Храна механички одвоено месо

дефиниција

Според Директивата на ЕУ 64/433/ЕЕЗ до 31 декември 2005 година, механичко одвоено месо се сметаше за остаток од механичко месо извлечено од коските на животните за колење. Фината структура на добиеното ткиво досега не играше никаква улога во класификацијата.

Од стапувањето на сила на пакетот за хигиена на ЕУ, се сфаќа дека „механички одвоено месо“ е производ што се добива со отстранување на лепењето на месото што го носи коските што носат месо по коските или на труповите од живина на таков начин што структурата на мускулните влакна се раствора или се менува (Анекс I бр. 1.14 регулатива (ЕЗ) бр. 853/2004).

Според официјалното оправдување, оваа дефиниција е намерно толку општа што се опфатени сите процеси на механичко (машинско) отстранување на остатокот од месото и со оваа флексибилна дефиниција се зема предвид брзиот технолошки развој.

Правна проценка

Кога месото се отстранува од коските што носат месо со машина, се случуваат различни промени во структурата на мускулните влакна.

Како и да е, преостанатото месо добиено на овој начин спаѓа под терминот „механички одвоено месо“ дури и ако има големина на зрно како мелено месо или помало.

Според барањата на Регулативата (ЕЗ) бр. 853/2004, опишани се два квалитети на механичко одвоено месо, кои можат да се користат поинаку:

Механички одвоено месо, кое се произведува со употреба на процеси кои не ја уништуваат структурата на коските и чија содржина на калциум не ја надминува меленото месо. Во случај да се исполнат микробиолошките критериуми на мелено месо, ова може да се претвори во месни препарати што не се консумираат без претходна термичка обработка и преработени во месни производи (= „подобра категорија“).
Механички механички одвоено месо кое не спаѓа во а) може да се преработува во термички обработени производи од месо во одобрени компании (= "посиромашна категорија").

Интересни факти за механичко одвоено месо

Кај традиционалните месарници, остатокот од месото од говедско и свинско месо најмногу се отсекува рачно, односно не механички, така што не се добива механичко одвоено месо, туку таканаречен малтер од коска. Ова е претежно месо од 'рбетот и градите во близина на коската, кое се добива рачно со бричење на грубо олабавените коски и секогаш се додавало на разни месни производи.

Во модерните продавници за сечење, наместо жилет, често се користи моторно ротирачко тркалезно сечило („вицер“) или во поголемите погони се користи сепаратор, што е далеку поефикасно од традиционалното рачно работење.

Во врска со БСЕ, производството на механички одвоено месо беше оценето критички, бидејќи кога преостанатото месо се одвојува од коската под висок притисок, компонентите на мозокот и 'рбетниот мозок и на тој начин прионите можат да влезат во механичко одвоено месо, за кое се смета дека е активирачки агенс за БСЕ. Затоа, според регулативата за ТСЕ VO (EG) 999/2001, во сите земји-членки е забрането да се користат коски или месо без коски од говеда, овци и кози за производство на механичко одвоено месо. Покрај тоа, увозот на производи од говеда, овци и кози не смее да содржи или да доаѓа од механички одвоено месо од говедско, овчо или козјо коски. Екстракцијата и увозот на механички одвоено месо од други животински видови е дозволено под одредени хигиенски услови и етикетирање (Види подолу).

Значи, останува да разгледаме подетално механичко одвоено месо од свинско и живина. Механички одвоено месо од други животински видови (на пример, зајаци, коњи) речиси и да нема улога во ЕУ.

Вкупната количина на механички одвоено месо произведено годишно во ЕУ е скоро 700.000 тони (податоци од 2007 година од 20 земји-членки); Во 2007 година, механичко одвоено месо притиснато под висок притисок сочинуваше 77% и механички одвоено месо притиснато под низок притисок 23% од вкупното.

Што се однесува до видовите, 88% од механичко одвоено месо потекнува од живина и 12% од свињи. Вкупната вредност на наведеното производство на механички одвоено месо се проценува на 400 до 900 милиони евра годишно. 20% од одделеното месо добиено во ЕУ се извезува. Увозот е незначително низок (Извор: Комуникација од Комисијата, COM (2010) 704).

Механички механички одделено месо е важна суровина за производство на месни производи и месни препарати; Со своето производство, економските придобивки од преработката на месо можат енормно да се зголемат.

Покрај техничките услови, не треба да се занемари и етичкиот аспект на производство на механички одвоено месо (прашање на „одржливост“): ако оваа суровина не беше добиена и преработена, милиони животни ќе треба да се колат секоја година.

Не треба да се занемари ниту еколошката компонента: Со небербата на механичко одвоено месо, ќе треба да се произведуваат и милиони животни секоја година, чие ѓубриво е веќе огромен проблем за животната средина, особено во региони со интензивно гоење на животните.

Слика 1: Механичко одвоено месо често се доставува до фабриката за преработка во форма на замрзнати блокови и не е правилно декларирано. И тука палетата е означена како „преработено месо“ (стрела), иако механички одвоено месо според одлуката на OVG Долна Саксонија (аж. 11 МЕ 74/05/3 Б 39/04 од 10.08.2006 година) е означено како „механички одвоено месо“ на сите нивоа на трговија мора да се користи.

Технологија на механичко одвоено производство на месо

Општо, се прави разлика помеѓу два вида механички одвоено месо: Процес на буква (приближно 100 до 400 барови или повеќе) и тоа Процес на низок притисок (неколку ленти до приближно 100 бари), иако може да има мазни премини во зависност од користените машини.

Процес на висок притисок се користи за производство на производ со карактеристична и особено кондиторна паста, споредлив со оној од колбаси месо.

Брзиот технолошки напредок во оваа област резултираше во некои технологии кои користат метод на механичко лупење месо да обезбеди краен производ кој има карактеристики слични на мелено месо. Комисијата на ЕУ е на мислење дека таков производ спаѓа и во дефиницијата за механичко одвоено месо според важечките законски одредби и затоа мора да биде етикетиран соодветно и не може да се продава како мелено месо.

Производството се одвива со машини кои се движат од мали дизајни (на пр. Места на работната маса) до големини што исполнуваат простории. Коските што сè уште носат остатоци од месо автоматски се внесуваат во сепараторот и потоа се притискаат.

Одвојување со притискање на: Грубо претходно сецканите коски од месо се подложени на поголем (> 100 бари) или помал притисок (претежно јасен Автор: д-р Тања Гриневалд - Баварска државна канцеларија за здравје и безбедност на храна