хигиена
од Мартина Емерих
Личната хигиена на вработените и носењето чиста работна облека се особено важни во угостителската индустрија. На овој начин, може да се избегне контаминација и бактериска контаминација на храната.
Шест чекори до целосен концепт на HACCP
Чекор 1: Изведете анализа на опасност
Можните опасности од храната прво мора да се анализираат од производството преку преработка и дистрибуција до потрошувачка. Тогаш треба да се процени веројатноста за појава на ризик и да се преземат превентивни мерки за да се избегне истиот.
Чекор 2: идентификација на критичните точки
Мора да се утврдат точките, третманот и процедуралните фази во кои ризиците се закануваат или веројатноста за нивно појавување (CCP = критични контролни точки). Ова ја вклучува секоја фаза на производство и преработка на храна, вклучувајќи суровини, влезни добра и складирање.
Чекор 3: дефинирање на гранични вредности
Мора да се утврдат критични гранични вредности (зададени точки), чија усогласеност обезбедува дека ККК е под контрола. За секоја идентификувана критична точка, мора да се опишат критериумите според кои може да се идентификува опасност од ризик. Граничните вредности може да се опишат со избирање соодветни параметри, на пр. Б. Температура на ладење, стоење, складирање или греење или информации за време на чистење, концентрација на дезинфекција или време на изложеност. При придржување кон споменатите параметри, треба да се обезбеди избегнување на здравствени ризици.
Чекор 4: Поставете процедури за следење
Процесот на следење на критичните контролни точки се обезбедува преку закажани тестови и набудувања. Физички измерени варијабли, на пр. В.Вредностите на температурата се соодветни како параметри за следење. Покрај тоа, треба да се утврди кој колку често и како треба да се документира контролата.
Чекор 5: Формулирање на корективни мерки доколку се надминат граничните вредности
Корективните активности се утврдуваат во случај одреден ККТ да не е под контрола според надзорот. Овие мора да бидат запишани во писмена форма на јасен и лесно разбирлив начин. Исто така, мора да се дефинира кој е одговорен за која област на одговорност и кои работи треба да се прават по кој редослед.
Чекор 6: Редовно снимајте ги мерките за преглед
На крај, но не и најмалку важно, поставена е постапка за потврда со дополнителни тестови или мерки за да се обезбеди правилно функционирање на HACCP системот. Ова вклучува консултации со надворешни советодавни институции, експерти за храна или лаборатории со цел да се докаже ефективноста на HACCP концептот преку проверки на самото место или примероци од контакт.
Имплементацијата на концептот HACCP има најголем приоритет
Благосостојбата на нивните гости е врвен приоритет за рестораните, затоа чистотата и правилното ракување со храната се апсолутно неопходни и мора внимателно да се документираат. Ако не е така, негативен публицитет, здравствени проблеми на гостите или дури и затворање на угостителскиот бизнис може да резултира.
Кујната не е само централен центар на угостителскиот бизнис. Во него се наоѓаат и повеќето хигиенски стапици. Влагата, топлината и органските материи претставуваат соодветна основа за бактерии и микроби. Затоа е од суштинско значење за почетниците и нивните кујнски тимови да препознаат опасности и компетентно да обезбедат чистота и безбедност. За да се обезбеди ова, постои обврска да се учествува во пропишаните курсеви за обука за хигиена. Тука станува збор за безбедна подготовка на храна што му гарантира уживање на гостинот без гадење, загриженост или дури и ризик по здравјето. Семинарите ги нудат разни здруженија, институции и производители, на пример Германското здружение за хотели и ресторани (Дехога), професионалното здружение за храна и угостителство (БГН), Индустриската и трговската комора (ИХК) или компании како што е Др. чаши.
Сепак, познавањето на хигиенските прописи е само еден суштински аспект на професионалното однесување. Вториот важен критериум лежи во мотивацијата на вработените да практикуваат хигиенско постапување со храна и средства за чистење дури и при стресна секојдневна работа. Во секој случај, ресторанот е одговорен за усогласеност со сите законски одредби.
Пакетот за хигиена на ЕУ се однесува на сите компании за храна во земјите-членки на ЕУ од 2006 година, со цел да се постигне високо ниво на заштита за животот и здравјето на луѓето. Покрај тоа, се зголемува одговорноста на рестораните за безбедноста и безопасноста на храната. Во регулативите (ЕЗ) бр. 178/2002, бр. 852/2004, кој во моментов е укинат и заменет со ЕЗ бр. 2017/625 и бр. 853/2004, како и Директивата 2004/41/ЕЗ, хигиената на храната Уредба, Закон за хигиена на храна од животинско потекло и Закон за заштита на инфекции (тука особено §42 и contain43) ги содржат основните законски барања за областа на безбедноста и хигиената на храната. Овие се дополнително специфицирани преку упатства и разни стандарди за DIN.
