Интервју со гуруто за исхрана Мајкл Полан
Господине Полан, имате напишано долги и тесни книги за здраво и етичко јадење, списанието Newујорк ве нарекува „еден вид првосвештеник на храната“. Кога луѓето ќе те прашаат што да јадам, што одговараш? Дали има златно, елементарно правило?
Да, ова: Јадете вистинска храна, не премногу, претежно растенија. Сè што научив е концентрирано во овие девет зборови. Зборовите звучат многу едноставно, но многу е тешко да се остане. На пример: „Јадете намирници“ - сè изгледа како намирници, но тоа е измамен. Бидејќи тука е вистинската храна, а тука се и овие други работи, производи од модерна технологија на храна, што не треба да ги почитуваме со тој збор; Ги нарекувам супстанции како храна што може да се јаде. Да се направи разлика помеѓу овие две работи е една тешкотија.
И другиот?
„Не јадете премногу“. Луѓето имаат потешкотии во регулирањето на апетитот. Делумно тоа е резултат на нашата култура - и маркетингот на прехранбената индустрија. Таа заработува пари јадејќи повеќе. Од една страна, тоа го прави со манипулирање со луѓе со помош на технологија на храна, преку употреба на сол, маснотии, шеќер и слично; од друга страна со поголеми делови.
Откако ја прочитав вашата најнова книга, би помислив дека имате уште поедноставно, пократко правило за оние кои сакаат да знаат како да се хранат здраво: „Готви“.
Да Клучната лекција е: „Јадете вистинска храна, не премногу, претежно растенија.“ И што треба да направите за да го постигнете тоа? Готви. Бидејќи кога повеќето од она што го јадете се готви од човек, тоа обично ќе биде поздраво и најверојатно ќе го јадете на оброк со други луѓе. Ако готвите сами, ќе јадете и помалку нездрава храна затоа што нездравата храна е тешко да се направи дома.
Во книгата, еден вид приказна за готвењето, вие скоро станувате филозофски кога зборувате за тоа. Каде е атракцијата?
Многу слично на градинарството: Обата се начини на справување со природата. Кога готвите, ве потсетуваме дека храната не доаѓа од фабрика, туку од природата. Готвењето, како градинарството, е уметност на трансформација. Идејата за земање семе и нивно претворање во домат или диња - тоа е алхемија. Сите сме како волшебници во кујната, дури и ако изгледа обично.
Дали сте исто така зафатени со готвењето затоа што тоа нè прави луѓе, како што пишувате?
Да, пронајдокот на готвење беше пресвртницата. Пред тоа, човекот е пред сè за себе; тој јаде што може да најде. Можеби тој ќе донесе нешто во групата - можеби не. Но, штом тој готви со оган, некој мора да се грижи за тоа, некој треба да го исече месото, некој треба да го надгледува целиот процес. Тоа е кооперативен процес. Веднаш штом готвите, започнувате со оброци; оваа институција е родена во пламен. Јадењето нè цивилизира; принудени сме да споделуваме, да работиме заедно. Со оброците има и правила, прототипови на манири, бидејќи во спротивно најсилниот ќе земе сè. Денес постепено се откажуваме од оваа регулатива за јадење затоа што повторно јадеме почесто сами, грицки на страна, на пат на бензинска пумпа, на работа.
Со постојано јадење секогаш кога ќе наидеме на храна - и за разлика од светот на нашите предци, храната денес е сеприсутна - во одредена смисла се повлекуваме.
Да, до примитивните форми, до еден вид модерен ловец-собирач - особено собирач. (се смее) Безмислениот јаде, пред ТВ јаде е примитивен јаде. Мора да разберете: Заедничкиот оброк не служи за прехранбената индустрија. Таа би сакала да ги продава своите производи на секој индивидуален јадење поединечно. Потоа купуваме и јадеме повеќе. Ако погледнете во продавницата: садовите со микробранова печка не се наменети за четири или шест, туку скоро секогаш за само една личност. Во моментов се одвива рекламна кампања на Тако Бел во Америка: воведување на четвртиот оброк во денот. Три не е доволно. Треба да јадете повторно во 11 часот.
Тоа го кажуваат толку отворено?
