Храна и пијалок; nke пресметка на цените во гастрономијата
Вие сте тука: Дома | Одделенија | Сметководство за гастрономија | Пресметка на храна и пијалоци (F&B) во гастрономијата
Сите теми од областа на сметководството
Вовед во пресметка за угостителската индустрија
Со правилна пресметка на храната и исто така со правилна пресметка на пијалоците го заштитувате вашето гастрономско постоење. Successfulе бидете успешни само доколку правилно пресметате храна и пијалоци во вашиот ресторан, да ги знаете вашите трошоци и да ја проверувате структурата на цените. Мали грешки во пресметката на F&B можат да соберат многу големи загуби со текот на времето. За да имате секогаш преглед, треба еднаш да се занимавате со> темата за клучните фигури. Особено би сакал да ви го препорачам работниот лист> Мени за инженерство, со чија помош можете подобро да ги препознаете вашите бестселери и стрмни работи и да постапувате соодветно.
Составот на продажната цена
Конечната цена на садот во менито на вашиот ресторан ја сочинуваат разни компоненти:
1. Цена на стока
2. Општи трошоци
3. Трошоци за персонал
4. Добивка
5. Данок на додадена вредност
Одг. 1.: Пресметката започнува со цената на самата храна, т.е. со цената на стоката/цената на стоката. Цената на стоката за возврат се состои од реалната вредност на стоката (ценовна листа) плус испорака или превоз или други трошоци, намалени попусти.
до 2.: Исто така има и општи трошоци. Ова ги вклучува практично сите трошоци што се јавуваат во компанијата, освен трошоците за персонал и стока. Ова ги вклучува сите фиксни и варијабилни трошоци како што се електрична енергија, гас, вода, отстранување отпад, одржување, изнајмувања, закупи, такси за лизинг итн.
Одг. 3: Трошоците за персоналот се голема површина. Тука спаѓаат самите плати, но исто така и придружните трошоци за плата како што се придонеси за социјално осигурување, плата за годишен одмор итн. Постојат модели за пресметка што прават дополнителна разлика во рамките на персоналот, помеѓу трошоците за вработените на кои им е доверено директно производство и/или продажба на храна и пијалоци е (кујна/услуга) и вработените, како што се сметководство, маркетинг, менаџмент.
Патем: дали готвач пече филе говедско или колбас чини исто од персонална гледна точка (затоа што трае приближно иста количина на време). Со филето, сепак, ќе остварите значително поголем профит (претпоставувајќи јасна пресметка секако)!
до 4.: Добивката е награда на целиот напор. Го наградува претприемачкиот ризик и создава простор за идни инвестиции.
Ре 5.: Конечно, продажната цена во вашето мени вклучува и ДДВ (во овој контекст, исто така, данок на промет) од 19%. Овие не смеете да ги заборавите при пресметката.
Кои критериуми влијаат на цената?
На цената на билетот влијаат различни фактори, за што подетално ќе се дискутира подолу:
Моделите за пресметка
Постојат широк спектар на модели за пресметување храна и пијалоци во угостителската индустрија. Со генерации, едноставната пресметка на доплата се користеше скоро исклучиво - т.е. куповната цена пати 300% или 400% и пресметката беше направена. Денес овој метод практично повеќе не се користи или само во некои случаи каде што може да биде соодветен. Особено, таканаречената главна цена (т.е. цена на стоки плус трошоци за персонал) станува сè поважна. Во продолжение ќе ве запознаам со три различни основни модели за пресметка:
Пресметката на отворени вина
Во областа за преземање, ќе најдете датотека Excel што можете да ја користите за да пресметате> Цени на стаклото за отворени вина [35 KB]. Пресметката е дизајнирана на таков начин што се одвива нелинеарна пресметка. Ова значи дека стакло 0,20л се нуди поскапо од карафа со 0,50л. Од една страна, сакате да му дадете поттик на гостинот да троши повеќе и на тој начин да оствари поголема продажба. Од друга страна, со продажба на карафа имате дополнителни предности како што е фактот дека можете да заштедите 1-2 патувања затоа што гостинот се грижи подолго.
Софтвер за пресметка на F&B
Постојат многу даватели на софтвер за пресметка или рецепт на пазарот. Јас и самиот разгледав неколку програми за моите компании. За жал, никогаш не постоеше вистинскиот. Или програмите не можеа да го прават она што го сакав или беа премногу слаби или премногу сложени. Можеби има програми што се соодветни за вас. Во секој случај, треба еднаш да се занимавате со темата и, доколку е потребно, да добиете демо од една или друга програма.
