Храна Важноста на транс масните киселини во исхраната Правна состојба
дефиниција
Транс масните киселини се незаситени масни киселини со најмалку една двојна врска во транс конфигурацијата. Транс масните киселини имаат структура на прав ланец (двата атоми на водород се наоѓаат спроти едни на други на двојната врска) и затоа имаат поголема точка на топење.
Формирање и појава на транс масни киселини
Постојат различни извори на транс масни киселини во храната.
а) Формирање на бактерии: Бактериите во руменикот на преживари создаваат трансмасни киселини од незаситените масни киселини во храната што ја јадат. Млеко и говедско маснотии природно содржат 3-5% транс масни киселини. Малку повисоки нивоа на транс масни киселини се дури и можни кај маснотиите од јагнешко и овчо месо. Доминантна транс масна киселина во овие производи е транс вакцинска киселина (C 18: 1 транс 11) со пропорција до приближно 60% од сите транс масни киселини (1).
б) Индустриско стврднување на маснотии: Под притисок, висока температура и со помош на катализатор, водородот е прикачен на двојната врска на незаситените масни киселини. Ако овој процес не се одвива целосно, транс-масните киселини се произведуваат во различен степен како нуспроизвод. Овој таканаречен процес на стврднување ги претвора маслата со висока содржина на незаситени масни киселини во цврсти или полуцврсти масти со претежно заситени масни киселини, кои се користат како пржење, готвење, печење или длабоко пржење маснотии. Процесот овозможува да се користат растителни масла како суровина за производство на маргарин и на тој начин да се заменат животински масти. Вкупно до 60% транс масни киселини можат да бидат присутни во индустриски делумно хидрогенизирана маст. Според карактеристична шема, тука се создаваат различни варијанти на транс-масни киселини, со транс-елаидинска киселина (C 18: 1 транс 9), со пропорција од приближно 20% од сите транс-масни киселини, како најчеста транс-масна киселина (1 ).
в) Дезодорирање: Дезодоризацијата е под-чекор во хемиско рафинирање. Маслото се третира со пареа на температура над 200 ° С. Во овој чекор, несаканите мириси и вкусови се одделени. Изомеризацијата на незаситените двојни врски, во зависност од времетраењето и температурата на греењето, може да произведе транс-масни киселини. Сепак, содржината на транс масни киселини во овој случај обично не е поголема од 1 - 2% во маслото (2).
г) масла за греење и пржење на висока температура: Дури и при пржење или длабоко пржење во вашата кујна, може да се формираат мали количини на транс-масни киселини, особено со масла кои не се соодветни за високи температури (3, 5).
Хранлива важност
Од нутриционистичка гледна точка, транс масните киселини се меѓу непожелните компоненти на нашата храна. Високи дози на транс масни киселини можат да го зголемат и вкупниот холестерол и холестеролот со ниска густина на липопротеин (ЛДЛ) (колоквијално познат како „лош холестерол“) во крвта, како и липопротеинот со висока густина ( Понизок HDL) холестерол (колоквијално познат како „добар холестерол“) во крвта и го зголемува оној на триглицериди (4, 6).
Во 2004 година, Научниот панел за диететски производи, исхрана и алергии (НДА) на Европскиот орган за безбедност на храната (ЕФСА) го издаде првото мислење за транс масните киселини (ТФА) во храната и ефектите од нивната потрошувачка врз здравјето на луѓето ослободен. Според ова, повисоките нивоа на внес на транс масни киселини можат фундаментално да го зголемат ризикот од корорнарна срцева болест (5).
Сојузниот институт за проценка на ризик (BfR) ја споделува оваа проценка на телото на ЕФСА во своето мислење бр. 028/2013 од 6 јуни 2013 година (5), но појаснува дека одлучувачки фактор е износот што го троши потрошувачот. Со внес на транс-масни киселини над 2% од енергијата на храната, ризикот од кардиоваскуларни болести се зголемува. Затоа, не повеќе од 1% од енергијата на храната треба да се зема како транс масни киселини (6).
За ладно цедени, природни масти за јадење и масла од растително потекло, кои се природно ослободени од транс масни киселини, водечките принципи за маснотии и масла за јадење содржат гранична вредност за транс масните киселини од 0,2% (збир на транс изомери од C 18: 1, C 18: 2 и Ц 18: 3), што треба да се користи како доказ за неовластено термичко третирање или дезодорирање.
Според изјавата на BfR од јуни 2013 година, просечниот внес на транс масни киселини во Германија во моментов е 0,66% од енергијата на храната. Повеќето потрошувачи трошат помалку од 1% од нивната храна како транс масни киселини и на тој начин ги исполнуваат препораките за внес на DGE и BfR. Само 10% од потрошувачите јадат на таков начин што внесуваат зголемени количини на транс-масни киселини - помеѓу 1 и 2% од енергијата на храната (BfR).
Во Европската унија, Данска (гранична вредност со максимум 2% транс-масни киселини заснована на вкупната содржина на маснотии) и Австрија (гранична вредност со 2% или 4% трансмасни киселини за храна со содржина на маснотии> 20% или, DIDP; BBP)
