Гуац Есен Вегетаријански и вегански деликатеси од Zillertal ›BlogTirol
Готвачот на Цилертал, Питер Фанкхаузер, служи скоро исклучиво производи од сопствената градина за пермакултура во неговиот вегетаријански ресторан „Гуац Есен“ во Штум. Тоа е - сепак - единствено во цела Австрија.
Внимателно, со скоро нежен гест, Питер Фанкхаузер сочинува мртва природа надвор од зеленчук, билки и сос на чинија. Ова е една од заштитените знаци на 42-годишниот готвач: секое јадење што го става на масата изгледа како мала слика. Но, Зилерталот е карактеристичен тип и на други начини. Слабата, жилава фигура сведочи за поранешниот тркач на долги патеки, човекот носи хипстерска брада и светло обоени панталони со блуза на готвач направена од сив тексас. Логото на неговото бејзбол капаче го открива името на неговиот ресторан и за што се залага со целата своја страст: „Гуац Есен“, добра храна.
Што треба да има еден оброк за да може Питер Фанкхаузер да го прифати како добар? Неговиот одговор доаѓа брзо: „Треба да биде искрено. И свежо. Ова се однесува на мојата чисто вегетаријанска кујна, како и на традиционалната кујна од средна класа, што е исто така нешто лежерно. Разбрано, дали стенкам? ”Дали разбирате што сакам да кажам - Петар честопати го зборуваше тоа кога јасно и објасни на другата личност што прави и зошто го прави тоа. Поголемиот дел од она што неговите гости го наоѓаат на своите чинии расте веднаш до куќата во градината за пермакултура. Она што Петар не може самиот да го произведе во тиролската зима, потекнува од „Аспингер Рариттен“, позната компанија за пермакултура во Барбијан кај Бозен во многу поблага Јужен Тирол. И тогаш, се разбира, тој многу ја користи можноста за зачувување на зеленчук со мариноване, ферментација и други процеси.
Питер Фанкхаузер и градинарот Патрик Сендлазек одгледуваат повеќе од 450 различни семиња на површина од околу 800 квадратни метри. Истоименото здружение, кое веќе неколку години произведуваше зеленчук за пермакултура за регионална продажба, стана ресторан во 2018 година, во кој Фанкхаузер сега процесира сè што ќе порасне на неговиот праг.
Питер, роден во 1978 година, пораснал во Цилертал и го завршил кулинарското учење таму во компанија што давал токи. На помалку од 20 години, тој отиде на пешачење, првично во САД неколку години, помеѓу Трофана Ројал на Мартин Зиберер во Ишгл, потоа во Виена и конечно повторно - „Ми недостигаа планините!“ - во Зиберер во Ишгл. Заедничката книга за готвење „Вон слатки сетила“ произлезе од раната специјализација во слаткарницата. Покрај тоа, Фанкхаузер трчаше маратони многу години, подоцна ултра маратони и трки на патеки на врвно австриско ниво. Неговото лично најдобро маратонско време, што е многу извонредно за хоби-тркач, беше 2:25 часа.
Како врвен спортист и како готвач кој се занимаваше со сопствената диета особено и со храната воопшто, на Питер му стана сè поважно да знае од каде всушност потекнуваат „работите“ што ги готвиме и јадеме. “Во смисла на искреност што тој го бара од себе, за него беше „очигледно да готви чисто вегетаријанец, бидејќи производите ги имам сам. И тоа е единствен предлог за продажба, се осмелувам да кажам: низ цела Австрија. ”Етички и еколошки причини, исто така, се појавуваат исто така. Според искуството на Фанкхаузер, проблемот со јадењата со месо во гастрономијата е: „Ако размислите логично за тоа колку - или колку малку - домашно месо навистина имаме, знаете дека нашата гастрономија никогаш не може да истече. Луѓето треба да размислат и да размислат што е навистина домашно. Скоро имам грижа на совест затоа што ми треба зеленчук од Јужен Тирол во зима, иако ова се навистина начини на управување “.
