Информативна услуга - ЛВВО Вајнсберг - производство на ракија

  • Ти си тука:
  • Почетна страница
  • Техничка информација
  • Технологија на овошје, дестилерија и вино
  • Технологија за дестилерија
  • Производство на ракија

Д-р Гинтер Ририг, Вајнсберг

информативна

Ракијата има само подредена позиција во продажбата на алкохолни пијалоци во Германија. Покрај големите брендови како „Asbach Uralt“ и „Chantré“ и неколку други дестилерии за вино, веќе некое време можете да најдете понуди на алкохолни пијалаци направени од грозје на полиците на винарските визби и на задругите на лозарите и дестилериите. Овие се претежно помали изданија кои имаат за цел да ја надополнат понудата. Некои ракии направени од регионални сорти на грозје се исто така со една сорта. Поради малото производство, продажните цени се прилично високи.

Правна основа, дефиниции

Под терминот духови Според регулативата бр. 110/2008, само алкохол може да се назначи ако тој доаѓа исклучиво од дестилација на вино, вино од ракија или дестилат на вино. Ракијата мора да има минимална содржина на алкохол од 37,5% вол, во пракса претежно 38% вол. Може да има јасна или кафеава боја поради влијание на дрво или додавање на карамела.

Ракија може да се нарече ракија. Дестилатот за вино обично се дестилира директно од вино. Мора да се чува во дабови буриња со капацитет помал од 1000 литри најмалку 6 месеци, а најмалку дванаесет месеци ако се користат поголеми буриња. Содржината на алкохол во готовиот производ е најмалку 36% вол.

Дестилериите најчесто користат „дестилирано вино“, вклучително и вина измешани со дестилат за вино (винирани вина), кои најчесто се увезуваат од јужните региони за лозарство. Содржината на алкохол мора да биде најмалку 18%, но не поголема од 24% вол. Употребата на вакви дестилирани вина е забранета во нашите дестилерии за одвојување.

Забележете исто така:

- само препорачани и одобрени сорти грозје
- Мирисот и вкусот на ракијата треба да бидат типични
- Минимална содржина на испарливи секундарни компоненти: 125 mg/100ml r. А.
- Максимална содржина на метанол: 200 mg/100 ml r. А.

На а „Германска ракија“ потребна е содржина на алкохол од најмалку 38% волумен и таа мора да биде подложена на официјален тест што вклучува аналитичка и сензорна проценка. Производот потоа има и официјален тест број на етикетата.

Понатаму, ознаката е „Палатинска ракија“ дозволено е ако виното/дестилираното вино потекнува од специфичниот регион за одгледување на вино во Пфалц и е дестилиран во здружението на областа Пфалц Треба да се исполнат барањата на германската ракија, при што само екстракти од слива се користат за ароматизација, а карамелата е забранета.

Дестилериите за компензација треба да произведуваат само „ракија“ бидејќи целосно ги задоволуваат побарувањата на потрошувачите. „Возраст Ракија “е гаранција за најмалку 12 месеци чување во дрвени буриња.

Дестилерии

Дестилерии припаѓаат на дестилерии за овошни печати и преработуваат само вино и ракија. Дестилатот за вино се произведува под клуч и под царинска контрола, при што целиот произведен алкохол од вино мора да биде евидентиран и оданочен. Здруженијата на производители на вино, во неколку наврати, имаат дестилиран вински дестилат во овие дестилерии.

Во дестилерии за отпремнини Дестилираното вино може да биде збогатено во согласност со законот за вино, т.е. машината за печат е малку зашеќерена и потоа ферментирана.

Стапката на принос на вино од грозје е 6,0 литри A/hl вино. Дестилирањето на вино со содржина на алкохол од најмалку 10,5% вол е затоа што е доста интересно. Ако каша од грозје се дестилира наместо вино, се користи стапка на принос од 5 l A/100 l каша за пресметка на данок.

На сопствениците на ткаенини, кои поседуваат лозја и винарии, без своја дестилерија, им е дозволено и да произведуваат самостојно произведено вино по основ на плата. Винарските визби со само-маркетинг исто така имаат право да ги пласираат своите производи за дестилерија.

Винарство за ракија

Во принцип, сите сорти грозје може да се користат за правење ракија. Едноставни вина како што се трпезни вина и вина каде што продажбата остава нешто да се посака, се подложени на дестилација, претежно бели вина од сортите Милер-Тургау, Кернер, Силванер, но исто така и од време на време Ризлинг.

Ако грозјето се одгледува, треба да биде зрело, но може да се користат и богати киселини, мора да не се користи сулфурен агенс, треба да се изврши чиста ферментација, не е потребно рекет, изгорете веднаш по завршувањето на ферментацијата.

