Интервју со истражувачи за исхрана „Два леба од салама на ден сè уште се таму“ - Здравје - ФАЗ
Г-дин Рекемер, нашата ќерка две и пол години сака да јаде колбас од месо цел живот. Дали треба да ја спречиме да го прави тоа?
Не не мора. Ако долго време јадеше само колбаси од месо, тоа немаше да биде особено здраво. Но, претпоставувам дека таа јаде и цели зрна, житарици, млеко, јогурт, зеленчук и овошје. Колбасот исто така има свое место.
Колку дискови се дозволени?
Нема научни податоци за ова, особено за децата. Но, германското друштво за исхрана препорачува помеѓу 300 и 600 грама колбаси и месо неделно, од 40 до 80 грама на ден за возрасни.
Кој - освен вегетаријанци и вегани - постојано се придржува до ова барање? Тоа се само осум парчиња салама со тенки парчиња.
Доволно ми е за најмалку два сендвичи со колбаси.
Но, во просек, Германците јадат многу повеќе.
Така е, особено за мажите. Според најновата студија за национална потрошувачка од 2005 до 2007 година, тие јадат двојно повеќе од препорачаното, поточно повеќе од еден килограм месо и колбаси неделно. За жените, вредноста не е толку висока, но сепак е малку над препорачаната количина.
Вегетаријанскиот и органскиот бран сигурно го смени тоа.
Не Нашите тековни истражувања покажуваат дека ништо не се сменило. Потрошувачката на колбаси и месо значително се зголеми од Втората светска војна до 1970-тите, а потоа малку се намали. Вредностите се постојани веќе две децении. Наводниот зеленчук бум досега немаше никакво влијание врз навиките на јадење. Потрошувачката на овошје дури се намалува.
Како дознавте Дали ви требаат надзорни камери над трпезариските маси?
Не Ние извршуваме таканаречени 24-часовни повлекувања. Ова значи дека ги повикуваме учесниците во нашиот мониторинг на исхраната, тоа е околу 2000 репрезентативни избрани луѓе, секој ден и прашуваме што и колку потрошиле во изминатите 24 часа. Им даваме на учесниците фото-книги во кои се прикажани садови и големини на порции за полесно да се проценат самите себе.
Сигурно има многу мамење. Луѓето се сметаат себеси за повеќе свесни за здравјето отколку што се.
Научно, ова не значи мамење, туку „преголема пријава“ и „недоволно пријавување“. Дадено е премногу малку, особено за алкохолни пијалоци, и премногу за зеленчук. Ние тоа го знаеме бидејќи во некои студии имаме и изготвени извештаи за мерење. Секоја храна се мери и документира во писмена форма пред јадење, од утро до вечер. И со овие резултати можеме да ги исправиме другите информации.
Нема посигурна технологија?
Следниот чекор може да биде апликации за паметниот телефон, потоа плочата се фотографира пред и по оброкот и програмата ги пресметува потрошените количини. Но, дали има путер, маргарин или ништо под саламата на лебот, сè уште не е познато. Затоа ви треба фотографија за секој чекор на подготовка, што ќе ја направи сложената обработка на податоците.
На крајот секогаш излегува дека храната нè разболува. Прво тоа беше холестерол и глутамат, потоа маснотии и шеќер, сега Светската здравствена организација (СЗО) предупредува на месо и колбаси. Што друго можеме да јадеме со чиста совест?
Здравата е разновидна диета растителна основа: повеќе зеленчук, овошје и производи од цели зрна отколку што во моментов е норма, но месо и колбаси во помали количини. И помалку алкохолни пијалоци. Во Германија тие сочинуваат околу осум проценти од потрошувачката на енергија, што е премногу.
Дали другите нации се хранат поздраво? Или, ние сме особено големи алкохоличари и јадечи на месо?
Пред сè, Германците се одлични јадат колбаси. Разновидноста, а со тоа и потрошувачката на колбаси во Германија е голема во европска и меѓународна споредба.
Ако СЗО е во право, ние ги ставаме нашите животи на линија: Според нивната дефиниција, јадењето колбаси предизвикува рак на дебелото црево.
Да бидам попрецизен: Со педесет грама колбаси или сто грама месо, односно многу мал шницел на ден, СЗО забележува 18% зголемување на ризикот од рак. Но, на што се базира ова зголемување од 18 проценти, што ме интересира како научник, сè уште не е објавено. Досега имаме само претходна регистрација за вистинската студија со базата на податоци, што не се очекува за неколку месеци.
Како и да е, родителите сега се загрижени за своите деца, касапите и свињарите за нивниот бизнис - и многу луѓе за нивното здравје. Ова е тактика на заплашување.
Јас не би го нарекол така. Експертите веќе долго време знаат дека постои поврзаност помеѓу потрошувачката на колбаси и месо и ризикот од рак. Но, ваквите претходни известувања, кои сè уште не можат научно да се проценат поради недостаток на документација, очигледно се дел од стратегијата на СЗО веќе неколку години.