Да Ова е насочено кон студенти, на пример. Кога ќе завршат со домашните задачи или ќе излезат од кино - зошто да не имаат тако. Ние би требало да јадеме цело време. Следната цел е веројатно: спиење. (се смее) Тие мора да го спречат тоа затоа што се меша со јадење. Оброкот е бедем против прекумерниот раст на храната.
Вие и вашето семејство организираа „микробранова вечер“ за вашата книга.
Еден ден, мојот син Исак предложи да направиме пауза од готвењето и наместо тоа да пробаме садови со микробранова печка. Реков добро, изберете што сакате. Не му беше лесно затоа што има многу работи и сите изгледаат толку убаво: лазања и кари и огромни пакувања азиски мешавина. Претпоставката беше дека ова ќе биде лесна вечер; не мора да готвиме, само ставивме нешто во микробранова печка.
Како што се испостави, садовите треба да се микробранови одделно, се разбира, им требаа 8, 10, 12 минути, а некои требаше да се промешаат. И микробранова печка е индивидуалистички уред. Така, застанавме пред него и гледавме како се врти плочата. Кога јадењето на мојот син беше подготвено, тој сакаше да започне да јаде, но јас и сопругата рековме, не, почекај. Тогаш нашиот оброк беше подготвен - и тој мораше повторно да го загрее своето. Тоа беше целосно исечен оброк; никогаш не стигнавме да седнеме заедно. Да, верувам дека нешто многу значајно се случува кога луѓето јадат од иста саксија: тие се емоционално со иста бранова должина затоа што јадат работи што предизвикуваат одредени расположенија кај сите нив.
Во вашата книга давате многу живописен приказ за тоа што се случило историски веднаш штом готвењето во тенџере станало скара над оган. Искрено, никогаш не сум размислувал за некој што треба да го измисли садот. . .
Тоа е далекусежна промена, пред околу 10.000 години, приближно исто време со раѓањето на земјоделството, и двете имаат врска едни со други, бидејќи саксиите беа користени за обработка на жетвата на земјоделството. Саксиите овозможуваат разновидност, саксиите овозможуваат комбинирање на различна храна. Готвењето во тенџере е исто така особено економично, тешко дека нешто е изгубено.
Приказната што ја раскажувате во вашата книга има и негативец: прехранбената индустрија. Но, правејќи малку или цело готвење за луѓето, тоа исто така им заштедува време, нели?
Да, но како да поминеме дел од заштеденото време? Со храна. Тоа е чудното: готвиме помалку, но јадеме повеќе. Времето што го заштедуваме бидејќи прехранбената индустрија ни готви го трошат разни активности: делумно со прекувремена работа, делумно со седење подолго во автомобилот затоа што нашите патни правци станаа подолги - и затоа ја носиме својата храна со нас во автомобилот.
Одете сами во ресторани за брза храна?
Нема повеќе. Во една од моите први книги, „Дивомама на сештојади“, го истражував прашањето од каде потекнува компирот, какви хемикалии ставаат на компирот, како живеат животните - и го изгубив апетитот за брза храна. Порано ми се допаѓаше кога бев помлад.
И што ќе кажете ако вашиот син сака да оди во Мекдоналдс?
Ние веќе го сторивме тоа и се обидов да го просветлам. Тој рече дека сака кутија Пиле МекНагетс. И знам дека брзата храна е дизајнирана така што првиот залак е многу добар; но знам и дека многу брзо се троши. Затоа, помислив: Дали тој навистина треба да го наполни стомакот, тогаш ќе видиме што ќе се случи. Тој ја доби кутијата МекНагетс. И тој сметаше дека е фантастично (се смее). Не успеа.
Фактот дека брзата храна секогаш има ист вкус е смирувачки.
Да, тоа е тајната на брзата храна. Особено за деца, се разбира; кои сакаат храната да има секогаш ист вкус. Сега мојот син е здрав јаде. Научи да готви, тоа беше важно. За време на средното училиште работел во многу добар ресторан, а храната што вработените ја готвеле за себе го вовела во добра храна. Тој заврши со брза храна.
Поставените прашања Бертрам Ајзенхауер.
Мајкл Поланс "Готви. Природна историја на трансформација " штотуку е објавена од Кунстман (524 страници, 29,95 евра).