поради високи температури.
Омекнувањето на грозјето има за цел да го намали дејството на олигосахаридите, тешко сварливи шеќери кои предизвикуваат надуеност.
Вриењето се прави во чиста вода, во делумно покриени саксии, за волумен на бобинки, додавајќи три волумени вода. Пената формирана за време на вриење мора периодично да се отстранува. За мали зрна, 5-7 mm, вриењето трае 1 час, овој пат се зголемува до 2 часа за големи зрна, 20 mm долги.
Вриењето во шпорет под притисок трае не повеќе од 30 минути. Додавањето сол во зовриената вода го зголемува времето на готвење и го стврднува зрното, па затоа препаратот од грав се посолува откако гравот ќе зоврие целосно.
Домаќинките во некои делови на земјата веруваат дека со додавање на лажичка сода бикарбона во зовриена вода, гравот врие побрзо и повеќе не произведува гасови. Очекувана победа над цревниот гас е јаглерод диоксид, прав додаден во пропорција на една лажичка на секоја порција подготовка на грав.
Белиот грав се чува добро 12 месеци, на темни и суви места, во хартиени кеси, во кеси со ткаенини или во глинени садови, со исушени лисја од ариш и крупни кристали на сол меѓу зрната, за да се заштити од напад на инсекти.
Црн грав
Се смета дека потекнува од Централна Америка, поточно од јужниот дел на Мексико, а неговата употреба е докажана од археолошките откритија пред повеќе од 7.000 години. Фабриката расте, цвета и носи плод за 120 дена, на температура помеѓу 18 и 24 ˚C.
Пред готвењето, зрната се чистат од нечистотии, потешка работа, со оглед на темната боја на зрната. Со повеќекратно миење со ладна вода, полесните нечистотии се издигнуваат на површината, со што се олеснува процесот. Поради големината на зрната, не поголема од 7-8 mm, но исто така и поради потенкиот и лесно пробиен слој на зрната, 2-4 часа натопување во ладна вода или само 1 час во топла вода, во покриен сад, откако каква вода зовриваше 1-3 минути. Но, бидејќи лушпата од црн грав е полесно пропустлива, вториот метод има неповолност во губењето на хранливи материи, некои од оние содржани во јадрото минуваат во топла вода. Рехидриран, црн грав врие 2 часа на тивок оган.
Малите, месести зрна со кафеаво јадро се користат во гастрономијата на јужните САД и латиноамериканските држави. Лук, свежи лисја од коријандер и жешки сосови од пеперминт се зачини кои најдобро одат со црн грав, претворајќи ги во вкусни закуски или соодветна подготовка за ручек.
Бидејќи гравот е извор на нецелосен протеин, кој содржи само 9 од 22 аминокиселини, диетата треба да се надополни со житарици, риба, месо и млечни производи. Во земјите каде црниот грав се консумира во големи количини, вегетаријанец може да додаде зрна од пченка во исхраната кои содржат комплементарни аминокиселини, но не се доволни за балансирана исхрана. Црниот грав е извор на влакна, витамини од групата Б, железо, цинк, фосфор и калциум, но скоро Ω од вториот „се губи за време на готвењето.
Црвен грав
На англиски јазик се нарекува „бубрег“ по обликот на зрната, слично на бубрезите. Должината на зрната не надминува 1,5 см. Истите методи важат за зовриениот грав како и за белиот грав: по рехидратација најмалку 4 часа, црвениот грав бара вриење 1 Ω час, на тивок оган или Ω часа, во шпорет под притисок.
Во мексиканските менија, црвениот грав се појавува како основна состојка и во топли и во ладни јадења: супи, гарнитури за шницли, салати со сос од винегрет. Наједноставниот рецепт за салата комбинира конзервирани црвени грав со лук и бибер. Друг рецепт кој често се вкуси во Мексико вклучува мариниран грав од грав, наут, кромид и бели и зелени пиперки, попрскани со оцет и масло.