Но, зошто колбасот треба да биде двојно поопасен од месото?
Станува збор за обработка и супстанции што се формираат. Месото обично се обработува пред потрошувачката, имено пржено, варено или на скара. Затоа оваа класификација е донекаде сомнителна. Месото ретко се јаде сурово.
Колбасот сега е прва храна во класата на канцерогени супстанции, заедно со азбест, алкохол и тутун. Не може да биде полошо.
Сепак, оваа класификација не се однесува на ризикот, туку на потенцијалот на опасност: Според сè што знаеме, овие супстанции можат да предизвикаат рак. Тоа не кажува ништо за индивидуалната веројатност. Постојат многу други влијанија. Но, тоа обично се игнорира во јавноста.
Во секој случај, сликата е нарушена. Што друго може да заштеди колбасот?
Со години се обидуваме да ја замениме лековитата сол за нитрит што се користи за зачувување во производството на колбаси со билки. Ова може да се направи со екстракт од рузмарин, на пример. Содржината на маснотии исто така може да се намали, на пример, со додавање на црн салсифик во бела колбас. И ние се обидовме и тоа беше добро прифатено во слепи дегустации.
Сите извештаи за катастрофата ја направија исхраната за многумина замена за религија. Како главен германски екоотролог, вие сте нејзин првосвештеник. Ве прави среќни?
Не воопшто. Овие дискусии главно се водат идеолошки. Кога станува збор за јадење и пиење, не станува збор само за снабдување со хранливи материи, туку и за културни и социјални теми. Јадење заедно, готвење заедно - тоа е голема вредност само по себе. Ако премногу се грижите за вашата диета, ќе се разболите од неа. Клиничката слика, орторексија, може да доведе до сериозни нарушувања во исхраната, дури и до недоволно снабдување. Иако не е проблем за поголемиот дел од населението да се снабдува со сите хранливи материи: просечен супермаркет има на понуда 30.000 артикли.
Изборот е голем, колбасот ефтин: Педесет грама салама е достапна за 1,60 евра. Дали количината доаѓа на штета на квалитетот? Нашата храна се влоши откако се снабдуваше од индустријата, а повеќе не од земјоделците, пекарите, месарниците?
Главниот проблем е изобилството. Снабдувањето со енергија е преголемо, физичката активност стана премала. Ова е причината зошто се зголемува бројот на луѓе со прекумерна тежина и, како резултат, дијабетес и кардиоваскуларни болести. Во однос на бројот на пациенти, ова е најголемиот ризик по здравјето, посериозен од ракот на дебелото црево - патем, според проценките на СЗО.
Како и да е, на многумина не им се допаѓа развојот на прехранбената индустрија. И, бројот на оние кои не можат да толерираат млеко и пченица се зголемува.
Не толку многу се сменило во храната, дури и ако се зголеми процентот на високо обработени производи во нашата исхрана. Постојат луѓе со нетолеранција на лактоза, околу 10 проценти од возрасните и целијачна пациенти на кои не им е дозволено да консумираат глутен, глутен содржан во многу видови жито. Но, тоа се движи во опсегот на алкохол.
Како настанале истражувањата, според кои секој четврти Германец се воздржува од една или повеќе намирници од здравствени причини?
За секоја малаксаност, се бараат причини, кои потоа често се поврзуваат со диета. Но, секој што алтернативниот практичар советува да избегнува млеко, сè уште нема медицински докажана нетолеранција на лактоза. А, вообичаените крвни тестови за нетолеранција на храна не вредат пари, дури и ако се достапни на Интернет за сто евра.
Но, млекото и житарките веќе не се како порано. Просечна крава денес произведува трипати повеќе млеко отколку пред педесет години. Слично е со приносот на пченица по хектар. Како работи тоа?
Не гледаме значителни промени во житото. Што се однесува до месото, концентрацијата на раси со високи перформанси дефинитивно има квалитативни последици. И моделот на масни киселини на пасирното млеко е поповолен од оној на конвенционалното млеко, што е резултат на високата концентрација на употребениот концентрат. Но, сè уште не знаеме како сето ова влијае на луѓето. Можеби е како холестерол. Може да им наштети на луѓето. Но, тоа не значи дека храната што содржи холестерол е штетна по нашето здравје само по себе.
Како за месото: Дали органскиот бифтек е поздрав од индустриското?
Трендот кон органско месо не е толку стар што може да има компаративни студии. Болести како рак на дебелото црево обично се развиваат во телото со децении, често многу пред да се дијагностицира. Исто така, сè уште не знаеме како сега толку популарната замена за веганско месо и колбаси, патем претежно високо обработена храна со многу додатоци, влијае на здравјето.
Во вашата менза во Институтот „Макс Рубнер“ имаше четири месо оваа недела: колбас од телешко месо, рагу од говедско месо, пилешки гради, лазански болоњезе. Вака изгледа одржливо мени?
Да, постои вегетаријанска алтернатива секој ден и многу добра вклучена салата. Во мензата има советодавен одбор за исхрана, никој не е принуден да јаде месо тука.