Инструкции за основите на Роесер
- Автор на објавата:Пушач
- Објавата објавена: 29 јануари 2019 година
- Категорија на објава:Основи
- Објави коментари:8 коментари
Направете сами сурови колбаси - основни упатства
Помали сурови колбаси како што се B. Knacker, Pfefferbeisser и Kaminwurzen се вкусна закуска помеѓу оброците, одлична подготовка за скокање и добро оди со секоја срдечна закуска. Колбасите остануваат сурови во текот на целиот процес на производство и исто така се консумираат сурови. Добриот вкус се создава со зачини, пушење и процеси на ферментација при зреење.
Сурова колбас не само што треба да има добар вкус, туку треба да биде и безопасен за здравјето.
За потсетување: сè додека не јадеме, се занимаваме со сурово месо. Затоа мора да спречиме ширење на микробите во секое време. Со цел суровата колбас да биде успешна, мора да се следат неколку важни правила за време на производството. Од една страна, pH вредноста и, од друга страна, содржината на вода мора брзо да се намали. Со pH вредност, ова се постигнува со додавање на шеќер или мед (види „Шеќер“ во речникот Räucherwiki).
Намалувањето на содржината на вода се одвива преку правилна клима за зреење. Ова е комбинација на температура и влажност. Суровите колбаси не треба да бидат изложени на температури над 22 ° C или под 15 ° C, особено во почетната фаза. Ако е премногу топло, постои ризик од расипување, ако е премногу ладно, црвенилото е неповолно, а во најлош случај постои дури и ризик од студен раб или влажен раб.
Влажноста треба да биде околу 80%. Воздухот што е премногу влажен може да формира мрсна обвивка и да го поттикне растот на мувла, додека воздухот што е премногу сув може да резултира со пребрзо сушење на надворешниот слој (видете „сув раб“ во речникот за вики за пушење). Со тенки калибри, сувиот раб тешко дека се појавува некогаш. И покрај тоа, треба да се избегнува екстремно сув воздух.
Не плашете се од (десните) помошни материјали!
Почетни култури се микроорганизми кои се вклучени во процесот на созревање. Тие честопати се декларираат како „непотребна хемија“, но во основа не се ништо повеќе од квасец во печење леб. Тие секогаш треба да се додаваат за да бидат на безбедна страна. Други помошни помагала како што се B. аскорбатот го фаворизира резултатот, бидејќи тие го поддржуваат црвенилото и распаѓањето на нитритите.
Стекнете искуство со мали калибри
Доколку условите за созревање не се доста оптимални, суровите колбаси со помал калибар се помалку подложни од z. B. салама. Се комплицира од калибарот 40. Затоа, во овие упатства е прикажано само производството на колбаси со помал калибар. Идеална обвивка од колбаси за вакви колбаси се жици од овци и црева од свињи.
Можете да најдете рецепти за сурови колбаси во нашата база на податоци за рецепти. Предметниот рецепт е ирелевантен за овие упатства - процесот на производство е скоро секогаш идентичен.
Во следната серија фотографии, би сакал да ви покажам како лесно можете сами да направите вакви вкусни колбаси користејќи го примерот на каснување од пиперка: