Грчки пакет за спасување на сирење за познавачи - ДЕР Шпигел
Кујнско мени на денот: Рижото за тестенини со два вида сирење на скара
Грчки падобран за спасување на сирење на скара за познавачи
Во време кога станува сè потешко да се издржи завивањето во Атина, тоа е мал знак на солидарност со нашите европски другари за уживање од долниот десен агол во ЕУ, кога наместо германски граѓански празник, азиски кросовер, француска кујна од висока класа или шпански - Скандинавските авангардни авантури денес едноставно готват на грчки јазик.
Секој што автоматски ќе ги засука ноктите на нозете во „грчката кујна“ во поглед на маснотиите за стискање на конвенционалните станици за хранење во приградската земја Хелада во Германија од „Грилплате Крф“ до „Совlаки фид“, не му е потребен на лекар-подијатар. Но, малку трпеливост и малку поголема толеранција.
Бидејќи кога за прв пат со автостоп во Волос и Атина пред неколку децении и разгледував некои егејски острови со траект, ја најдов храната таму совршено прилагодена на мојот глад: богата, полна и сепак некако сосема поинаква од кутијата за депонии што во тоа време сè уште беше доминантна во Германија. Хелените обично готвеа наутро, по што храната се чуваше да плива во маслиново масло до вечер, во најдобар случај малку месо или риба се пржеше. Денес, и тука се вративме на основната тема „отпор кон реформата“, 6000 калорични плочи секако не се веќе соодветен одговор на барањата на нашето време - освен ако не живеете како козар на Алонисос и ги носите од утро до вечер неговите кози една по една во дрвен ранец нагоре по планината.
Грчката храна и глобалната гурманска култура тешко одат заедно, освен можеби во неколку, одбрани скапи луксузни хотелски одморалишта во Егејското Море; тогаш скоро секогаш под раководство на кујната на странец кој треба да ја готви својата „starвезда“ на друго место, бидејќи ниту еден од водечките светски водичи за гастрономија не се појавува во Хелада.
Сирење на скара наместо трансфер унија
Виното има слична тажна судбина. Иако Удо Јиргенс пееше на врвот на поп-топ листите во 1974 година, сокот од грозје во земјата остана hasиден цвет на меѓународно ниво до ден-денес. Не, тие можеби никогаш не се пријатели, грчко вино и вкусни вкусови. Дури и ако нешто како деликатна култура на одгледување на вино полека се развива над ефективните забрзувачи за пиење Ретсина или Имигликос (видете совет за вино), Елада заостанува зад другите медитерански вински нации со децении.
Французите, пак, сè уште покажуваат како може да се готви на највисоко ниво - клучен збор Медитеран - со типични производи што успеваат на бреговите помеѓу Прованса, Јадран и Егеј. Веднаш на предната страна, нејзиниот „готвач на векот“ Ален Дакасе. Тој сега состави еден вид „Најдобро од“ од рецептите од 2000 година на 4000 страници од неговата последна серија со пет книги: Том со 719 страници „Најдобри рецепти: Гранд Ливер де кујна“ и понатаму чини нешто помалку од сто но вреди за секој денар ако сакате хоби готвач да направите сериозни обиди да се приближите до моменталната состојба на врвната кујна под влијание на Медитеранот.
И со точно методите и триковите што се опишани во оваа книга, пристапивме на неколку типични грчки јадења за денешниот рецепт: Критараки, мини тестенини од тврда пченица во облик на ориз; Кефалотири, братот тврдо сирење на Пекорино; Домати, бел грав, лук и тиквички; Леб од пита. И, конечно, како главни протагонисти, постојат два вида грчко сирење, кое исто така може да се пече на скара или да се пржи (многу повкусно од кој било печен индустриски камбер) - прво Манури и второ оној од грчкиот дел на Кипар, кој одамна е популарен во другите региони на земјата Халуми.
Овие состојки не мора да се користат за да се создаде празник на фенси земјоделец, со помош на Ducasse и Co. исто така можете да создадете вистинска кујна за вегетаријанци или оние што паузираат од месото: „Изото на Критараки со два вида сирење на скара и крем од лук-грав“.
Секој што ќе добие такво нешто на масата, нема да добие падобран за спасување таа вечер. Доволно лошо да расте заштитник за живот.
Рецепт за изото на Критараки со два вида крем на скара и лук грав (главно јадење за 2 лица)
Време на подготовка: 40 минути
Време на подготовка: 45 минути
Критаракисотото
200 гр тестенини Критараки
1 лажица масло маслиново масло
2 лажици кромид, многу ситно исечкани на коцки
3 лажици целер, многу ситно коцки
50 ml бело вино
250 мл зеленчук
2 лажици ситно рендано (на остар ренде) свежо сирење Кефалотири (алтернативно: пекорино или пармезан)
1 нотка обоена пиперка од мелницата
1 нотка на фина морска сол
2 лажички извадени лисја од мајчина душица
1 парче леб од пита
2 лажички маслиново масло
1 лажичка свеж сок од лимон
1 нотка хербална сол
Крем од грав од лук
50 гр јадра од бел грав, исушени
4 парчиња чешниња лук без зелен зеле
1 парче врв на гранка рузмарин
2 лажици маслиново масло
1 нотка на фина морска сол
1 нотка бел пипер од мелницата
1 лажичка маслиново масло
2 лажички кисела павлака
Сирење на скара и гарнир
150 гр грчко сирење манури во едно парче (од грчки деликатеси или продавница за здрава храна)
200 гр грчко сирење Халууми на едно парче (ако не ви се допаѓа козјо сирење, заменете ги Манури и Халуми со сирење на скара од кравјо млеко како што е „Кростело“ од продавницата за здрава храна)
2 лажички маслиново масло
1 суп.л-патки многу ситно исецкани лисја од свежа нане
1 нотка морска сол
1 нотка обоена пиперка од мелницата
1 голема зелена тиквичка
1 цртичка бело вино
1 лажичка мед
1 нотка сол и бибер од мелницата
4 парчиња мали домати од винова лоза (околу двапати поголеми од коктел доматите)
1 нотка сол, бибер од мелницата и шеќер
2 парчиња совети за гранки од нане
подготовка
Критаракисотото
Исечете ги shallots и целерот во многу мала бринета (коцки). Загрејте го маслиновото масло во тенџере или тенџере, испржете ги тестенините и кромидот во неа додека не станат малку проlирни. Додадете целер и вино, намалете го виното целосно. Постепено додавајте го жешкиот зеленчук. Мешајте многу често на ниска температура, бидејќи рижото за тестенини гори побрзо на дното од тенџерето отколку оригиналот со ориз.
Кога тестенините се малку ал денте, додадете сирење, мајчина душица (без стебленца!) И бибер, продолжете да мешате, можеби додавајќи уште малку топла вода, сè додека рижото не е малку лепливо, но тестенините сепак се малку загризани. Само сега, доколку е потребно, внимателно зачинете го со вкус на сол; стопли.
Исечете го лебот пита во парчиња тенки нафора на резанка. Измешајте го маслото, сокот од лимон и солта, измијте ги парчињата леб со смесата со четка. Испржете ги парчињата во обложена тава до златно-кафеава боја од обете страни, обезмастете креп, држете ги ладни.
Крем од грав од лук
Потопете го гравот во ладна вода, а потоа сварете го во свежа вода со малку сол додека не омекне, исцедете го.
Преполовете лукчиња од лук, извадете ги сите микроби и соте заедно со врвот на рузмаринот и 2 лажици масло во многу мало тенџере или тава, а потоа затворете го во рерна 160 степени 8 минути.
Отстранете го лукот, зачувајте го маслото во тенџерето за доматите. Скршете го лукот и гравот во малтер, исцедете го низ сито за коса со лажица додека само школките не се во сито. Изматете ја просесната маса со малку маслиново масло и павлака до мазен, густ крем, само сега зачинете со сол. Чувајте ладно подготвено.