Напис од областа на трошоците
20.07.2020 - Првиот начин да ја зголемите вашата добивка обично се поврзува со прашањето како да генерирате поголема продажба или да привлечете повеќе гости. Друг начин е детална анализа на трошоците. Наоѓа м.
Пронаоѓањето или пресметувањето на вистинската или најдобрата цена е делумно чиста математика. но на друг дел исто така на одреден начин маркетинг. Доколку овде ја пронајдете вистинската рамнотежа, имате најголеми шанси да се тврдите на пазарот и против вашите конкуренти.
Работниот лист за мени за инженерство е одлична алатка за поделба на продадените производи (храна и пијалоци) во четири различни групи: starsвезди, загатки, хитови и промашувања. Внесете ги написите од група производи во списокот Excel (во областа за преземање) (на пр. Сите вина во шишиња, сите коктели, сите главни јадења, сите ваши колачи, итн.). Потребна ви е само нето-откупната цена.
Треба да ја проверите вашата пресметка најмалку 3-4 пати годишно. Се менуваат набавните цени, се менуваат трошоците за енергија, работните процеси може да се оптимизираат. Ако поминаа повеќе од 3 месеци откако ја проверивте вашата пресметка, тоа би можело да биде, .
Со овој тип на пресметка одите на спротивниот начин на нормална пресметка. Значи, тргнувате од продажна цена или износ што може да се реализира со некој производ. Значи, вие ја пресметувате износот што можете да го потрошите за стоката и потоа можете да направите тендер со вашите добавувачи.
Едноставната варијанта се однесува особено на броевите од минатото. На пример, се претпоставуваат трошоците за персоналот од минатата година. Со подеталната варијанта, реалните трошоци се пресметуваат сега и денес. На пример, би подготвиле одредено јадење и навреме ќе ги снимите индивидуалните чекори за работа.
Со оваа наједноставна форма на пресметка на цените во гастрономијата, се одредува доплата со која сите јадења се пресметуваат подеднакво. Овој доплата е односот на другите трошоци (персонален трошок, административни трошоци, електрична енергија, вода, закуп, итн.) Со трошоците за набавка на стоки.
Некои можеби се прашуваат каква врска има ова со пресметката. Сепак, овие аспекти дефинитивно можат да имаат влијание врз пресметката. Замислете ја следнава ситуација: Имате мал ресторан во центарот на градот. Таму се натпреварувате со тројца натпреварувачи кои нудат нешто слично на вашето. Сите конкуренти нудат, на пример, телешко месо од шницл во стилот на Винер. Едниот за 19,00 €, вториот за 21,00 € и третиот за 22,50 €.
Големините на порциите можат да бидат доста различни - во зависност од тоа дали јадењето се нуди како независно главно јадење или како дел од мени или како помал дел за постари лица. Заедничко за сите нив е фактот дека големината на порцијата мора да биде јасно дефинирана.
Рецептот игра клучна улога. Во повеќето установи нема фиксни рецепти - секој ги подготвува садовите како што одговара. Секој готвач во смена сам ја одредува граматиката на месото. Никој всушност не го знае точниот состав на садот. Сепак, рецептот е од огромно значење за пресметката.
Одмрзнување на месо или риба, лупење, чистење или удирање зеленчук, сечење или коскено месо, филетирање риба, ослободување на месо од школка или друга подготвителна работа резултира во повеќе или помалку значително губење на тежината. Ако сметате дека слабо обесеното месо или месото кое е пребрзо задебелено, имаат голем дел од водата што излегува при печење, ова доведува до понатамошно губење на тежината за целото јадење.
Одржување на стоки. често потценето, но многу важно за целиот буџет. Ова вклучува различни области како што се правилно купување, примање и проверка на стоки или правилно складирање на стоката.
Се разбира, квалитетот на производите што ги купувате игра голема улога. Каква кујна нудиш? На која клиентела и ’се обраќате? Која структура на цени (ефтина, средна цена, висока цена/гурмански) би сакале да ја понудите? Покрај ценовната политика, улога играат и вашите лични барања. Дали сакате да им понудите на вашите гости добри производи или воопшто не ве интересира - главната работа е ефтина.
Откупната цена зависи од голем број фактори. Значи, тоа зависи од видовите на предмети што ги купувате и количините што ги купувате. Тоа зависи од тоа колку добавувачи го имаат производот и дали можете да добиете контра-понуди. Дали имате добри преговарачки вештини и дали сте биле во можност да договорите специјални цени? Цената секако може да зависи и од сезонски флуктуации. Не е за ништо што се вели дека профитот лежи во купувањето.