Интервју со историчарот „Современиот човек тешко знае нешто за исхраната“ Аугсбургер алгемајне
Историчарот Уве Спикерман зборува за порастот на вештачката храна, органскиот култ во Третиот рајх и пивото што не се јаде.
Господине Спикерман, секој што ќе вклучи телевизија наидува на безброј емисии за готвење, а на Интернет постојано се појавуваат нови блогови за храна. Исхраната никогаш не била толку важна како денес?
Уве Спикерман: Како историчар, морам да се насмеам на трендовите во исхраната. Погрешно мислиме дека нашиот начин на јадење е потполно нов. Вистина е дека храната се естетизира многу повеќе отколку порано. Во исто време, современите луѓе тешко знаат ништо за исхраната. И од ова незнаење произлегуваат нови митови и стравови кај народот и експертите. Само помислете на скандали со храна или страв од нетолеранција. Ја ставаме рајската состојба во која живееме заедно со постојаната грижа за нашата храна.
Но, дали времињата се навистина толку небесни со оглед на фабричкото земјоделство или генетскиот инженеринг? Не беше многу подобро во минатото?
Спикерман: Ова е романтизација на минатото што се случува многу често. „Старите добри времиња“ никогаш не постоеле. Ако го погледнеме 19-от век, ќе видиме дека целата храна значително се разликувала од она што го знаеме денес. Пченицата, на пример, е само половина од тогашната. Но, исто така е достапен во северна Германија и далеку пошироко, што не беше можно дури во триесеттите години на минатиот век. Или пиво: порано имал поинаков вкус отколку во лето, а понекогаш имал само ужасно вкус. Само технологијата на ладење овозможи да се произведе стандардизирано пиво со униформен квалитет.
Ве молиме средете се со нашите романтични идеи. Како треба да се замисли реалноста за исхраната во 19 век?
Спикерман: До 1840-тите години, ние во Германија страдавме од значителна недоволно снабдување, па дури и од глад. Само погледнете во човечкото тело: денес сме во просек 15, 16, 17 сантиметри повисоки отколку тогаш. Ова не е најмалку важно како резултат на подобрениот внес на протеини. Очекуваниот животен век е значително поголем, а бројот на болести е помал. И покрај сите оправдани критики за проблемите во снабдувачките синџири денес, суштината е дека има јасен плус. Значи, луѓето бараат нешто во минатото што лесно би можеле да го најдат во сегашноста.
Во средината на 19 век, претприемачи како Julулиус Маги и Justастус фон Либиг тргнаа кон револуција во светот на исхраната. Зошто токму во овој момент во времето?
Спикерман: Тоа има врска со подемот на модерната наука, особено современата хемија. Дотогаш, исхраната беше нешто што беше одредено од секојдневните верувања и религијата. Во средината на 19 век, научниците започнале да ги истражуваат супстанциите содржани во храната. Централна личност за Германија беше Јустус фон Либиг, хемичар од Гисен, кој изолираше и именуваше органски материи. Во 1840-тите години тој го измислил познатиот екстракт од месо Либиг, претходник на зачини и коцки од залихи.
Либиг сакаше да ја подобри исхраната на едноставната, честопати недоволно исхранета популација. Дали тој успеал?
Спикерман: Екстрактот од месо не се етаблираше меѓу луѓето, туку во кујните на буржоазијата. Сепак, се покажа дека покрај минералите и аромите, практично нема хранлива вредност. Како и да е, изводот беше комерцијален успех, а Либиг беше добар бизнисмен.
Пишувате дека особено двете светски војни помогнаа во вештачката храна да се постигне чекор напред. Зошто?
Алкохолот е вистинска стапица за калории. Чаша црвено вино (100 ml) има околу 67 калории.
Белото вино е малку помалку значајно. Една чаша (100 ml) има околу 60 калории.
Една чаша пченично пиво има околу 260 калории.
Половина литар лесна храна има малку помалку калории: „Половината“ има околу 215.
200 ml чаша Kölsch има околу 112 калории.
Алкопопите, кои се особено популарни кај младите, достигнуваат 186 kcal на 275 ml.
Шампањ, пенливо вино и брашно се исто така мали гревови: Секој од нив има 83, 80 и 76 калории на чаша (100 мл).
Ако се почестите со чаша сангрија (100 ml), ќе консумирате околу 96 kcal.
Дури и духовите го имаат сето тоа: вотка со 43 kcal, виски со 50 kcal и чист ликер со 33 kcal на чаша (20 ml).
Сол и парче вар - неопходен за вистинска текила. Ударот има околу 38 калории.
Спикерман: Војните се периоди на потреба во кои некој се обидува да ги прошири залихите. Зачувувањето и чувањето на храната станува многу поважно. Соодветно на тоа, постојат и државни субвенции за истражување на овие технологии. Покрај тоа, многу пари беа вложени во храната на борбените трупи. Само Вермахт обучи 250.000 готвачи. Таа исто така беше пионер во модерната храна направена од човекот, како што е храната од соја.
Во исто време, нацистите промовирале одгледување органска храна. Како се вклопува тоа заедно?
Спикерман: Едното не го исклучува другото. Националсоцијалистите пропагираа регионална и органска храна затоа што претпоставуваа дека населението ќе биде подобро способно да се обезбеди за себе во случај на војна. Тие предизвикаа вистински култ околу органската храна. Во тоа време, многу фарми започнаа да носат биодинамичка храна на пазарот. Едека дури постави органски агли за време на војната. Се разбира, ова не може да се примени еден на еден до денес: денес, органската исхрана е за здравјето на поединецот. За нацистите, органската исхрана беше пред сè оружје што треба да им донесе предност на луѓето.
Значи, храната може да се полни со содржина по желба?
Историчарот Уве Спикерман во едно интервју зборува за порастот на вештачката храна, органскиот култ и пивото што не се јаде.
Спикерман: Всушност, сите видови работи можат да бидат проектирани на нив. Денес пиеме среќа со чај или го комбинираме лекот за спасување со јогурт. Ова повторно покажува колку малку знаеме за храната. Рекламирање и трговија, но и медицински професионалци и хемичари, сугерираат слики што потрошувачот потоа ги следи.
Кое е објаснувањето за ова?
Спикерман: Подготовката на храна и храна беше предадена на експерти чекор по чекор. Ова го расели знаењето што претходно беше достапно во домаќинството. Денес потрошувачите можат да добијат готови намирници на секој агол. Нема причина тој да биде премногу зафатен со својата храна.
Може ли овој развој воопшто да се врати?
Спикерман: Општество како нашето не може без вештачка храна. Во 19 век, 55 проценти од приходите биле потрошени на храна. Поделбата на трудот беше класично патријархална: мажот работеше, жената се грижеше за многу време за подготовка на храна. Ако сакаме да водиме модерен живот, треба да делегираме одредени задачи на експерти.
На вашата книга работите од 2001 година. Дали ова го смени вашиот сопствен однос со храната?
Спикерман: Развивате одредена спокојство. Знам дека вистината лежи на средина, со здрава мешана исхрана. Досега добро се снаоѓав со тоа.
На личност
Уве Спикерман предава економска и социјална историја на универзитетот Георг-Август-Гетинген. Неговата книга "Вештачка храна. Исхрана во Германија, од 1840 година до денес" е објавена во издание на Ванденхоек и Рупрехт и чини 60 евра.