Исхрана - мрзлива кујнска магија кај славниот готвач - здравје
Тековни новости во Зидојче цајтунг
Контролна табла
економија
Минхен
Култура
општеството
Знаење
Диета: Мрзлива кујнска магија со славни готвачи
Отворете ја сликата на нова страница
Познат готвач ieејми Оливер: Неговите јадења не се секогаш толку здрави колку што изгледаат.
Готвачите сакаат да се претставуваат како здравствени експерти. Лаиците доброволно им веруваат. Но, критичкиот поглед на рецептите на еснафот и нивото на знаење откриваат сомнежи дали довербата е оправдана.
Кога станува збор за здравјето, истакнатите готвачи се чини дека се немирни. Тие се грижат за сварливоста на училишните оброци, готват за болни луѓе, исечуваат краставици на парчиња на телевизија со темпо што го одзема здивот и додаваат повеќе на неколкуте илјади готвачи кои го имаат зборот „здраво“ во нивниот наслов. Вашата публика ќе биде подготвена да им верува, како што покажуваат анкетите од Велика Британија: Повеќе од три четвртини од испитаниците верувале дека рецептите на славните готвачи се здрави само по себе.
Сепак, има и извештаи од Велика Британија кои фрлаат сомнежи дали оваа доверба е оправдана. Во списание со име Здрав и органски живот Пред извесно време, британскиот ТВ-готвач Антони Воррал Томпсон предложи црна канџа како вкусна состојка за салата. Фабриката, позната и како билка на вештерки, е многу токсична. Екстремната грешка е изолиран случај. Сепак, неодамна британските научници го уништија совршениот космос од колекционерите на готвачи кога дојдоа на идеја поблиску да ги анализираат најпродаваните колекции рецепти - и да ги споредат со готови јадења од супермаркет.
Резултатот од im Британски медицински журнал објавената студија отрезнуваше. Рецептите на познати личности како ieејми Оливер не беа поздрави од оброците од конзерви и картонски кутии. Во просек, тие всушност имале повеќе калории, масти и заситени масти. Свинско зглоб со сите видови гарнитури од Нигела Лосон, чии книги за готвење се објавуваат и во Германија, постигна повеќе од 1.300 килокалории по порција. Најзначајното јадење во супермаркет беше само 870 килокалории.
По кратко време, нутриционистите на островот прегледаа вкупно 900 рецепти од 26 славни готвачи. Само 13 проценти од сите упатства за готвење одговарале на официјалните препораки со нивната содржина на калории, масти, шеќер или сол. Бестселерите во индустријата би можеле „да бидат претходно потценет фактор за развој на дебелина“, оценуваат авторите во специјализираното списание Храна и јавно здравје. Сепак, не е познато колку често всушност се готват рецептите.
Нутриционистички науки несоодветни
Ако на големите играчи во индустријата им се чини дека немаат здравствена свест, што е со готвачот во ресторанот од аголот? Анкети од различни земји откриваат, во некои случаи, големи празнини во знаењето во врска со аспектите поврзани со здравјето на оброкот. Во истражувањето спроведено на британски готвачи, 81 процент изјавиле дека можат да подготват безбеден оброк за страдалник од алергија. Но, на тест за знаење, многу од готвачите открија безобразни заблуди. Скоро 40 проценти погрешно верувале дека клиентите кои случајно проголтале алерген може да спречат сериозна реакција со пиење вода. Готвачите во Велика Британија знаеја уште помалку за целијачна болест или нетолеранција на глутен, отколку случајно избрана група лаици.
Во Ирска, истражувањето спроведено на готвачи и менаџери на угостителство открило дека скоро 80 проценти не биле запознаени со основните хигиенски услови. Три четвртини од 300 американски готвачи верувале дека служат порции со целосна големина. Но, она што го ставија на плочата, ги надмина големините предложени од професионалните здруженија за два до четири пати. Во друга американска студија, повеќе од половина од анкетираните готвачи покажаа дека тие воопшто не биле или само „донекаде“ запознаени со калориската содржина на нивните јадења. Знаењето и рецептите на германските готвачи не беа испитани во овие студии.
За готвачите, вкусот е важен
Што се однесува до содржината на калории и маснотии во храната, Герхард Јахреис, нутриционист на Универзитетот во Јена, се сомнева дека германските готвачи се многу посвесни за здравјето отколку нивните колеги во странство. „Здравствените аспекти се дел од обуката“, вели Јахреис. „Но, многу младите чираци веројатно не го интернализираат ова знаење. Во пракса, првенствено станува збор за вкус. „И најлесниот начин да го направите ова е да додадете маснотии“. Спротивно на тоа, Даниел Прехтл од Центарот за превенција на медицина на трудот во Ерфурт ги оценува здравствените знаења на локалните готвачи како „цврсти“.
Не е јасно како ова знаење влијае на храната што готвачите ја служат на своите клиенти. Но, како професионалците се хранат сами? Дали го земаат предвид она што го знаат за здравјето и исхраната? Очигледно не, откриле Прехтл и Јахреис пред три години. Дури и ако готвачите сакаат да се покажат во јавноста, како можат удобно да погалат пилешко и да ги прослават своите хранливи, свежо подготвени оброци во друштво на пријатели и колеги - еснафот живее нездраво, понекогаш дури и шокантно лошо. Во споредба со група канцелариски работници, работниците во кујната јаделе помалку зеленчук и повеќе месо, покажа студијата на Прехтл. Покрај тоа, готвачите пушеле двапати почесто, а анализата на нивните параметри на крвта и психолошките проценки покажале поголем ризик од кардиоваскуларни болести.
Готвачите се чувствувале многу понагласени во работата отколку канцелариските работници. Интервјуата со психолози кои интервјуираа дванаесет готвачи во помалите ресторани во Newу erseyерси покажуваат зошто. Интервјуираните ги опишале своите кујни како тесни, гласни и светло осветлени; вработените се секогаш зафатени со неколку задачи во исто време во овој парен затвор - сè до после полноќ. Додека гостите веселеа, готвачите го задоволуваа својот глад со дегустации, слатки и безалкохолни пијалоци. За 83 проценти од професионалците, најблиску до оброк беше одењето до најблиското место за брза храна.
Водење со здрав разум
Со оваа секојдневна работа, тешко дека има време да се справиме со најновите откритија во нутриционистичката наука. Идеите за здрава исхрана, за кои некои готвачи излегоа со звуци како очајни изговори: Овошјето не може да го надомести стресот, алкохолот е добар за срцето.
Таквите внатрешни погледи остро се контрастираат со светот на ТВ-готвачите, во кој се предлага највисоко ниво на удобност и гостопримливост во кујната. Оваа илузија треба да биде добро пресметана. На крајот на краиштата, бројни познати готвачи, исто така во Германија, продаваат различни кујнски состојки и се појавуваат истовремено за време на паузите за рекламирање. Дел од она што го промовираат ТВ експерти се чини дека е тешко да се помират со вообичаеното разбирање на здравата исхрана. Алфонс Шубек повеќепати рекламираше синџир за брза храна, додека Александар Херман рекламни коцки за готови производи. Корнелија Полето и Ралф Захерл веќе ги пофалија големите индустриски колбаси.
Истражувачот на Јена, Јахреис, ги советува оние кои сакаат да се хранат здраво, повеќе да се ориентираат кон сопствениот „здрав разум“. Не е потребно најновото ветување од илузорниот свет на емисии за готвење.