Храна за постење; Те крштавам во име на крап
22.03.2014 | 18:06 | од Ана Бургарт и Андреа Карер, Die Presse
Требаше да има периоди кога постот толку строго се почитуваше што зборот месо не беше дозволен да се зборува. И, се чини дека има моменти кога не треба да го употребувате ниту зборот дабар, затоа што само цитирање рецепти за бобар, повикува активисти за заштита на животните на сцената. „Die Presse am Sonntag“ сепак се осмели да брка по старите рецепти за пост во Виенската библиотека во Градското собрание и откри кнедли од црн дроб, видра со вино од Бургундија или разни печени бобра (види „Историја на готвење“). Ако сте заинтересирани за повторно готвење: Тоа во моментов ќе пропадне поради достапноста. Бивер не е дозволен за консумирање во Австрија - но веќе е во тек спротивставување.
Заповедите на црквата посни, воведени од папата Григориј Велики во 590 година, забранувале консумација на топлокрвни животни, особено за време на четириесетдневниот пост помеѓу пепелта среда и Велигден. „Топлокрвните животни се поблиску до нас, рибите се странци“, објаснува теологот Карл-Хајнц Штајнмец од Институтот за историска теологија на Универзитетот во Виена. Но, млекото, путерот и сирењето исто така беа забранети подолго време. „На пример, свинската маст не беше дозволена повторно сè до периодот на бидермаерот“, вели Изабела Васнер-Питер, која се грижи за историските книги за готвење во Виенската библиотека. И беше дозволен само еден оброк на ден.
Доделување по буква. Бројните посни денови - освен постот секој петок, доаѓањето и за некои дури и секоја среда, во спомен на пепелта - беа задолжителни и за кујната и за занаетчиството. Уредба на административната полиција на Долна Австрија од 1829 година наведува дека „гостилниците и угостителите се должни да подготвуваат оброци за постот за своите гости во деновите на постот, и само со исклучоци им е дозволено да служат јадења со месо во посебна просторија“. Секој што го прекршил ова, се заканувал со забрана за трговија. Имаше исклучоци со таканареченото путерско писмо: Оние што имаа пари можеа да побараат од епископите и пастирите донации за пост. Потоа, краткиот путер им овозможи на привилегираните луѓе да уживаат во месото и путерот за време на постот.
Со забраната за месо беше добро познато дека станува збор за посебна работа. Со цел да се прошири дозволеното мени, едноставно сè што беше поврзано со рибите што имаа врска со вода беше објаснето, на пример со формулацијата „бидејќи престојот и главно храната го носи вашето месо во однос на оној на вистинската риба“. Со вакви расправии, чапјите, видрата, желките, патките, палмите, боверите, лебедите, полжавите, жабите, па дури и заморчињата биле претворени во риби. Во случај на заморче, имаше малку потреба да се објасни, но на крајот на краиштата името зборуваше против фактот дека станува збор за копно животно - логично. Опашката на дабар изгледаше точно како риба, па не можеше да понуди телесни апетити. Но, дури и во будизмот, зоологијата не беше сфатена толку сериозно, вели теологот Карл-Хајнц Штајнмец: „Дивата свиња беше наречена планински кит“., исто така, знае за еден кардинал кој, според својата канцеларија, нецеремонично правеше риба од месото на раскошна трпеза: „Јас ќе те крстам во името на крапот“.
Во книгите за готвење од минатите векови, рецептите за месо беа прилично непоколебливи во поглавјето „Риба“. Таму пишува, на пример, „Рорхунел во кафеав сос“, а веднаш над него пишува: „Од различни риби“. Видрите беа задушени во вино и се служеа со тестенини од сардела, чекани од бобра зачинети со кора од лимон, оцет и каперси или сервирани со сос од леб. Колбасите се правеле од ракови, штука, крап и лажни ескалопи од телешко месо од пржена риба, за да не се прави без вообичаено уживање.
Само конвенција. Со оглед на сите овие дупки и измами, едно е јасно: во одреден момент постот беше само конвенција во одредени кругови. „Исто како што луѓето одат во опера затоа што вие во одредени смени одите во опера“, вели Штајнмец. „Ова е пост што повеќе не се однесува на постот.“ Додека постот концепт според Стариот Завет секогаш треба да се состои од трите столба на постот, давање милостина и молитва, тој всушност излезе од контрола. Посната кујна не беше ништо друго освен водич за подвиг.
И еден оброк на ден, во многу случаи, наскоро повеќе не значеше „едно јадење“ - редоследот од шест до осум јадења не беше невообичаен. Според современите извештаи, постот бил пријатно пријатен: со супа од желка, крап во сос од пиво, салата од полжав, торта од јагула. И не заборавајте: имаше многу слатки супи. Чоколадна супа, крем, бадем и пиво супа.
Она што всушност се консумирало во манастирите, го откри Сузана Фрич со едноставна, но генијална идеја: Наместо да се потпира на разубавени прикази на наводно посни монаси, за нејзината книга „Das Refektorium im Jahreskreis“, таа едноставно отиде на сметките на манастирите во 14 Век низ „Вистината може да се најде тука“, вели Карл-Хајнц Штајнмец. На пример, Сузана Фрич откри дека за време на постот потребата од шафран, морско оревче и галангал е значително поголема, како и потребата за маслиново масло - путерот не беше дозволен.
Модернизиран. Изобилството на историски, сосема некаскитни рецепти за пост продолжува да ги инспирира готвачите на денешницата: на пример, учесниците во Неделите на полжав во Виена. Или Макс Стигл од Гут Пурбах, кој во моментов нуди посно мени. За таа цел, тој истражувал стари книги за готвење и пронашол брза храна со нозе на жаби и школки, со полжави и - „само од 1 април“ - ракови. Herrgottsb'scheißerle - Маулташен, со чие тесто луѓето го криеја месото од Бога - и вегетаријанецот Михлвиертел постен Оафиш, исто така, во моментов се на менито на Штигел во модернизирана форма. Но, нема бовер - дури и ако имало доволно историски рецепти за тоа.