Црвениот грав е исто така дел од гастрономијата на северна Индија.
Патливиот грав
Бидејќи се грав со подебел слој, на зрната им треба период на натопување од најмалку 4 часа и долго време на готвење на тивок оган, во зависност од големината и сортата, и може да достигне до 4 часа. Бобинки даваат пријатна арома ако се варат во фино сецкан кромид и неколку чешниња лук. Долгото време за готвење бара внимателен надзор и завршување на количината на вода во вистинско време, бидејќи, без вода, гравот може да се исуши и да добие непријатен, чаден вкус.
Разновидниот грав е исто така многу популарна сорта во Мексико. Се користи во јадења како што се бурито, чили, супи, тост. Вкусот на бобинки е истакнат само ако се подготвени и зачинети правилно.
Мун грав
Слично на грашок, но со овална форма, мушкото грав има интензивен зелен премаз и жолтеникаво јадро. Тоа е многу послатко, полесно врие и е посиромашно со олигосахариди, сложени супстанции одговорни за симптомите на надуеност кај другите сорти на грав.
Овие разлики произлегуваат од фактот дека растението не припаѓа на видот Phasoleus vulgaris, туку на посебен вид Phasoleus radiatus, со наводно потекло од Индија, Пакистан и Бангладеш. Тој е дел од традиционалните култури на Кина, Тајланд, Филипини, Индонезија, Бурма, Индија и Бангладеш. По студиите за здравствените придобивки, тој започна да се одгледува на југот на Соединетите Држави или Европа, на плодна почва, во суптропска клима.
Индонезијците својот ден го започнуваат со јадење чорба од мушичка за појадок, која има конзистенција на каша, а аромата на бобинки се комплетира со мирис на ѓумбир и кокос.
Кинезите ги мелат зрната и добиваат брашно од кое се прават јуфки. Скроб извлечен од мушка е суровина за желеа. Во Кина, мушкото грав е многу ценето поради потрошувачката на пупки. Зрели, исушени бобинки 'ртат 4 часа на ден во светлина, а остатокот во темница, сè додека не растат пупки долги 5 см, полни со витамини, минерали и ензими, лесно сварливи сурови или лесно попарени. Изникнати бобинки се додаваат во супи зачинети со босилек или рузмарин, а пупките се јадат како салати, дури и од деца.
Филипинската кујна често прави комбинации на мунга грав со лук, кромид, месо и ловорови лисја. Парадоксално, луѓето од Хонг Конг јадат сладолед и други десерти направени од паста од грав, излупени и варени.
Индијанците користат лушпести зрна заедно со сенф, леќа, ѓумбир и куркума. Бобинки натопени во топла вода 6-12 часа се додаваат додека не се добие паста која е зачинета со ѓумбир, се посолува и се пече во форма на палачинки идеални за појадок. Бидејќи ја цениме пуканката како закуска помеѓу оброците, Индијанците консумираат молец Дал: рехидриран мушички грав, исцеден и пржен во маслена бања, 60-90 секунди; содржината на маснотии во зрната достигнува околу 20%. Во ајурведската кујна, мунчот се смета за избалансирана храна. Традиционалната кинеска медицина исто така користи паста од грав при апликација на акни, а на хипертензивните лица им се препорачува да спијат со глава на перници направени од лушпи од грав.
Истражувачите во Соединетите Држави заклучиле дека, врз основа на студија спроведена на 10.000 испитаници, 4 порции мушички грав консумирани неделно ја намалуваат инциденцата на кардиоваскуларни болести за 22%.
Иако се одгледуваше илјадници години во земјите од Источна Азија, гравчето од мушичка е новина на романскиот пазар. Во продавниците со органски производи, 1 кг чини околу 20 РОН. По натопување 4-5 часа, додадете супи кон крајот. Варете не повеќе од 30 минути на тивок оган и нема потреба да ја менувате водата.