Подигањето на свеста на вработените е врвен приоритет
Во принцип, важно е да се направи разлика помеѓу зградата, процесите и личната хигиена во угостителските објекти. Во кујната, личната хигиена на вработените и носењето чиста работна облека се врвен приоритет со цел да се избегне загадување и бактериска контаминација на храната. Покрај тоа, бидејќи секој носи микроорганизми на кожата и косата, важно е редовно чистење на телото. Ова ги одржува фокусите на микроорганизмите што е можно помали.
Рацете се важна алатка во кујната и се користат насекаде. Покрај храната, работните површини и уредите, тие допираат и пакување, нечистотија и отпад. Од оваа причина, рацете треба да се мијат и дезинфицираат пред да започнат со работа, пред нови работни процеси и по секоја пауза, пред обработка на чувствителни производи, пред продажба или предавање на производите, по складирање и транспортна работа, по фрлање отпад и секако по секоја употреба на тоалетот волја. Ноктите на прстите треба да се чуваат чисти и кратки, бидејќи нечистотијата и бактериите исто така можат да се смират под нив. Лакот е забранет бидејќи може да се олупи и да влезе во храната. Доколку сакате да избегнете директен контакт помеѓу кожата и храната, препорачливо е секогаш да имате при рака ракавици за еднократна употреба.
Здравјето на гостинот е на прво место. Затоа, вработените секогаш треба да постапуваат уредно, дури и во случај на бран на болести и тесни нивоа на персонал, и ако се двоумите, прво одете на лекар и правилно да се лекуваат дома пред да ги заразат колегите и гостите. Ако треба да кашлате или да кивнете, мора да се свртите, да го фрлите користеното хартиено ткиво и да ги измиете рацете. Ако член на тимот страда од жолтица, дијареја, повраќање, треска, воспаление на грлото или кожата, како и од гноен воспаление на ушите, очите или носот, лицето мора веднаш да го пријави ова кај управителот на кујната. Во зависност од клиничката слика, вработениот е ослободен некое време или му се доверени други задачи. Во случај на повреди на рацете и рацете, тие мора да бидат соодветно третирани и покриени со водоотпорни завои.
Носењето чиста работна облека е исто толку важно како и личната хигиена на вработените со цел да се избегне контаминација и бактериска контаминација на храната. Ова исто така значи дека вработените во кујната ја покриваат косата со капи или качулки и го отстрануваат целиот накит за раце додека работат. Пушењето е забрането и во областа на храната.
Ако секој во угостителски објект е одговорен за чистење на работната облека, ресторанот мора да осигури дека тоа е направено темелно и во согласност со прописите. Извалканата, обоена облека е хигиенски сомнителна. Исто така, треба да се напомене дека на температура на перење од 30 ° C, микробите сè уште не се доволно елиминирани. Персоналот исто така мора да биде свесен дека правилно исчистената работна облека нема никаква корист ако таа веќе се носи на пат кон работа.
Хигиенско постапување со храна
Храната мора да се оддели во групи производи во магацинот и да се чува правилно во чисти затворени контејнери за складирање. Со цел да се избегне пренесување на бактерии или микроби од една храна во друга, важно е да се чува сурово месо, живина, јајца, риба, морски плодови и салати, како и сите течности што можат да избегаат од готови јадења. Отворените пакувања или различна храна што се собираат во ладна просторија не само што ја загрозуваат безбедноста на производот, туку и општата чистота на ладната просторија. Ова треба да се чисти редовно, до последната пукнатина на подот, така што нема ризик за хигиена во форма на нечистотија, мувла и микроби.
Посебна грижа е потребна при обработка и подготовка на риба и живина: Замрзнатото месо и живина мора да бидат целосно одмрзнати. Водата за кондензација што се појавува при одмрзнување мора да се истури во посебниот мијалник на нечиста вода, површините и предметите што доаѓаат во контакт со него треба да бидат темелно исчистени и, доколку е потребно, да се дезинфицираат. Бидејќи микробите можат да се размножуваат преку топлината во кујната, лесно расипливата храна треба брзо да се обработи.