Сирење на скара и гарнир
За гарнитурата, исечете малку попречно во доматите од страната спроти дршката, ставете ја во врела вода 30 секунди, исплакнете во ледена вода. Внимателно отстранете ја кожата, така што таа сè уште останува на дршката на доматот. Ставете ги доматите со кожата надолу во тенџерето масло со лук од подготовката за крем од грав, посипете ги со сол, бибер и шеќер и ставете ги на скара 3 минути. Загревајте, обезмастете го крепот. Користете го маслото за тиквички.
Измијте ги тиквичките, исечете ги краевите. Застанете исправено, пресечете ги целата страна по должина на 4 ленти. Исечете мали цилиндри од овие ленти со машина за јаболка за јаболка (користете јадро и остатоци за други цели). Загрејте го маслото од домат од лук во садот за тава, кратко фрлете ги тиквичките, зачинете, дегласете со бело вино, додадете мед и промешајте сè максимум 1 минута. Загревајте се.
Исечете го сирењето Манури на четири тенки парчиња со многу остар нож. Исечете ги парчињата со малку масло од двете страни, посипете ги со нане, бибер и сол и притиснете ги. Поставете голема, обложена тава со слој пергаментна хартија што е исечена во вистинската големина, хартијата мора да лежи на површината. Загрејте ја тавата на средна температура, ставете парчиња сирење Манури без масло и пржете додека не поруменат од двете страни, обезмастете ја крепата. Загревајте се.
Исечете го сирењето халууми на тенки парчиња и исечете го со прстен за сервирање од 7 см. Брзо испржете ги овие талери во обложена тава без понатамошно зачинување со малку маслиново масло на силен оган до златно-жолто, одмастете го крепот.
Користете лажица за да ставите голема линија крем од грав на секоја чинија. Користете прстен од 7 см, исечете две таленти од парчињата пита. Ставете го прстенот на чинија покрај кремот. Прво притиснете во парчето пита, а потоа ставете го рижото цврсто, притиснете го надолу и надополнете го со кружното парче сирење на скара. Исечете уште едно парче пита во правоаголници, украсете ги кулите рижото со овој триаголник и секое гранче нане. Поставете го цилиндерот за тиквички по должината на кремот со грав, исечете ги парчињата Манури на половина по должината и лепете 3-4 од овие половини исправени помеѓу тиквичките. Ставете 2 домати од секоја страна со кожата свртена нагоре, истурете малку маслиново масло наоколу, послужете брзо. (Подетални инструкции со фотографии од 27 чекор може да најдете на страницата машки готвач на Питер Вагнер).
Можеби понудете ги преостанатите парчиња сирење, рижото и кремот.
Кујнски звук
Во отсуство на адекватни нови изданија од Грција надвор од Сиртаки, остануваме во југо-источна Европа, но неколку километри подалеку лево: Само на време за 200-тиот роденден на унгарскиот композитор Франц Лист (22 октомври), германското чудо за пијано, Рагна Ширмер, ја донесува прекрасната комплетна снимка на „Анезе де pèlerinage “на три ЦД (благородни) - музички дневник за патувања на Лист длабоко во италијанската ренесанса. Премногу класичен? Потоа, едноставно преземете ја одличната колекција на песни Bossa Chillout World "Red Carpet Lounge 2" (Peacelounge; достапна само како преземање) од Амазон, iTunes или друг трговец со дигитална музика.
Врв за пијалок
Вината од Хелада обично се трагедија. Убав исклучок: Монасите од Света Гора веќе долго време притискаат на вкусни црвени лозови - лозови насади во Света Гора *, бомба од растително овошје за топење направена од 50% Лимнио (автохтона грчка сорта грозје), 30% Каберне Совињон, произведена под надзор на меѓународно искусниот винар Евангелос Цанталис во 2006 година и 20% Мерло, што одговара совршено со пријатно вегетаријанско јадење со сирење.