Самиот Питер конзумира месо повремено, што значи дека тој е она што се нарекува флекситаријанци на современ германски јазик и е многу трендовски. Како домаќин, тој забележува дека особено младите луѓе сè повеќе стануваат свесни за нивната исхрана или потеклото и начинот на производство на нивната храна и, следствено, јадат помалку месо отколку генерацијата на нивните родители. „Луѓето секогаш доаѓаат во мојот ресторан кога сакаат да се почестат со нешто посебно.“ Но: „Не сакам да го наречам овој тренд. Трендовите доаѓаат и си одат. Она што ми е гајле е начин на живот. Разбирате, дали стенкав? "
Највпечатлива карактеристика на односот кон животот што го водеше готвачот на Цилертал кон пермакултурата е одржливоста. „Пермакултура значи работа во хармонија со природата и создавање симбиоза помеѓу растенијата. Со други зборови: Постојат многу видови на зеленчук кои одат добро заедно, на нашите ридови, многу видови билки и цвекло буквално растат заедно. Лаикот се прашува: „Што се случува таму?!“ Како специјалист, само треба да знаете каде се производите “.
Од една страна, ридските кревети ја зголемуваат површината за одгледување, од друга страна, оваа структура гарантира дека растенијата се снабдуваат со хранливи материи и течности и дури не мора да се напојат во топло и суво лето. „Растенијата се сеќаваат на надворешните услови и брзо се прилагодуваат“, објаснува Питер. „Забележуваме дека подобро од година во година, сето тоа е циклус.“ За разлика од градинарите за пермакултура, конвенционалните органски земјоделци користат единечна сорта или монокултура и „им е дозволено да користат пестициди кои никогаш не би биле опција за нас“ оддалечи ги повеќето штетници. Сепак, буквално нема билка против слаби. А, најдобриот непријател на хоби-градинарот, полжавот, исто така, предизвикува проблеми во професионалниот бизнис со пермакултура: „Ние позајмуваме патки од сосед. Но, ако не најде повеќе полжави, патката логично ќе започне да јаде зеленчук во одреден момент ... “
Од вторник до сабота, Петар стои во неговата отворена кујна 15, 16 часа, само поддржан од келнерка и „Се предизвикувам себеси да правам ново мени секоја недела. Готвењето на истата работа со месеци ми носи нерви. И, исто така, сакам да им понудам разновидност на моите гости, кои се 80 проценти од локалното население и постојано се враќаат. ”Конкурентен спортист кој може да постигне нешто само ако постојано ги надминува своите граници, останува кросовер во другите области од животот и Управувано.
Како на крај се менува менито секоја недела? Брза палава насмевка: „Луѓето го прават тоа за мене.“ Потоа, сериозното појаснување: „По 25 години професионално искуство, обично знам веднаш што одговара и кои компоненти се вклопуваат заедно како што замислувам. Тогаш секако дека ќе си го сварам садот и: бомба! "
Следствено, Петар не може да стори ништо со поимот рамнотежа меѓу работата и животот. „За мене, 15 часа работа не е тортура, сакам да го правам тоа, го правам тоа за гостин и за себе. Ако копам во градината еден час наутро, тоа ми дава многу енергија за целиот ден. Тогаш сум целосно среќен. И ако трчам по еден час од сега и тогаш, можам уште подобро да ја исчистам главата “.
Да се отвори вегетаријански ресторан во Стум во Зилертал, сепак, бара барем толку силна волја за преминување на границите како ултрамаратон. Или да го кажам тоа со зборовите на Петар: „Бев во секоја банка во Цилертал. И, тука имаме доста банки. Точно двајца беа подготвени да ми дадат заем. Сите други ми рекоа: 'Вие сте целосно луди!' "
Одобрување со мало задоволство во неговиот глас: „Некои од управителите на банките кои рекоа дека сум луд во тоа време, сега беа со мене како гости - и местото беше спакувано секој пат“.
За време на нашиот разговор, Петар исчезнува во неговиот оставата, чајната кујна, и се враќа со еден или два примерока: ситна червила, поинаку зачинет леб од тесто, чаша светло-црвена комбуха со диви јагоди ... Тогаш ќе му се случи нешто друго: „Чекај, ќе те оставам Вкусете ги печурките. “Вели и веднаш става чаша ферментирани лустери во оцет на масата:„ Во моментов ги имам на менито со рижото од тиква во тартета лиснато тесто. На самиот врв има малку прашина од печурки од порцини. И додавам и слатка компонента: сливи кисела во црвено вино и балсамичен оцет. За мене е важно гостинот што влегува покрај вратата да го цени она што го добива од мене. Разбирате, дали стенкав? "
Сите фотографии: Фотографија на Марија Кирхнер