Безбедна подготовка
Друг важен аспект е усогласеноста со пропишаните температури при подготовка и сервирање храна. Готовата храна мора да се чува топла на минимална температура од 65 ° С. Меѓутоа, ако садовите не се консумираат подоцна или наредниот ден, т.е. ако се користи процесот на готвење Cook & Chill, садовите мора да се полнат во плитки контејнери што ќе им овозможат да се оладат што е можно побрзо во рок од најмногу два часа. Кога обработувате лесно расиплива храна, таа мора да се олади на температура под 7 ° C, но не смее да се чува премногу долго. Ладењето го забавува процесот на репродукција на микроорганизмот, но не го запира. Исто така е важно да се загрее храната на најмалку 70 ° C пред потрошувачката, само тогаш микроорганизмите во голема мера се убиваат.
Ако, пак, подготвувате разни суровини, како што се пилешки гради, потоа билки и зеленчук и, конечно, риба, работното место треба да се чисти и дезинфицира одново и одново помеѓу индивидуалните процеси. Микробите на работната површина можат драстично да се намалат само со правилно нанесена дезинфекција. Од суштинско значење е да се осигура дека дрвените работни плочи немаат место во професионалната кујна и дека средства за дезинфекција мора да се применат во потребната концентрација. Исто така, се препорачува да се користи плоча за сечење со мазна површина за подготовка на месо и риба. Јадења подготвени за јадење, на пр. Б. салатите или производите што веќе биле сварени не смеат да се ставаат во сад во кој претходно имало сурово месо или јајца, живина, риба или морска храна.
Чистење на простории, површини и уреди
Покрај тоа, предметите од секојдневието - особено сите крпи што се користат за опрема за чистење - треба да се мијат на високи температури. Идеално, се користат еднократни системи. Сите други алатки треба внимателно да се исчистат во машината за миење садови. Исто така е важно да се осигура дека техничките услови (на пример, времето и температурата на програмите за миење) не се променети, бидејќи во спротивно лесно може да се појават хигиенски грешки.
Кујната мора да биде целосно исчистена најдоцна до крајот на работата. Важно е да не заборавите дека аспираторите, фрижидерите и замрзнувачите исто така мора редовно да се чистат.
Правилното отстранување на отпадот од храна е тесно поврзано со чистењето на кујната: остатокот од храна или отпад од производството мора да се фрли веднаш во соодветни контејнери со заклучување кои не смеат да се ставаат во производствениот простор на кујната. За да се спречи наезда на штетници или ризик од пренесување на болести, треба да се користат корпи за ѓубре во фрижидер или системи за отстранување на отпад од храна.
Општо правило е: Кујнските простории и просториите за складирање мора да бидат лесни за чистење и да бидат заштитени од нечистотија, мувла и штетници, но исто така и од домашни миленици, инсекти и глодари. Инсектицидите, како и средства за чистење и средства за дезинфекција што се користат за ова, мора да се чуваат надвор од кујната во специјално назначен, обележан и заклучен ормар.
Не работи без систем за контрола на HACCP
Не само почетниците, туку и сите ресторани треба да обрнат внимание на домашната контрола на квалитетот во врска со безбедната подготовка на храна, само ако е во нивни интерес. Од 2006 година, ваквата контрола со концептот HACCP е задолжителна за секого и вклучува и анализа на ризик и управување со ризик заснована врз критични контролни точки. HACCP е англиска кратка форма за „анализа на опасност и критични контролни точки“ и се преведува како „анализа на опасност и критични контролни точки“.
Ресторанот е должен постојано да ја одржува ажурираната документација за управување со ризици и веднаш да може да му ја претстави на инспекторот за храна. Потоа контролорот проверува дали ризиците што треба да се идентификуваат се внесени во целост, внесените податоци се веродостојни и дали записите се направени навремено. Покрај тоа, пишаните списоци за проверка, плановите за тестирање и протоколите, извештаите за анализа и упатствата за работа мора да бидат подготвени и собрани во папка. Исто така, ресторанот е должен да му го објасни ова на надзорниот орган. Сепак, видот и обемот на документацијата му се оставени на ресторанот во согласност со принципите на HACCP концептот - инспекторот мора да види дека барањата се соодветно исполнети. Особено е важно: Документацијата исто така треба да содржи датум и име на доказ за спроведените курсеви за обука на персоналот (DIN стандард 10514).
Секогаш бидете во тек
Претприемачот треба постојано да се занимава со далекусежната тема за хигиена на комерцијална кујна. На крајот на краиштата, тој мора да очекува посета од инспекторите за храна кои во секое време ја проверуваат чистотата и хигиената во неговата компанија. Тој мора да може да ви докаже дека тој и неговите вработени правилно ги спроведуваат сите барања во согласност со важечките прописи за хигиена. Важен предуслов е ресторанот редовно да се информира за промените во хигиената во комерцијалните кујни преку здравствениот оддел, IHK, BGN или преку Интернет.