Одгледуваните постари вина кои последователно се користат преку мирен, честопати предизвикуваат проблеми за време на дестилацијата, поради нивната понекогаш висока содржина на сулфур, што е непријатно за време на дестилацијата, особено при одвојување на претходникот. Додавањето четвртина литри 30-32% раствор на натриум хидроксид на 100 литри вино директно во наполнетиот, сè уште води во задоволително поставување на сулфурните материи. Ако не, количината на каустична сода мора да се зголеми за време на следниот пожар. Колку е поголема количината на лајка, толку повеќе негативно влијае на квалитетот на дестилатот, т.е. се губат и други ароматични материи.

Опрема за дестилација и дестилација на вино

Германските дестилерии користат големи бакарни слики со индиректно загревање на пареа. Во првиот процес на дестилација се произведува груб дестилат за ракија, кој потоа се дестилира ситно во втора фабрика. Целиот процес се одвива под царински надзор.

Во малите дестилерии, бустер-горилниците се користат скоро исклучиво затоа што се поекономични. Важно е дестилеријата да биде добро исчистена,

особено мочниот меур, така што е достапен многу реактивен бакар. Поновите системи се опремени со шлем и дополнителна колона, што значително ја зголемува површината за контакт со бакар. Доколку се дестилираат вина што содржат сулфур, бакарот реагира со некои од сулфурните материи и формира нерастворливи бакарни соли, на пр. Бакар сулфид, кои се таложат на површината на бакарот како облога. Со поголеми количини на вино, ефектот на чистење на бакарот брзо се исцрпува, така што квалитетот повторно се влошува. Во овој случај, дополнителен катализатор е корисен.

Кога дестилирате вино со бустер дестилатор, треба да се почитуваат следниве точки:

- додадете агенс за депонирање на виното
- Вклучете ги сите подови и дефлегматорот и катализаторот
- Брзина на дестилација 8 - 9 литри на час
- Великодушно измерете ја количината на олово за вина што содржат S.

Проширување на дестилатот за вино

Дестилатите за вино не треба да се продаваат како чисти „ракии“, туку секогаш треба да се старат во дрвени буриња за да се направи ракија. Високо-процентниот дестилат за вино мора да се чува во мали дабови буриња најмалку 6 месеци. Бурињата што се користат за правење барично бело вино се користат во винарските визби. И покрај тоа што беа зафатени 2-3 пати, бурињата изработени од алиерово дрво или германски даб сепак даваат доволно дрвени состојки на високо-процентниот дестилат. Најсоодветен е дабот Лимузин, исто така наречен даб од коњак, бидејќи ослободува многу екстракти од дрво поради големите пори. Ако бурите се наздрават, може да добиете типични дестили во боја уште побрзо, така што периодот на складирање може да се скрати. Доколку се користат нови буриња Лимузин, тие треба да бидат наздравени на средна основа. Бидејќи ослободувањето на екстрактот е многу интензивно, 3-4 месеци складирање на дестилат се доволни за да се карактеризира дестилатот за вино, така што може да се пренесе во постаро буре за складирање. Во користените буриња, во зависност од видот и состојбата на дрвото, неопходен е период на складирање до 2 години или повеќе се додека не се добие типичен хармоничен карактер на ракија. Дозволено е складирање на дестилат за вино на дабово дрво

Дестилатот складиран во дрвени буриња потоа се разредува со омекната вода до 36 до 42% волумен и евентуално се заокружува со адитиви. Дозволено е шеќер, шеќерна карамела и таканаречена „типизација“, која се состои од алкохолен екстракт од суви сливи, зелени ореви и (печени) бадеми. Готови типици со различни вкусови може да се најдат во специјализирани продавници за визби. Вкупната содржина на производите за засладување, пресметана како инвертен шеќер, не надминува 20 грама во еден литар готов производ.

По краток период на одмор, ракијата се филтрира во ладна состојба (-3 ºC) преку фини разјаснувачки слоеви и флаширана. Производот е деклариран како ракија, ознаката „Коњак“ не е дозволена. Во Германија сè уште нема регулатива за информации за возраста. Повремено, исто така, ќе најдете информации за француска возраст, како што е VSOP, што одговара на 4 барели години или XO за 6 барели години. Ракија со дополнителна ознака „Гете“ се нуди во специјализирани продавници, која е достапна за ентузијастите по цена од околу 1800 евра.

Проценката на квалитетот на ракиите и коњаките претпоставува дека некој е запознаен со влијанијата на складирањето на дрвени буриња. Од една страна има големи разлики во бојата, при што ефтините производи често се обоени, од друга страна пожарите се карактеризираат со екстракти од дрво. Би била пожелна ракија која е ситно зачинета, ванила, мека, избалансирана и упорна.

Преземете го овој напис како PDF документ.