Халибут кикирики од карфиол; Кујнски настани
Наместо кожа, на калибусот се дава фина кора направена од брашно од кикирики и панко. Исто така, има крем од карфиол и цветови од карфиол. И оставете мали домати што сами ги солевате еден час, доволно е. Иако никогаш порано не ја јадевме - кора од кикирики беше нешто сосема ново пред се - ни се допадна од првиот залак.
Рецепт кикирики од карфиол од халибут
Кора од кикирики
100 гр путер од кикирики, 70 гр брашно од панко (домашно), 4 кл бело порто вино намалено за половина. Пот 30 g shallots во 50 g мек путер. 10 g сенф Дижон промешан заедно. Нека впие 1 час. Потоа пополнете во вакуумски кеси, истурете се со тркалачки игла, вакуум.
Кисели домати
Донесете резерва од 250 мл вода, 200 гр шеќер, 270 мл бел вински оцет, 25 гр печени семки од коријандер, 25 гр исечен ѓумбир, анасон од 3 starвезди, кора од лимон и портокал до вриење. Извадете го од шпоретот и оставете го пијалакот стрмен за еден час. Отстранете го стеблото од доматите од цреша. Стави во чаша. Одозгора истурете млака слатка и кисела супа. Оставете го стрмен додека не го сервирате.
Крем од карфиол
Исечете половина карфиол на мали парчиња, зачинете со сол. Поставете ја другата половина и лисјата на едната страна. Прелијте со стопен путер и печете во рерна на 60 степени. Ситно измешајте во блендер и додадете 2 до 3 лажици мек путер и поминете низ сито за да создадете хомогена смеса.
Пополнете во вреќа за цевки. И загревајте се додека не служите.
Цветки од карфиол, поделете ја другата половина од карфиолот на цвеќе. Гответе додека не стане златно во путер од ореви. Пржете ги лисјата од карфиол.
Риба
Исечете 600 гр филе од халибут на делови од 100 гр. Пржете златно жолто во кафеав путер од двете страни. Исечете ја кората од кикирики до големината на парчињата. Одозгора ставете кора од кикирики. Пржете во рерна со најголема топлина додека кората не добие златно жолта боја.
Сварете го парчето телешко месо. Соберете се со ладен путер.
Служат
Ставете го парчето телешко месо на чинијата. Риба на неа. Ставете го одозгора со кисели домати, цветови од карфиол, лисја од карфиол и кремот од вреќата за цевки.
Port Culinaire Volume 46 *, “Halibut карфиол Кикирики Ле Коранж” стр. 54 based on Dominik Markowitz and неговиот тим.